Piros kockástól a csúcséttermekig és vissza

Piros kockástól a csúcséttermekig és vissza

A szocializmus kockás terítős vendéglőinek gondolatvilága mai napig sokunkat a nosztalgia jóleső melegségével tölti el. Vannak, akik eleve ebben a korszakban szocializálódtak és vannak, akiknek netán szüleik elbeszélései alapján égett bele az idealizált békebeli kép gyermekkori énjükbe. A rendszerváltást megelőző időszak vendéglátása azonban köszönőviszonyban sem volt a Krúdy által egykor megírt, aranykori magyar polgári gasztronómia szofisztikált fogásaival és környezetével. Többek közt azért, mert előbbi bár a pincérszakmát – napjaink vendéglátásával szemben – legalább még valódi szakmának tekintette, mégis elsődlegesen a stiklizésről, a vendégek átveréséről, a minőségi alapanyagok és az elkészítésre fordított szintén minőségi idő kispórolásáról szólt. Ennek ellenére dübörgött, de aztán jött a rendszerváltozás.

Erre a dübörgésre a racionális magyarázat az, hogy igazából nem volt más, az átlagembernek pedig a külföldi összehasonlítás is elmaradt. 1989 után a nyugati határok megnyílásával azonban sokan nem csak Gorenje hűtőért rohantak ki Bécsbe, hirtelen a minőségi alapanyagok is elérhetővé váltak a magyarok számára. Gombaszám nyíltak a családi kézben lévő éttermek, ahol többnyire nemhogy nem volt vendéglátós végzettségű az üzemeltetők között, de sokszor alkalmazotti szinten is kerülték a régi rendszer szabályain nevelkedett munkaerőt. A tulajdonosok többsége végre olyan éttermet szeretett volna, ahova ő is teljes szívvel ülne be, mert sokkal jobb az addig megszokottnál. Jó alapanyagból főzve és kedvesen bánva a vendéggel.

Forrás: Fortepan

Mai szemmel elképzelhetetlen mekkora változás volt ez a korábbiakhoz képest. Az ekkor még viszonylag nagyszámú középpolgárság számára ráadásul teljesen belefért – sőt természetes volt – hogy hetente legalább egyszer étteremben ebédeljenek vagy vacsorázzanak az egész családdal. Ez a tendencia a kilencvenes években folyamatosan zajlott, csiszolódott és végül olyan helyek alakultak, amik kifejezetten a felső réteghez kezdtek szólni, vagy legalábbis letették az alapokat hozzá. A kétezres években jött ugyanis a fine dining és megjelentek a bisztrók. A kezdeti kulcsszó a még drágább és különlegesebb alapanyagok felhasználása mellett a konyhatechnológiai újdonságok bevezetése volt. Ha visszaemlékszünk, a kétezres évek második felétől az étlapok tele lettek olyan szakszavakkal, mint a sous vide vagy a konfitálás, a konyhákba pedig megérkeztek az új munkagépek, mint a termomixer, a pacojet vagy például a sokkoló. Megjegyzem ezek csak nálunk voltak újdonságok, tőlünk nyugatra már régen nem.

Bányásznapi ünnepség 1959, forrás: Fortepan

Ekkoriban azonban már a családok többsége nem engedhette meg a heti rendszerességgel történő étterembe járást, a gasztrovilág pedig – a társadalommal együtt – elkezdett kettészakadni. A középosztály elvékonyodása a kínálat változását is magával hozta, mert az egyik végen az olcsó és a szocializmus igénytelenségével főző csumivendéglátás maradt, a másik végen pedig a fine dining és az annak gyakran sznob felhangjától szabadulni kívánó fine bisztro kezdett megerősödni. A középosztály egykor híres vendéglői pedig többségében szépen lassan eltűntek. Vagy beolvadtak az alsó rétegbe, vagy komoly beruházással azt a trendinek számító bisztro vonalat célozták meg, ahol a minőségi alapanyag szintén minimális követelmény volt, ám sokkal letisztultabb és közérthetőbb konyhát vitt, mint az ekkorra már kicsit elszigetelődni látszó csúcsgasztronómia. Utóbbi az elmúlt tíz évben egyre inkább elszakadt a magyar törzsközönségtől és főleg a döbbenetesen növekvő gasztroturizmusra koncentrált. Hozzáteszem némileg joggal.  A külföldi mellett a szűk hazai réteg megcélzása az árszínvonal mellett az ételek komplex és időigényes kidolgozása miatti ritka menüváltásoknak is a következménye volt.

Forrás: Pixabay

A fine dining egykori berobbanásakor először a molekuláris gasztronómia mindent alapízekig lebontó, majd más formában újra összeillesztő elképzelését az ételek újragondolásának trendje követte. Gasztroforradalomról azonban meglátásom szerint nem lehetett beszélni, a magyar konyha újragondolása kudarcba fulladt. Egyrészt az egykori Krúdy-féle vidéki vagy budai, kifinomulttá érett magyar parasztkonyha gazdag ízvilága már csak emlékként van velünk, nincsen élő ember, aki megtapasztalta volna. Először inkább igazán jól el kellene készíteni a tradicionális ételeinket, mielőtt újra akarnák gondolni azokat… Másrészt a csúcsgasztronómia elszigeteltsége folytán az innovatív elképzelések nem szivárogtak le, hogy magukkal húzzák a többi réteget, ezzel együtt pedig a bisztro kifejezés is elkezdett kiüresedni, trendisége miatt már amúgy is mindenki így hívja magát. Jelenleg a nagyközönség felé talán a street food mozgalom próbálja a leginkább progresszíven, az alapoktól elérni a változást, aminek a minőségi alapanyagokon kívül szerves része a személyesség és őszinteség üzenete. Fontos elemük a specifikáció (speciális, kis kínálat, de abban a legjobb), ám szerepe van annak is, hogy a hipszterség az utóbbi időben elkezdett kitörni az undergroundból és egyre többeket érdekel az egyedi, a többségétől eltérő ízlésvilág kalandossága, különlegessége.

Forrás: Pixabay

A járvány következményei jól mutatják a leírtakat. A napjainkra nemzetközi szintű csúcsgasztronómia ételei egyszerűen nem házhozszállítás-kompatibilisek, egy hangulatot, életérzést sem lehet dobozba csomagolni, így ez a szcéna a turizmus leállásával tetszhalott állapotba került. A többi hely kedvenc elviteles ételei – ha más nemzetek konyháinak hazai képviselőitől most eltekintünk – sokszor újra a magyar konyha klasszikusnak gondolt alapelemei közül kerülnek ki: rántott ételek, főzelékek, pörköltek, tradicionális desszertek. A vírus lecsengésével talán újra itt lesz majd az ideje, hogy az útmutató csúcsgasztronómia izgalmas menüsorai mellett visszatérjenek a régi idők azon legendás vendéglői is, ahol a főúr nemcsak a törzsvendégek nevét tudja, hanem ahová talán Szindbád is beülne egy jó csontvelőre, ami mellé pirított kenyérszeleteket kínálnak, de semmiképpen sem zsemlyét, mert arra az, nem igazán alkalmas.

Szerző: Blazsovszky Péter

Borítókép: Magyar Nemzeti Digitális Archívum


Related Posts

Molnár Attila – Soha nem a tömegeknek kínáltuk a választékunkat

Molnár Attila – Soha nem a tömegeknek kínáltuk a választékunkat

Molnár Attilával, a sikeres fővárosi Arany Kaviár étterem társtulajdonosával, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia alelnökével, és a Pannon Gasztronómiai Akadémia alapító és elnökségi tagjával beszéltem ezúton magyar gasztronómiáról, az ágazat legnagyobb problémáiról, fine diningról, saját étterméről, és arról is, hogy minek köszönheti, hogy étterme évről-évre […]

Fine dining körömpörkölt Hamvas Béla szellemiségében – A Laurel Étterem séfjével beszélgettem

Fine dining körömpörkölt Hamvas Béla szellemiségében – A Laurel Étterem séfjével beszélgettem

„A frissen sült hal, vörösbor, szőlő mellé babérillatú levegő! Aki teheti, szánjon rá egy hetet, nem fogja megbánni. (…) Ebéd után, mikor a török kávét megittam, a heverőbe dőltem, lábamat felraktam a székre és a nehéz, illatos dohányt élveztem. Többször elbóbiskoltam néhány percre, aztán ismét […]



Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .