Egri kékfrankoshoz gesztenyés kacsamell

Egri kékfrankoshoz gesztenyés kacsamell

Fekete Norbert séf személyében új vendégséf mutatkozik be a WineArtCulture oldalon, eleinte néhány régebben készített recepttel, de a közeljövőben ezeket követni fogják az új munkái, melyek egyedi kerámiákban lesznek tálalva, amiket Tábi Eszter készített külön számára. Norbert szakmai pályafutását 23 éve kezdte vidéken, de a komolyabb karrierlehetőség miatt a fővárosba költözött, ahol több meghatározó Top 10-20 étteremben is dolgozott, például a Babelben és Olimpiában. Pályafutása alatt külföldön is csiszolta pár évig tudását, többek között ausztriai 4*superior szállodákban 1-2 sapkás konyhákon.

Az ausztriai alpesi kirándulásai alkalmával vált nyitottá a természetközeli főzés filozófiájára, így innentől kezdve a jó minőségű, és természetes alapanyagok használata, a letisztult elkészítési- és tálalási formák fontos szemponttá váltak számára, továbbá a vadon termő növények használata a konyhában. Fekete Norbert folyamatosan követi az aktuális szakirodalmat és a külföldi gasztronómiai változásokat, újdonságokat és trendeket, melyek természetesen hatással vannak az aktuális stílusára. Szereti az izgalmas ízkombinációkat, fontos számára a felismerhető, karakteres tányérok prezentálása. Mint meséli, fontosnak tartja a fiatalok oktatását, képzését is, amit szerinte a régóta ismert okok miatt a séfeknek kell felvállalni. Ezen a vonalon gondolkodva és kiteljesedve a csapatával együtt törekszik a legjobb minőség elérésére, s mint hozzáteszi, szerencsére mindig van mellette pár tehetség, akik pár éve vele dolgoznak. Jelenleg keresi a következő állását, vagy egy befektetőt étterem nyitáshoz, és örömmel mondott igent felkérésemre, hogy vendégséfként jelenjenek meg receptjei a WineArtCulture oldalon. Ennek megfelelően kezdésnek egy kacsamell fogás következik:

Kacsamell, vadbrokkoli, gesztenye, vanília

Hozzávalók és elkészítési mód:

Kacsamell

Kisméretű (200-220gr) pecsenye kacsamelleket 6%-os sóoldatba tesszük egy órán keresztül, ennek végeztével közepes lángon, bőrén megsütjük, megfordítjuk, hozzáadunk egy kanál vajat, kakukkfüvet és zsályát, majd 180 C-os sütőben 6 percen keresztül sütjük. A sütőből kivéve 10-15 percen keresztül pihentetjük, tálaláskor hosszában kettévágjuk.

Vaníliás gastrique

1 ek barnacukorból karamellt készítünk, felöntjük 100 ml almaecettel, sziruposra forraljuk, hozzáadunk 200 ml pecsenyelét és ízlés szerint sót. Tálaláskor 1 rúd vanília magját kikaparjuk és a szószba tesszük.

Gesztenye

Felfőzünk 100 ml zöldségalaplét, 1 tk akácmézet, kevés sót, 4-5 szem borókabogyót, kakukkfüvet, zsályát, 1 ek szőlőmagolajat, majd hozzáadunk 16 darab hámozott sült gesztenyét. Egy napon keresztül állni hagyjuk benne a gesztenyét.

Vadbrokkoli (bimi)

A kívánt mennyiségű vadbrokkolit és a sárga hüvelyű ceruzababot sós vízben leforrázzuk, figyelve arra, hogy roppanós maradjon. Tálaláskor sós, vajas zöldségalaplében melegítjük, majd lecsepegtetjük.

Répapüré

Sós vízben megfőzünk 250 gr tisztított, egész sárgarépát, a végén 60 gr vaj hozzáadásával 6-8 percen keresztül sima pürévé turmixoljuk.

Soltész Egri Kékfrankos 2015

Borajánlat:

Soltész Egri Kékfrankos 2015

A második generációs családi borászat több mint ötven éve készít bort az Egri borvidéken. A vulkanikus talajon található, 170 hektáros birtokon fehér és kék szőlőket egyaránt termesztenek. A borászat filozófiájának két alappillére a minőség és a jó ár-érték arány. Nem titkolt céljuk, hogy szeretnének hozzájárulni Magyarország borkultúrájának fejlődéséhez, így valamennyi árkategóriában a legmagasabb nívójú borokat kínálják, megteremtve annak lehetőségét, hogy minden vásárló minőségi bort fogyaszthasson. Az egri Ostoros Családi Pincészet Soltész borcsaládja (Soltész márkanév alatt a pincészet prémium kategóriájú vörösborai kerülnek forgalomba) három prémium vörösborral lépett ez év szeptemberében a piacra, amelynek címkéin a Munkácsy-díjas, elismert képzőművész, Bukta Imre egy-egy alkotása látható. A három festményből Ipacs Géza grafikus készített boros címkéket. A 2015-ös kékfrankos címkéjére például a Korcsolyázó cigánylány című festmény került.

Közepestől kicsit visszafogottabb illatában buja fűszerek, vanília, meggyes-csokoládés felhangok, érezhetően elegáns, nem túlzásba vitt hordóhasználat. Kóstolva nem túl bonyolult, közepestől visszafogottabb test, puha savak, a korty könnyedségre van hangolva. Korrekt arányok, szép tannin szerkezet. Tökéletes mindennapokra szánt bor, lecsengésében finom fanyarkás jegyek. Akár önmagában, akár ételek mellé jó választás. Ha pontozni kellene, erős 5 pont lenne a jutalma.

Recept, ételfotó: Fekete Norbert

Borajánlat: NOREPLIKA


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Füstölt lazacrózsák

Füstölt lazacrózsák

Hozzávalók (4 személyre) 25 dkg melegen füstölt lazac szeletek 60 dkg paszternák, tisztítva, aprítva 1 fej hagyma, aprítva 1 gerezd fokhagyma 1 rúd vanília 2 dl tejszín 10 dkg vaj 4 kk lazackaviár 1 kis csokor zöldborsó hajtás ehető virágok mix​ Elkészítés Egy edényben felolvasztjuk […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!