Nehezen veszünk tudomást a közelgő viharokról – A Tokaji Kutatóintézet igazgatójával beszélgettem

Nehezen veszünk tudomást a közelgő viharokról – A Tokaji Kutatóintézet igazgatójával beszélgettem

„Tokaj-Hegyalján vészhelyzet van, de nehezen veszünk tudomást a közelgő viharokról – állítja legújabb interjúmban Bihari Zoltán, a Tokaji Kutatóintézet igazgatója, akivel sok érdekes témáról beszéltem Tarcalon. Elmondása szerint a borvidéken hosszútávon nem az a kérdés, hogy milyen stílusúak legyenek a borok, vagy, hogy milyen szőlőfajtákból készüljenek, hanem az, hogy fennmarad-e jelenleg ismert formájában a tokaji borkultúra a jövőben.

A „Tokaj, arcok és hitvallások” sorozatom új része Bihari Zoltánnal folytatódik.

Talán kevesen tudják, de a Tokaji borvidéken jelentős vörösbortermelés is folyt régen…

Igen, például a régi dokumentumokat olvasva, látszik, hogy nem csak az aszúszemeknek volt értékük Tokajban, hanem a vörös szőlőnek is. A mi fajtagyűjteményünkben 64 olyan Tokaj-Hegyaljai régi szőlőfajta található, ami még a filoxéra előtt volt jelen a borvidéken és készítettek belőlük borokat. Ezek közt több vörös fajta is van. Egyébként az 1700-as évek első felében akár a száraz bortermelés jelentős része is vörös bor lehetett. Ezt onnan lehet tudni, hogy ezekben az években az orosz cári udvarba szállítottak bort Tokaj-Hegyaljáról, és a szállítólevelekben az aszú-vörös bor-fehér bor aránya 6:2:1 arányban volt. Látszik, hogy ha az aszút nem vesszük számításba, akkor több vöröset vittek ki a borvidékről, mint fehéret.

Készít még valaki Tarcalon ezekből a régi vörös fajtákból bort, illetve ha igen, hol lehet kóstolni?

Nálunk, a Tokaji Kutatóintézetben, a volt Császári Pincében, mely egyben Tokaj-Hegyalja egyik legrégebben épült pincéje. De Kanczler András révén a Basilicus Szőlőbirtok is készít purcsinból bort. Ezt a szőlőfajtát már az 1650-es évek környékén megemlítették írásokban a borvidéken. Pontosabban egy királyi rendeletben, miszerint a helyiek panaszkodtak, hogy a földes úr elveszi engedély nélkül tőlük az aszúszemeket meg a feketeszőlőt. A király pedig hozott egy jogszabályt, hogy ezt nem szabad folytatni. Ez volt a purcsin, azaz ahogyan régen nevezték, a feketeszőlő egyik legkorábbi írásos említése.

Miért alakult úgy, hogy a vörös fajtákat elhanyagolta a borvidék?

A filoxéra után Tokaj a nulláról indult, egy bizottság döntötte el, hogy milyen szőlőfajták legyenek a jövőben Tokaj-Hegyalján. Így került kiválasztásra a furmint és a hárslevelű. Fontos megemlítenem, hogy a filoxéra vész idején Tokaj-Hegyalján több, mint 100 szőlőfajta volt, de ezek akkor elvesztek. Bár a rendszerváltás előtt volt a borvidéken fajtagyűjtemény, sajnos azonban kivágták, így amikor a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete 2012-ben újjáalakult, az volt az első dolgunk, hogy összeszedjük ezeket a régi fajtákat, és újratelepítsük. Szerencsére ezek többségéből mára már 10-10 tőkét telepítettünk.

Mi a feladata a Kutatóintézetnek a borvidéken?

Eddigi nézeteinket kicsit felülvizsgálva, két fontos dolog van, amire minél gyorsabban választ kell találni: az egyik a klímaváltozás, a másik pedig a fenntartható gazdálkodás. Jelenleg minden kutatásunkat ezeknek próbáljuk alárendelni.

A klímaváltozás miatt ennyire sürgető kérdések merülnek fel Tokaj-Hegyalján?

Nézeteink szerint a borvidéken hosszútávon nem az a kérdés, hogy milyen stílusúak legyenek a borok, vagy, hogy milyen szőlőfajtákból készüljenek, hanem az, hogy fennmarad-e jelenleg ismert formájában a tokaji borkultúra a jövőben.

Elég ijesztően hangzik, ki lehet ezt bővebben is fejteni?

Amikor a szakemberek – nekem úgy tűnik – részletkérdésekről vitatkoznak, kicsit olyan, mintha mi azon gondolkodnánk, hogy vajon milyen ruhát vegyünk fel az esti vacsorához, miközben fölöttünk ég a ház. Nem akarok senkit sem elkeseríteni, de ennél sokkal fontosabb problémákat is meg kell oldani. Tokaj-Hegyalja, de más borvidékünk felé is vészhelyzet közelít, viszont sajnos kevesen ismerték fel a közelgő viharokat. Azon is el kell nagyon gondolkodni, hogy vajon fenntartható lesz-e számunkra a borvidék, ezzel a szőlőműveléssel, ami jelenleg van. Szőlőinket jelenleg nem öntözzük, de a globális felmelegedés következtében ezt lehet, hogy újra kellene gondolni. Egyébként a szocializmus idején már történtek öntözési kísérletek, de a rendszerváltás után ezek megszűntek. A minőségi szőlőtermelés szempontjai miatt jelenleg az öntözés nem támogatott.

Állítólag rontja a minőséget…

Én ezzel nem értek teljesen egyet, hiszen a világ más részein is öntözik a szőlőket, és ettől függetlenül jó borok készülnek. Szerintem csepegtető öntözésre mindenképpen szükség lenne Tokajban. Főleg, ha a szőlőfajtáinkat fenn szeretnénk tartani a jövőben. Számításba kell venni, hogy érkezik az egyre extrémebb melegedés és szárazság. Erre már komoly jelek is voltak az elmúlt években. Ezen felül egy másik fontos kérdés a megfelelő alanyok kiválasztása, olyanok, amik jobban tűrik a meleget. Ezeket pedig csak külföldről lehet beszerezni, mivel jelenleg Tokaj-Hegyalja nem rendelkezik ilyen alanyültetvényekkel.

Császári Pince, Tarcal
Császári Pince, Tarcal

Előbb a globális felmelegedés mellett említetted a fenntartható gazdálkodás kérdését is…

Az öko-biogazdálkodás egy olyan tendencia a termelők részéről, mely egész világon tapasztalható, így Tokaj-Hegyalján is. Egyre többen állnak rá erre a gazdálkodásra.

Amikor Tokaj-Hegyalja került említésre, láttam sóhajtottál egy nagyot…

Nagyon nehezen megvalósítható, főleg olyan években, amikor a lisztharmat és sok más egyéb kórokozó támad, hiszen nehéz megvédeni a szőlőket. Éppen ezért, véleményem szerint sokkal nagyobb figyelmet kellene szentelni a rezisztens szőlőfajtáknak. Nem azt állítom, hogy a furmintot háttérbe kellene szorítani, hanem hogy rendelkezésünkre álljon olyan rezisztens furmint, amiből nyugodtan tudnánk alap borokat készíteni. A rezisztencia-nemesítés nagyon fontos feladat, Európa összes nagy borvidékének már vannak saját rezisztens fajtái.

Amikor körbevezettél a pincészetben található muzeális készleten, többször is szóba hoztad az egyik interjúmat, amit Fiáth Attilával készítettem

Igen, mert sok érdekes gondolat van benne. Én is úgy látom, hogy nem egy szőlőfajtára kellene helyezni a hangsúlyt, hanem Tokajra, magára a borvidékre. Furmint más borvidéken is van, vagy telepíthetnek a jövőben. Champagne sem a szőlőfajtát helyezi előtérbe. De ha már Champagne-nál tartunk, ott úgy kommunikálják, hogy megtesznek mindent, hogy a fogyasztó a legjobbat kapja, ezért váltanak apránként rezisztens fajtára. Mivel a borvidéket kommunikálják, nem okoz nehézséget rezisztens fajtára váltani.

Pár éve még eretlen gondolatnak számított, hogy bárki megkérdőjelezi a furmint szerepét kommunikáció szempontjából. Mennyiben változott azóta a nézet?

Most legalább már nem Istentől való vétek, ha valaki azt mondja, nem a furmintot kell kommunikálni, hanem a borvidéket. Mert ilyen idők is voltak, például néhány éve mindenki csak a furmintról beszélt mindenhol. Most végre kezd kialakulni egy fajta nyitottság. Persze ettől függetlenül nincs semmi bajom az évente megrendezett ünneplésekkel, amikor a furmint kerül középpontba. Ez is kell, hiszen Tokaj-Hegyalja rendkívül színes.

Császári Pince, Tarcal
Császári Pince, Tarcal

Térjünk vissza a klímaváltozás témára, nagyon érdekes téma számomra…

A borvidéken, művelésmódban, alanyban mindenképpen szükséges a váltás, de a dűlők fekvését is óvatosan kell szemlélni. Eddig tökéletes volt a déli fekvés, de a felmelegedés miatt más fekvésű dűlők is jók lesznek szőlőművelés szempontjából. Egyébként felmerül a kérdés: vajon ilyen esetben, amikor klímaváltozás következik be, akkor még mindig feltétlenül 300 év után is a Bél Mátyás féle dűlő meghatározás a legjobb? Nem kell-e esetleg más ökológiai szempontokat is figyelembe venni? Én azt az álláspontot képviselem, hogy nem lehet egy az egyben átvenni azt a dűlő klasszifikációt, ami 300 évvel ezelőtt született meg.

Folyamatosan érezzük a klímaváltozás hatását a világban, de szerinted mikor lesz az a pont, amikor markánsan jeleit adja Tokaj-Hegyalján is?

A tavalyi év már az volt. Augusztus közepétől december 10-ig tartott a szüret, ilyen még sosem volt Tokaj-Hegyalján. Másfél-két hónappal korábban érett a szőlő, ez már kimondva is őrület. Igaz, jól alkalmazkodott ehhez a borvidék, de ezek már nagyon komoly intőjelek, amiket nem lehet elhanyagolni és legyinteni rá.

És fel van készülve a borvidék a klímaváltozásra?

Nincs. Sok borász alkalmi eseteknek véli az extrém időjárási körülményeket. Sajnos nem tendenciaként tekintenek rá, pedig a szélsőségek az elmúlt 10 évben már többször is előfordultak a borvidéken. Talán ha két-három tragikus évjárat következik egymás után, akkor kinyílik mindenkinek a szeme. Egyelőre még valamilyen szinten tudják kezelni a problémákat, de akkor is, 25-30 fok melegben szüretelni nem perspektíva. Nyilván a közeljövőben új szüreti metodikákat kell kitalálni. Múlt évben a nagy melegnek köszönhetően például volt, aki hűtőkocsiba szüretelt. Szóval, sok mindent kell átgondolni a borvidéken, és mihamarabb felkészülni a változásokra.

Nagyon fontos és komoly dolgokat mondtál az elmúlt néhány percben. Közben ezekről alig lehet olvasni a szakmában…

Mert nem a bortermelő feladata, hogy ezekről beszéljen. Ezért van a Kutatóintézet, hogy részletesen, tágabb körben és tudományos szempontokból figyelje és kezelje a felmerülő problémákat. Egy bortermelőnek nem feltétlenül azzal kell foglalkoznia, hogy mi legyen a borvidék stratégiája és hogyan készüljön fel a borvidék a klímaváltozásra. Mi azért vagyunk, hogy felhívjuk rá a figyelmet, és megoldást kínáljunk. Remélem, a figyelmeztetéseket is komolyan veszi mindenki, máskülönben az fog történni, ami a filoxéra idején.

Például mi?

Már egész Európában tombolt a filoxéra, Franciaországban már a felújítások is megkezdődtek, de Tokaj-Hegyalján még nem jelent meg. Amikor hozzáértők figyelmeztették a termelőket a közelgő veszélyre, mindenki csak legyintett rá és azt mondta, ez „úri huncutság”. Pontosan ezekkel a szavakkal, mert írásos feljegyzés is található erről. Több fórumot is létrehoztak, amikor összehívták a termelőket, de az volt az általános álláspont, hogy Tokaj-Hegyalján ez nem fog bekövetkezni. Valószínűleg most is így vagyunk a klímaváltozás várható veszélyeivel szemben. De a klímaváltozás mellett ott van egy másik nagy probléma: a fás betegségeknek a problémája. A felmérés szerint Tokaj-Hegyalja 20%-os tőkehiánnyal rendelkezik. Esca betegség alatt ma a szőlő fás részeit károsító gombák egész sorának tünetegyüttesét értik, amely a szőlő pusztulásához vezet. Ez a betegség az egész világon tombol, egyesek szerint ez lesz az új filoxéra. Közben tele van amerikai kabócával Tokaj-Hegyalja, ha ezek elkezdik fertőzni a szőlő aranyszínű sárgaságát okozó fitoplazmával a szőlőt, akkor rengeteg szőlőt kell kivágni. Szóval, ilyen problémák vannak a borvidéken, amikkel mi a Kutatóintézetnél foglalkozunk és próbálunk megoldásokat találni.

Császári Pince, Tarcal
Császári Pince, Tarcal

Hogyan látod a borvidék fejlődését?

A szocializmus időszaka mély nyomokat hagyott a borvidéken, így világos volt mindenki számára, hogy csak egy út létezhet: elmozdulni a minőség irányába, és olyan presztízs terméket előállítani, amelyet drágán lehet eladni. Ezzel pedig majd elérjük, hogy a világ ismét a világ egyik legjobb borvidékeként tartsa számon Tokajt. Nos, ez legalább 10 éve folyamatosan zajlik… Összegezve: a borok ára még mindig ott van, mint 10 évvel ezelőtt. A minőség egyértelműen javult, de nem igazán tudtunk egyről a kettőre lépni. Közben számos olyan szabályt hozott a borvidék, amitől azt reméltük, hogy minden sokkal jobb lesz. De nem minden esetben történt így.

Esetleg lehet tudni nagyjából hány muzeális bort tartanak számon a borvidéken, ebből mennyi van itt Tarcalon?

A teljes muzeális készlet az Agrár Minisztériumhoz tartozik, Tolcsván közel 300 ezer palack bor van nyilvántartva, ezeknek döntő többsége aszú, néhány aszúesszencia, és száraz bor. Utóbbiak nem valószínű, hogy még iható formában vannak. Egyébként most van egy nemzeti program, melynek célja a borok pontos korának meghatározása, hiszen csak így lesz értéke az egész gyűjteménynek. Ez azért lenne fontos, mert van olyan évjárat, amiből sok palackkal rendelkezünk, jó lenne egy részét piacra bocsátani. Viszont újból kellene őket palackozni és dugózni. Tarcalon 1700 palack van a pincénkben. Legenda vagy sem, nem tudom, de állítólag a portugál kommunista párt félbe tört dugókat ajándékozott a magyar pártszervezetnek, de tény, hogy a gyűjteményben sok bor van ezzel bedugva.

Azt lehet-e esetleg tudni, hogyan jött létre anno a gyűjtemény? 

A borkombinát pincemestere, Pogácsás János, aki nagyon jó borkóstoló volt, a kiemelkedő minőségű aszúkat a vezetés tudta nélkül összegyűjtötte egy eldugott pincében(a mai muzeális pincében – szerk.). Egy szilveszter alkalmával mutatta csak meg ezeket, aztán a vezetés úgy döntött, hogy ezentúl hivatalosan is minden jó évből tegyenek félre aszúkat. Így kezdett kialakulni a gyűjtemény, de eleinte igazából nem volt semmilyen koncepciója. A borkombinát megszüntetésével állomány gyarapítás céljából viszont már nem került új bor a gyűjteménybe. Pedig a jövőre nézve nagyon fontos lenne ez. Szó volt arról, hogy az állam felvásárolja a még fellelhető régebbi évjáratokat, de most csak a töredékét lehetne ezeknek beszerezni.

Utolsó kérdésként, mi a véleményed az új irányról, a tokaji pezsgőről?   

Egy-két évtizeden keresztül mindenképpen volt bizonyos hagyománya a pezsgőkészítésnek Tokaj-hegyalján. Egyébként a borvidéken Báró Vay Miklós a 19.század elején Golopon kísérletezett pezsgő előállítással. Kipróbálta a furmint, kövérszőlő, fehér purcsin, királyédes és juhfark borát is, majd francia fajtákat hozatott be. Én úgy láttam, hogy családi birtokok irányából indult el ismét a kezdeményezés, de szerintem abból ered ez az igény, hogy a gazdaságos üzemeltetéshez a termékválasztékot kellett növelni. Persze, azt is lehet mondani, hogy a furmint alkalmas fajta erre – ami egyébként tényleg így is van. Örülök neki, hogy a pezsgő-fronton is tud Tokaj bizonyítani! Viszont ha már a pezsgőkészítést a borvidék engedélyezte, talán jó lenne, ha a vörösbor készítése is részesülne ilyen engedményben. Régen is készült, jó lenne, ha most is készülne, még ha továbbra is a fehér szőlők fognak dominálni.

A „Tokaj, arcok és hitvallások” sorozatom további interjúi:

 


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Fiáth Attila – Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni

Fiáth Attila – Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni

A világot nem váltottuk meg, de akarva, akaratlanul komoly vitákat és indulatokat sikerült keltenünk a szakmában. Egy éves lett a Fiáth Attilával készített interjúm, úgyhogy ismét találkoztunk egy kávé mellett és ott folytattuk a beszélgetésünket, ahol abbahagytuk, némelyik gondolatot pedig tovább boncoltuk. Annyi biztos: a […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!