Czinki Tamás 2013-ban hagyta a háta mögött Magyarországot, az azóta eltelt időben pedig izgalmas karriert futott be külföldön: 2014-ben Adam Pawlowski Master Sommelier irányítása alatt elkezdett dolgozni a Michelin-csillagos angol étteremben, a Northcote-ban, ahol a sikeres Court of Master Sommeliers advance vizsgája után kinevezték Head Sommelier-nek. Szintén 2014-ben az év sommelier-je lett a Sud de France versenyen, 2016-ban pedig a Castel Cup Best Young Sommelier of Europe versenyen végzett a harmadik helyen, majd 2018-ban a UK Sommelier of the Year megmérettetésen bekerült a három fős döntőbe. A munka és a versenyek mellett idén immáron már harmadik alkalommal kérték fel zsűritagként a világ egyik legnagyobb presztízsű borversenyére, a Decanter World Wine Awards-ra. Az eddigi pályáját nézve nyugodtan mondhatjuk, hogy ezzel a teljesítménnyel az egyik legelismertebb magyar sommelier. Hogy miért van az, hogy alig hallani róla Magyarországon? – ez egy igazán érdekes kérdés, amit másoknak kellene feltennem. Czinki Tamással, az Angliában élő és tevékenykedő magyar sommelier-vel beszélgettem.

Milyen gyakran találkozol magyar borokkal Angliában?

Nem sűrűn, de az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy alig lehet beszerezni őket. A magyar borok másik fő problémája, hogy túl vannak árazva és ez csöppet sem könnyíti meg a helyzetüket egy olyan piacon, ahol sok nemzet borait, nagyon jó ár-érték arányban, könnyedén be lehet szerezni. Borok szempontjából külföldön Magyarországra még mindig úgy tekintenek, mint egy ismeretlen országra. A fogyasztók pedig nehezen lépnek ki a komfortzónájukból, főleg amikor olyan borokat kell vásárolniuk vagy fogyasztaniuk, amikről még sosem hallottak. Ha pedig kilépnek, akkor valamilyen kompromisszum miatt teszik, és ez elsősorban a borok árazása.

Egy ismeretlen ország, ismeretlen borai nem lehetnek érdekesek a fogyasztók számára?

De, csak ne felejtsük el, hogy ehhez konzisztens minőség, jó árak, átláthatóság és könnyű beszerezhetőség is kell. A mi esetünkben a száraz furmintot úgy tudjuk értékesíteni az étteremben, hogy ételek mellé társítjuk, ezzel is színesítve kínálatunkat, hogy a vendég ne csak francia vagy spanyol borokkal találkozzon a borlapon.

Mit gondolsz a tokaji aszúról, tényleg ez az egyetlen magyar bor, amit a külföldiek ismernek, illetve mi mással tudná még észrevetetni magát Magyarország külföldön?

Tény, ami tény: Tokaj verhetetlen édes borokban, viszont azt is látni kell, hogy ezeknek a szerepe a gasztronómiában kicsit háttérbe szorult az elmúlt években. Egy vacsora alkalmával senki sem fog megvenni egy egész üveggel, még akkor sem, ha többen vannak az asztal körül. Ettől függetlenül a tokaji aszúnak minden magát komolyan vevő étteremnek a borlapján szerepelnie kellene. Viszont ahhoz, hogy Magyarország számottevően tudja észrevetetni magát a külföldi piacon, mennyiség kell. De tudjuk, hogy az adottságai miatt, ez képtelenség. Véleményem szerint sokkal inkább az egyediségre kellene koncentrálnia. Például somlói borokkal alig találkoztam külföldön. Szerintem még akkor is, ha pénzügyi áldozatokkal járna, fontos lenne, hogy a magyar borászok megpróbálják az elkészített boroknak a bizonyos százalékát értékesíteni a kinti piacon, és küldjenek ki mintákat különböző éttermeknek. Ha nem próbálják megismertetni a termékeiket, akkor ne várjanak csodákra, hiszen senki sem fogja felhívni majd őket.

Téged szoktak felhívni éttermekből, hogy tudnál-e esetleg valamilyen magyar bort ajánlani számukra?

Igen, már előfordult, de legtöbb esetben inkább a Magyarországra látogató külföldi sommelier kollégáim kérik ki a véleményemet, hogy milyen pincészeteket keressenek fel.

Közel 6 éve hagytad el Magyarországot, azóta nagyon szép karriert futottál be Angliában. Mit tapasztalsz, az azóta eltelt időben mennyit változott borok szempontjából Magyarország?

A kontaktot nem veszítettem el, viszont annyira nem is tartottam lépést a magyar borokkal. Nagyon sok kis pincészet nyílt és bontotta ki szárnyait az elmúlt években, például ott van Bakó Ambrus, akinek a borait nagyon kedvelem.

Milyen mértékben jutnak el hozzád információk magyar borokról, illetve azzal kapcsolatban, ami történik Magyarországon a szakmában?

Bevallom őszintén, az általad indított sommelier sorozat kivételével, amit nagy érdeklődéssel követtem, és egy-két egyéb más cikk kivételével, nem igazán kaptam más információt. Egyrészt, mint már előzetesen is említettem, a magyar borok nem igazán vannak képviselve külföldön. Olvasom időnként a Tokajjal kapcsolatban megjelent cikkeket, de rálátásom szerint Magyarországon nem lehet annyira uniformizálni egy borvidéket, mint például más országok esetében.

Mit értesz ez alatt?

Attól, hogy Somlón készítettek egy jó juhfark-ot, illetve Villányban egy jó cabernet franc-t, nem lehet általánosságban arról beszélni, hogy Somló jó juhfark-okat, Villány pedig jó cabernet franc-okat csinál. Azon külföldi országokban, ahol Magyarországhoz képest sokkal szigorúbbak a bortörvények, nagyobb valószínűséggel lehet általánosságban jó borokat készíteni. Ezért van az, hogy ha a vásárló levesz egy külföldi bort a polcról, akkor nagyjából tudja, mit várhat el. És ez a stílusra is érthető. Pontosan be van határolva az alkohol mértéke, a hordóhasználat, szőlőfajta, stb. Magyarországon viszont ez még nincs rendesen kialakítva. Éppen ezért, ha valaki szeretne képben lenni a magyar borokkal, stílusokkal, szőlőfajtákkal, rengeteg utánajárást és kóstolást igényel.

Hogyan válogattok az étteremben borokat?

Rendelkezünk egy fő beszállítóval, külső konzultánsként pedig egy Master of Wine segíti a munkánkat, de mint Head-Sommelier a borok szelektálásából én is kiveszem a részemet. Ezen felül, ha az idejük engedi, akkor a szálloda igazgatója és az étterem többi sommelier-je is segít a kiválasztásban. Azokat a borokat, amiket ők kóstolnak és érdemesnek tartanak bemutatásra, hozzám kerülnek, majd egy havi meeting keretében megvitatjuk, hogy mi kerüljön fel a borlapra. Visszaemlékezve az elmúlt 5 évre, nem sok magyar bor került elénk az asztalra, ettől függetlenül tartunk tokaji száraz, illetve két édes furmintot is a borlapon. Ebből az egyik természetesen aszú.

Michelin-csillagos étterembe bekerülni, minden borásznak nagy presztízst jelent. Gondolom ilyen esetben, főleg, hogy magyar vagy, kaptál Magyarországról megkereséseket, illetve küldtek számodra mintákat borászok…

Érdekes módon nem. Egy alkalomra emlékszem csupán, amikor Csilla, a Sebestyén pincészettől keresett meg, aki figyelmembe ajánlotta, hogy ha Szekszárdon járok, akkor szívesen megmutatja a boraikat és a pincészetet. Sajnos eddig még nem sikerült eljutnom hozzá.

Nem szeretnél valamikor visszatérni Magyarországra?

Aki külföldre megy dolgozni, szerintem sosem zárja ki annak gondolatát, hogy valamikor visszatérjen szülőhazájába, így mi sem zárkózunk el ettől. De ha visszajövök, akkor sokkal inkább az oktatással, beszerzéssel, tanácsadással foglalkoznék. Biztos vagyok benne, hogy akadna olyan cég, aki hasznosíthatná a tudásomat. De ez még a jövő zenéje.

A felsorolt tevékenységek közül melyikben látnál több fantáziát?

Olvasva a cikkeidet úgy látom, hogy az oktatás gyerekcipőben jár, így ezen a téren még bőven van mit tenni a jövőben. Véleményem szerint elsősorban az éttermek tulajdonosainak kellene felmérniük, hogy ez egy olyan ágazata a gasztronómiának, ami majdnem olyan profitot tud termelni, mint egy kiváló séfnek az alkalmazása. Szerintem azok a mostoha állapotok, amelyek jellemzik Magyarországon a sommelier szakmát, nem a két sommelier szövetségnek köszönhetőek, hanem sokkal inkább az éttermek tulajdonosainak tulajdoníthatók be. Meg kellene teremteniük azokat a körülményeket, hogy a sommelier ne külföldön, hanem Magyarországon képzelje el a jövőjét.

Miként működik ez nálatok?

Az utazást, a szállást és a képzést is az étterem tulajdonosa fizeti, de a pénzen túl emberileg és szakmailag is meg vagyunk becsülve. Elismerem, hogy minden sokba kerül, de nem a véletlen műve, hogy már közel 6 éve ugyanott dolgozom.

Beszélünk egy picit a magyar sommelier helyzetről…

Három évvel ezelőtt megnéztem Magyarországon egy sommelier versenyt. A terem egyik végében zajlott a verseny, a másik végében pedig a pincészetek mutatták be a boraikat, ami valljuk be egyáltalán nem könnyítette meg a koncentrációt a három döntősnek. Az elméleti kérdéseket nem láttam, és nem tudom milyen borokat kóstoltak vakon a versenyzők, viszont a szerviz feladatok teljesen magyar borokra koncentrálódtak, de véleményem szerint elengedhetetlen, hogy a sommelier-k nemzetközi ismereteit is teszteljék, főleg azért, mert a győztes világversenyen fogja képviselni az országot.

Mi kellene ahhoz, hogy Magyarország bekerüljön a legjobb tíz közé a nemzetközi sommelier versenyeken?

Szerintem a magyar verseny színvonalát kellene nemzetközi szintre emelni, azaz, hogy a világverseny és a magyar között ne legyenek radikális különbségek. Ezzel is ösztönözni kellene a versenyzőt, hogy ismerkedjen külföldi presztízs borokkal, és a győztes egy erős alappal képviselhesse Magyarországot a világversenyen. Ezek mellett egy versenytapasztalattal rendelkező mentor hatalmas segítség lenne a sommelier számára. De természetesen az sem ártana, ha gyakorlásként a sommelier több hetet eltöltene külföldi éttermekben.

Téged tudott nélkülözni az étterem, amikor a versenyekre készültél?

Mi könnyebb helyzetben vagyunk, hiszen nálunk 5 sommelier dolgozik, így sokkal egyszerűbben lehet megoldani, ha esetleg valaki hiányzik.

Miért döntöttél úgy, hogy külföldön szeretnél dolgozni?

Amikor Magyarországon elkezdtem borokról tanulni, vonzott annak a lehetősége, hogy magasabb szintre emeljem a tudásomat. Anno sommelier munkát csak kihalás alapján lehetett találni Magyarországon, arról nem beszélve, hogy sosem kaptam volna meg azt a szabadságot, amire én vágytam, mint sommelier. Úgy láttam, hogy a céljaim eléréséhez a külföld a legjobb választás. Most olyan étteremben dolgozok, ahol 700 tételből áll a borválaszték, Master Sommelier irányítása alatt tanulhattam a szakmát, és emberileg, szakmailag és anyagilag is megbecsülnek. Ez lehetetlen lett volna Magyarországon.

Nem igazán lehet rólad Magyarországon hallani, ez nem zavar?

Hogy őszinte legyek, talán jól esett volna, ha valamelyik magyar újságíró felkeresett volna. Ha más nem, legalább valamelyik borral és gasztronómiával foglalkozó újságíró, hiszen ők azok, akik elvileg nyomon követik a világban zajló dolgokat. De én nem a médiának csinálom a dolgaimat, és nincs ilyen irányban semmilyen bizonyítási vágyam. Magam miatt csinálom, mert élvezem és szeretem a hivatásomat. Nem tartom magam különlegesnek, véleményem szerint, aki szenvedélyesen csinálja a szakmát és kimegy külföldre, szintén képes lenne elérni azt, amit én eddig elértem.

Már harmadik alkalommal kértek fel a világ egyik legnagyobb presztízsű borversenyre, a Decanter World Wine Awards-ra zsűritagként. Milyen érzés?

Ajánlás alapján lehet csak bekerülni, mi tagadás, nagyon megtisztelő és jó érzés egy ilyen versenyen bírálóként részt venni. Amikor megkerestek néhány évvel ezelőtt azzal a kéréssel, hogy lenne-e kedvem zsűrizni, nem sokat gondolkodtam az ajánlaton. Még most is emlékszem az első alkalomra, amikor az asztalnál olyan elismert emberek társaságában bíráltam a borokat, mint Margaret Grant, a Decanter Magazin egyik szerkesztője, Larry Stone Master Sommelier, és Paolo Basso, aki 2013-ban lett a világ legjobb sommelier-je. Hatalmas élmény és megtiszteltetés ilyen illusztris társaságban lenni, nem mellesleg rengeteget lehet tanulni.

Mit tanácsolsz egy fiatal, pályakezdő magyar sommelier-nek?

Én azt látom, hogy sokkal könnyebb munkát találni külföldön sommelier-ként, mint amennyire egyesek otthon gondolnák. Kapásból tudnék négy-öt olyan Michelin-csillagos éttermet felsorolni neked, ahol keresnek munkaerőt. Nem egyszerű az élet kint, sokat kell dolgozni, de a jó, alázatos és tudásra szomjazó sommelier-re nagy a kereslet, így azt tanácsolom mindenkinek, aki komolyan veszi a hivatását, hogy szerezzen tapasztalatot külföldön. Tudom, tanácsot mindig könnyű adni, és már a saját példámból kiindulva mondom, hogy nem egyszerű az első lépéseket megtenni.

Hogyan látod, milyen a magyar bor megítélése külföldön?

Annyi biztos, hogy van még hová fejlődnünk. A borvidékeken belüli egyetértés elengedhetetlen a stílus kialakításához. A sok fa, extrakt és alkohol mindig probléma volt, de reméljük, hogy a borászok is kezdik felismerni, hogy a kevesebb néha több.

Képek: Czinki Tamás