Mandulafagylalt, csalán, olaszrizling

Mandulafagylalt, csalán, olaszrizling

Dualszky-Kovács Péter, mint arról már régebben is írtam, a Rácalmási Jankovich Kúria Hotel és Étteremben kezdte tanulmányait. Két hajós munka és egy kisebb németországi kitérő után Svájcban találta meg a számításait a davosi Waldhotelt-ben, melynek konyháját a Gault&Millau 16 pontra értékelte. Két szezon után Zürichbe költözött, ahol egy olyan étteremben kapott állást, melyet Gault&Millau szintén 16 pontra rangsorolt. Később Sous chef-ként Winterthurban dolgozott, egy Gault&Millau által 14 pontra értékelt étteremben. 2017 nyarán jelentkezett a magyar Bocuse d’Or versenyre, ahol bekerült a legjobb 10 közé. Jelenleg konyhafőnökként dolgozik Winterthurban az újonnan megnyílt Trübli étteremben. Most ismét egy igazán exkluzív, szemet gyönyörködtető ételkompozícióval jelentkezik a WineArtCulture oldalon. Igyatok hozzá egy pohár Gramona Imperial Reserva 2014-es brut pezsgőt vagy egy kiváló, jó ár-értékű olaszrizlinget Kamocsay Ákostól.  Mindkettő remek választás.

Füstölt mandulafagylalt csalánnal

Hozzávalók és elkészítési mód:

Fermentált csalánsaláta:

  • 40 g csalánlevél
  • 1,5 liter víz
  • 30 g só
  • mustármag
  • bors
  • csillagánizs
  • borókabogyó
  • koriandermag
  • ánizs

A vizet felforraljuk, majd hozzáadjuk a sót. Ha kézmelegre meghűlt, akkor beleöntjük egy nagyobb befőttesüvegbe, hozzáadjuk a csalánlevelet és egy teaszűrőben a fűszereket. Egy kistányérral lefedjük. Körülbelül 3-4 napon keresztül szobahőmérsékleten hagyjuk, majd leszűrjük és a leveleket kicsit kinyomkodjuk. Tipp: a csalánleveleket ajánlott előre külön lesózni, hogy ne csípjenek.

Szárított paradicsom concassée:

  • 2 db paradicsom
  • olívaolaj
  • fleur de sel (sóvirág)
  • őrölt bors
  • piment d’espelette (fűszerpaprika)
  • porcukor

A paradicsomot leforrázzuk, megpucoljuk és filézzük, majd kevés olívaolajjal és a fűszerekkel ízesítjük. 6 órán keresztül 75 fokon szárítjuk. A csalánleveleket és a szárított paradicsomot apró kockára vágjuk és összekeverjük.

Sült csalánlevél:

A csalánlevelet 180 fokos olajban ropogósra kisütjük.

Tojássárgája krém:

A krém elkészítéséhez 3 db tojássárgájára van szükségünk, ezeket 68 fokos vízfürdőben minimum 40 percig hőkezeljük, majd botmixer segítségével, kicsi sóval ízesítve krémesre pürésítjük.

Csalánpüré:

  • 1 db zellergumó
  • 200 ml tejszín
  • 1 ek. vaj
  • 200 g csalánlevél

A zellerből pürét készítünk. A csalánt leforrázzuk és a zellerpürével együtt pacojet edénybe tesszük és 1 napra lefagyasztjuk. Másnap 3-szor egymásután a pacojet segítségével pürésítjük. (A Pacojet egy olyan konyhatechnológiai újdonság, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk.)

Füstölt mandulafagylalt:

  • 250 g tejszín
  • 250 g tej
  • 6 db tojássárgája
  • 75 g cukor
  • 150 g őrölt mandula
  • fehér balzsamecet
  • füstölt maldon só

A mandulát egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk. A tejszínt összekeverjük a tejjel, majd füstölőpisztollyal 4-5-ször lefedve füstöljük. A füstölt tejszínes tejhez hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgáját, majd vízgőz felett készre montírozzuk. Ha elég sűrű a massza, levesszük a tűzről és hozzáadjuk a mandulát és kevés balzsamecettel, majd füstölt sóval ízesítjük. A kész fagylaltmasszát még 2-szer füstöljük, utána pacojet edénybe helyezzük és 1 napra a fagyasztóba tesszük. Tálalás előtt 2-szer pacojettel lenyomjuk.

Borajánlat:

Kamocsay Ákos Olaszrizling 2017

Aranysárgás szín, intenzív, összetett és érett illat, melyben már az érlelésből származó illajegyek is komoly szerepet töltenek be. Finom fűszerek, aszalt gyümölcsök, propolisz, méz, sárgahúsú gyümölcsök, aszalt barack és kandírozott citrusok adnak kontúrt és kerekséget az aromajegyeinek. Kóstolva telt, vastag és olajos. A korty széles, öblös, zamatos, és finoman betölti az egész szájat. A korty hosszúsága, felépítése szép ívet ad szájban a bornak, hosszantartó lecsengésében pedig a végén finom kesernye.

Szerző, borajánlat és borfotó: Noreplika (Németi Sándor), az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Recept és borítókép: Dualszky-Kovács Péter 


Related Posts

Tökéletes sütőtök krémleves

Tökéletes sütőtök krémleves

A sütőtök az őszi-tél időszak egyik legkedveltebb slágere. Nem csak egészségmegőrző, hanem gyógyító hatással is bír, gazdag vitaminokban, többek között a szabad gyökök megkötésével lassítja az öregedést, béltisztító és rákmegelőző hatású, kedvező hatással van a vérkeringésre, és az egyik legismertebb antioxidáns és béta-keratin forrás. Remek […]

Pénztárcabarát hedonizmus

Pénztárcabarát hedonizmus

Nem hittem a szememnek, úgy hogy kétszer is alaposan megnéztem: a 2017-es Kamocsay Ákos Ihlet Cuvée és Olaszrizling tételenként 1500 forint alatt. Mindez egy vidéki boltban, nem leakciózva és nem is készletkisöprés miatt. Ha valaki jelen pillanatban tud ennél jobb ár-érték arányú magyar fehér bort […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..