Blazsovszky Péter: „Sok mindent átértékeltem az életemben”

Blazsovszky Péter: „Sok mindent átértékeltem az életemben”

„Csak a címek, plecsnik, az egymás közhelyes vállveregetése, a celebek, a bulvár és a közösségi média álszent és hazug világa fontos a magyar borszakemberek nagy részének” – mondja új interjúmban Blazsovszky Péter, a Michelin-csillagos Babel Budapest head-sommelierje, akivel már közel másfél évvel ezelőtt is készítettem egy hasonlóan tartalmas és érdekes interjút (ITT olvasható). Mint mondja, ezért a beszélgetésért sokan fogják szidni, sokan talán helyeselni fognak, de pár nap múlva elfelejtik az egészet. Mert a média sajnos ilyen….

Másfél éve készítettem veled interjút, nem sokkal később a Babel Budapest megkapta az első Michelin-csillagát. Miként élted meg azt az időszakot?

Ha a fine dining és a boros tapasztalataimat veszem számításba, akkor legalább 15 év kemény és kompromisszummentes munkája van benne. Ez viszont rengeteg magánéleti lemondással is járt, arról nem beszélve, hogy a házasságom is tönkrement az évek alatt. Pesti István mellett volt alkalmam az elején elmélyülni ebben a csodálatos világban, így amikor megtudtam, hogy megkaptuk a Michelin-csillagot, ő jutott eszembe először. A korábban várt katarzis helyett, azonban inkább egyfajta megnyugvást éreztem, hogy a sok munka végre meghozta a sikerét. Ekkor fogtam fel, hogy nem közhely az a mondás, hogy maga az út a cél. 

És mit tapasztaltál, mit tanultál meg ezen az úton?

Többek között láttam több „fontos” helyről érkező ítészt, akik a korábban komoly nemzetközi és hazai meghökkenést kiváltó, kizárólag fehér borsorom helyett testes vöröset kértek a tojásos nokedlihez, ami valljuk be, mind az étel, mind pedig a bor élvezeti értékét jelentősen rontja. Közben ez fel sem tűnt számukra… De idővel megtanultam helyén kezelni az ilyen dolgokat.

Éreztél-e ezután a magyar borszakma részéről bármilyen fajta visszaigazolást a munkáddal kapcsolatban?

Vegyesek az érzelmeim. Természetesen rengeteg gratulációt, megkeresést, felkérést kaptam, és tényleg őszintének tűnt a szakma kinyilvánított elismerése az étterem felé. Sokak szerint mi ezt már megérdemeltük volna, mégis, ez mélyen elgondolkodtatott.

Miért? 

Hosszú évekig abban a hitben ringattam magam, hogy a szakma figyeli, és talán elismeri a személyes teljesítményemet, és azt, hogy a Babelben a klasszikus borszerviz helyett egy meglehetősen egyedi étel-bor párosítás központú boroktatás folyik az asztal mellett, ami inkább irodalommal és történelemmel kevert borfilozófia. Ennek részeként lefektettem egy nemzetközileg is új borpárosítási elvnek, „az egyensúly-alapú borpárosításnak” az alapjait, és kimondtam a fehérborok és pezsgők borpárként való kizárólagos használatát. Az angol Decanter magazin elismerése mellett rengeteg külföldi visszajelzést is kaptunk, és a világ minden tájáról repültek hozzánk a borpárt választva vacsorázni, illetve néhány magyar borimádó is rendszeresen megtisztelt azzal, hogy visszatért meghallgatni a vacsora közbeni előadásokat. De hiába írtam cikkeket, esszéket szaklapokban, vagy tartottam kurzusokat boros rendezvényeken, zsűriztem borversenyeken, csak a Michelin-csillag után jöttem rá, hogy erről a hazai szakma nagy része nemhogy nem tud, de nem is érdekli. Csak a címek, plecsnik, az egymás közhelyes vállveregetése, a celebek, a bulvár és a közösségi média álszent és hazug világa fontos számukra. Vagy naiv, vagy idealista voltam, de az élet ilyen. Mindig tisztában voltam vele, hogy amit én képviselek, egy szűk borszerető rétegnek szól, de hittem, hogy a szakma legalább figyelemmel követi az utamat, és büszke lesz rám. A vélt elismertségért én méltatlannak érezném az itthon általánossá vált hangerőversenybe beszállni, elmenni gasztrocelebnek, vagy olyan emberek előtt megítéltetni magam, akiket nem gondolok magamnál kompetensebbnek.

Erre van egy jó definícióm: botcsinálta szakértők…

Vagy önjelölt szakértők… És ha ez sem lenne elég, manapság megjelentek a „karantén borszakértők”, meg a számtalan online borkóstoló kurzus is. Értem én, hogy mindenki próbál megélni, de ez nem az én világom, viszont a többség ezt követi. Szerencsére a szakma azon szűk része, aki tényleg figyelte a gasztronómia apró rezdüléseit, az a Michelin-csillag előtt is el tudott engem helyezni a bortérképen.

Bevallom őszintén, amikor elkezdtem a sommelier-sorozatomat, amelyben rajtad kívül más meghatározó és elismert sommelier-k is megosztották véleményüket, azt gondoltam, hogy majd lesz valamilyen változás a siralmas helyzetben lévő sommelier oktatásban. Viszont nagyot kellett csalódnom, mert az égvilágon semmi sem történt. Szerinted ez normális állapot? 

Ha cinikus szeretnék lenni, azt mondanám, hogy a magyar vendéglátás nem a normális állapotokról híres. Sarkos véleménnyel rendelkezem dolgokról, és tudom, ezzel sok szakmabeli nem ért egyet, amit el is fogadok. Magam sem vagyok diplomás sommelier, többek között azért, mert a klasszikus szakmai oldal tőlem távol áll. Véleményem szerint nem azért vagyok ott az asztalnál, hogy kiszolgáljam a vendéget a személyes ízvilága alapján, precízen betartsam az etikettet, felmondjam a tankönyvi anyagot, vagy milliméterre azonos mennyiségeket töltsek a poharakba, mert erre rengeteg tanulással szinte bárki képes. Előre felépített előadás keretei között egy alternatív látásmódot szeretnék átadni a vendégnek, hogy kimozdítsam a komfortzónájából. Ettől függetlenül valóban nem lenne hátrány, ha lenne egy intézményesített sommelier képzés.

Most viszont térjünk a jelenre, hiszen a koronavírus-járvány miatt gyökeresen megváltozott az életünk. Gyakorlatilag elsőként a turizmus és a vendéglátás omlott össze, mindenki nehéz helyzetbe került. Hogyan látod a magas minőségű, és ezen belül a fine dining éttermek jövőjét?

Tragikusan! Eleve botrányosnak tartom, hogy mi, akik a vendéglátásban a szívünket-lelkünket kitettük mindössze egy hét alatt elvéreztünk. Sok cég szerintem nem is éli ezt túl, én magam is fizetés nélküli szabadságon vagyok jelenleg. Tudom erre nem lehetett felkészülni, de ha ez a szektor adja közel 8-10%-át a GDP-nek, akkor hogyan lehet ennyire magukra hagyni a dolgozókat? Nagyon drukkolok mindenkinek, aki próbál talpon maradni, de legyünk őszinték: Michelin-csillagos fine dining házhozszállítás?! Most még megjósolni sem lehet ennek a válságnak a következményeit, de mivel a csúcsgasztronómia sehol a világban nem a hatalmas profittermelésről szól, talán ez a szegmens össze fog dőlni. Én azt kívánom, hogy minél többen éljék, éljük túl, hiszen mi egymást erősítjük, és a sikerekből is osztozunk. Ami biztos, hogy a jövőben mindenkinek kevesebb pénzből kell majd gazdálkodnia, s ez nem a mi ágazatunk munkavállalóit segíti. A bérek csökkenni fognak, a kínálat felhígul, az elismert szakemberek pedig távoznak. A vendéglátás már nem lesz ugyanolyan vendégekkel együtt sem.

A járvány miatt a magyar borpiac egyesek szerint bizonyos mértékben tisztulni fog, szerinted szükségessé vált-e már ez a tisztulás?

Ez számomra is egy fájdalmas pont. A válság azokat a termelőket érinti a legérzékenyebben, akik olyan top-éttermekbe szállítottak, mint például a Babel Budapest. Legyünk őszinték: a legjobb magyar borok többsége általában nem szerepel borversenyeken, mert sok kiváló borászatnak nem a plecsni és címkefogyasztók a fő célcsoportja. A kannás-termelők és a nagy borászatok valószínűleg így is eladják a boraik egy részét, de a többieknek gyakorlatilag elvágták a zsinórt. Való igaz, hogy általánosságban a hazai minőségi borok szerintem is elkezdtek az utóbbi években kicsit túlárazottak lenni, de ezt a járvány majd szabályozni fogja. Szerintem pont az általam eddig keresett kispalackos pincék vannak veszélyben, akik egyedi és megismételhetetlen borokat állítottak elő évről-évre és szinte kizárólag külföldi kereskedőknek és a csúcsgasztronómiának adtak el. Vérzik a szívem miattuk, de nekem sincsen most lehetőségem támogatni őket. Amit legfeljebb tudok tenni az az, hogy a saját gyűjteményemből felbontok egy-egy palackot, felhívom a figyelmet rájuk, és buzdítom a borszeretőket a rendelésre.

És mi újság veled, hogyan tovább, miként zajlik az életed?

A párommal együtt Remeteszőlősön lakunk, szerencsére van egy kis kertünk, így egész nap dolgozhatunk. A lassan hét éves fiam is velünk tölti a hét felét, legalább őt is többet láthatom. A kertben ültettünk paradicsomot, paprikát, kukoricát, és egy jobb jövő ígéretére próbálom nevelni a fiamat, hogy egyenes gerinccel, önerőből érje el, amit csak tud. Mindezt úgy, hogy másokat nem kihasználva, de a saját szempontjait előtérbe helyezve. Van időm gondolkodni és sok mindent átértékeltem az életemben, ugyanis rengeteget tanulhatunk a mostani helyzetből. Ezért az interjúért, amit most velem készítesz például sokan fognak engem szidni, sokan talán helyeselnek, de pár nap múlva elfelejtik az egészet. A média sajnos ilyen. Ami viszont megmarad, az a kisfiam, a párom és a kert, amit művelnünk kell, ahogy magunkat és az életünket is. A túlélés mellett mindenkinek ezt kívánom!

Szerző: Noreplika (Németi Sándor), az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Borítókép: Boldog Attila


Related Posts

Blazsovszky Péter: Összefogás a magyar borokért

Blazsovszky Péter: Összefogás a magyar borokért

„Blazsovszky Péter vagyok és közel 10 évig voltam a Babel Budapest vezető sommelier-je. Segítségért fordulok hozzátok. A mostani helyzet az egész gasztronómiát tragikusan érinti, többek között nekem sincs március közepe óta munkahelyem. A magyar borkultúráért dolgozó szakemberként azonban most nem a saját, a kollégák vagy […]

Bortrendek és borhibák

Bortrendek és borhibák

A borágazatban is időről-időre megjelennek trendek, amik látszólag uralják a közízlést, majd szépen lecsengenek, hogy teret adjanak az újabbaknak. Tagadhatatlan, hogy ezek felkavarják az állóvizet, szélesíthetik, vagy éppen szűkíthetik a látókört, de a trendek és a minőség sajnos nem járnak mindig kéz a kézben. Ez […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .