Ritka és megismételhetetlen eseménynek ad otthont az Arany Kaviár

Különleges és megismételhetetlen vacsorának ad otthont november 4-én a hosszú évek óta a hazai gasztronómia élvonalába tartozó étterem, az Arany Kaviár. Ennek apropójából Molnár Attilával és Nyíri Szásával, az étterem tulajdonosaival beszélgettem.

Hosszú évek óta meghatározó tagja vagy a magyar vendéglátásnak, hogyan látod a magyar gasztronómia fejlődését? 

Molnár Attila: Kívülről mindig könnyebb tanácsokat adni, de aki hozzám hasonlóan évek óta mélyen benne van a körforgásban, és szinte az összes idejét a saját vállalkozásának szenteli, közben folyamatosan a megújuláson dolgozik, az belülről jobban látja a dolgokat. Így akaratlanul is beleütközik az ágazat bizonyos problémáiba. Mivel Magyarországon nem nagyon voltak olyan átfogó gasztronómiai szakmai szervezetek, melyek globálisan felléphetnek a vendéglátás körüli ügyekben, nagyjából 15 éve a szakma meghatározó személyiségeivel összefogva úgy határoztunk, hogy létrehozunk olyan szervezeteket, amiken keresztül azóta is a magyar gasztronómiai élet megújításán dolgozunk. Hosszú és tudatos építkezési folyamatnak, illetve sok év kitartó munkájának eredményeként elértük, hogy mára sokkal izgalmasabb gasztronómia és jövőkép van Magyarországon, mint például 15 évvel ezelőtt.

Két éve kaptad meg a Gundel-díjat, gondolom a díj megítéléséhez nagymértékben hozzájárult, amit az Arany Kaviár éttermével is elértél… 

Molnár Attila: Teljes mértékben, hiszen ez a főbázis. A díj egyfajta visszaigazolás mindazoknak az értékeknek, amiket az évek alatt hittel és odaadással képviseltem a szakmában. Kis étteremként indultunk, de az évek során Nyíri Szása társammal együtt, időt és energiát nem sajnálva töretlenül fejlesztettünk, közben mindig új impulzusokat kerestünk. Talán ennek és a remek csapatnak is köszönhető, hogy a több mint 30 éves fennállását ünneplő étterem mindig meg tud újulni. Közben rendre a hazai élmezőnybe tartozik, és a Michelin kalauz is 2007 óta ajánlja.

Apropó impulzusok: hosszú évek óta időről-időre különleges vacsorákkal lepitek meg a vendégeket...

Molnár Attila: Így van, a tematikus vacsorákra már a kezdetektől fogva különleges figyelmet szentelünk. Én is és Nyíri Szása is nagy rajongója vagyunk a champagne-nak, erről a kínálatunkban található széles és egyedi szortiment is árulkodik. Egy évben kevés ilyen alkalom adódik – maximum kettő vagy három –, de amikor megrendezésre kerülnek, akkor mindig különleges pincészeteket és igazi ritkaságokat mutatunk be. Ezeknek az alkalmaknak a megvalósítását mindig több hónapos munka előzi meg. Egyrészt, hogy ezek a ritka tételek Magyarországra kerüljenek, másrészt a pincészet részéről a prezentációra meghívott vendég szervezése is rengeteg egyeztetést igényel.

Gondolom a soron következő, november 4.-én megrendezésre kerülő champagne-vacsorának a megszervezésre is sok munkát igényelt. Mit kell erről az eseményről tudni?

Molnár Attila: Hosszú egyeztetés után egy különleges vacsora keretén belül a Bollinger ház legkiválóbb tételei, köztük a La Cote aux Enfants Champagne 2012 is kóstolható lesz nálunk. Utóbbi egy igazi ritkaság, mindössze 1000 palack készült belőle és Magyarországon csak és kizárólag ezen a vacsorán lesz kóstolható. Mi is csak három palackot kapunk ebből, és később sem tudunk ebből beszerezni. Ez egy olyan egyedülálló tétel, amelynek különlegességét az adja, hogy 100%-ban Grand Cru pinot noirból készül egyetlen, a legnagyobb presztízzsel bíró parcellájukról és kétszer annyi ideig érlelik, mint amennyit az elnevezés megkövetelne. A Bollinger ház történetéről, a tételekről és a vízióról pedig Pierre Damidot, Export Area Manager mesél majd az est folyamán. Nem volt egyszerű annak a megvalósítása, hogy Pierre Damidot személyesen is itt legyen, hiszen naptárában egy évre előre szinte minden napja foglalt volt. Éppen ezért mi igazítottuk hozzá a dátumot. Az esemény egyébként a Bollinger ház Magyarországi forgalmazóján, a Borguru-n keresztül és velük együttműködésben kerül megrendezésre. Egy igazán rendkívüli menüpárosítással készülünk minden pezsgőhöz, aminek különlegességét többek között az is adja, hogy nem az ételekhez párosítottuk a pezsgőket, hanem Varga Ákos sommelier és Kanász László séf segítségével ezekhez találtuk ki a fogásokat.

Nyíri Szása: A Bollinger vacsora egyébként tökéletes alkalom lesz arra is, hogy Molnár Attila barátommal és üzlettársammal koccintsak, hiszen most novemberben lesz 25 éve annak, hogy együtt dolgozunk. Attila szokta viccesen mondani, hogy ennyi év még egy házasságban is sok. Bár mindketten teljesen más személyiségek vagyunk, nagyon jól kiegészítjük egymást és ez a közös munkánk egyik sikere.

 Mennyire fogékony a magyar közönség az ilyen jellegű vacsorákra?

Nyíri Szása: A borvacsorák egyre népszerűbbek Magyarországon, a mi utunk viszont már hosszú évek óta az, hogy ha ritkán megszervezünk egy ilyen eseményt, akkor mindig egyedi legyen. Mint például a most említett Bollinger vacsora is. Büszkék vagyunk arra, hogy az évek során kialakult egy olyan törzsvendégkörünk, amely nagyon fogékony ezekre a különleges vacsorákra, és abban a pillanatban, amikor meghirdetünk egy ilyen tematikus estet, pillanatok alatt minden hely betelik. Ez jó érzéssel tölt el, hiszen ez azt is jelenti, hogy bíznak bennünk.

Az eddigi pályafutásodból mire vagy a legbüszkébb?

Molnár Attila: Sok ilyen pontot tudnék kiemelni, de talán a legfontosabb az, hogy minden, amit eddig elértünk az étteremben, azt saját magunknak köszönhetjük, hiszen nem állt mögöttünk soha egy befektető sem. Az étterem egy igazi nevelőműhellyé nőtte ki magát az elmúlt években. Sokan tőlünk indultak el, és a mai napig sikeresek a szakmában.

A jövőre nézve, milyen terveitek vannak?

Molnár Attila: Bár a gazdasági válság miatt kíváncsian tekintünk a télre, ennek ellenére sok új projekten dolgozunk. Például a szomszédban másfél év kemény munka után egy kutatóközpontot nyitunk meg, ami gyakorlatilag egyfajta tesztkonyhája lesz az éttermünknek.   

Bollinger vacsora menü

Special Cuvée Jeroboam NV

Liba “szendvics”

Arany színű, gyönyörűen finom mousse. Illatában a Jeroboam méretű palackokra jellemző füstös báj, érett gyümölccsel és fűszeres aromákkal kombinálva. Ízben gazdag alma és őszibarack jegyek törnek ki, sok keserű narancs. A briós és a friss dió árnyalatai megmaradnak a tartós lecsengésen, hogy fokozzák ezt az erőteljes Special Cuvée-t.

Rosé Magnum NV

Kaviár, vadlazac, sushi, licsi

A szerkezet, a hosszúság és az élénkség finom kombinációja, csersavas végeredmény a vörösbor hozzáadásának köszönhetően. Bársonyos buborékok Erdei bogyók ízei.

PN TX 17

Fürj, erdei méz, fekete gyökér

A TX17 ezen kiadásának aromáját először a szárított virágok jegyei jellemzik, amelyekhez a dohány és a mokka aromái csatlakoznak. Illatában édesgyökér és aszalt gyümölcs jegyei. Ízében gyümölcsös és erősen frissítő, sárgabarack, őszibarack és egzotikus gyümölcs jegyei, majd akácméz és fűszerek ízei. Élénk, lineáris bor, nagy tisztasággal.     

La Grande Année Magnum 2014

Langusztini, mogyoró, csicsóka

Aranyló csillogásokkal színezve. Precíz és gyümölcsös illat, enyhe tengeri levegő illatával. A cseresznye és a citrom aromái birsalmával és bergamotttal keverednek. Ezután a mogyoró és a mandula, az őszibarack és a mirabelle szilva jegyei teszik teljessé ennek a bornak az aromaválasztékát. Ízben A kezdeti érzet finom és intenzív pezsgés, amelyet csodálatos borosság követ, majd finom savakkal egyensúlyoz. Nagyon finom textúrája és tengeri-levegős lecsengése kiváló hosszasságot kölcsönöz az íznek, finom ásványosság, valamint a gyümölcsös és citrusfélék összetett ízei kísérik.

R.D. Magnum 2007

Őz, graten burgonya, káposzta-jus

Halvány arany, lenyűgöző körte, alma és citrom illattal. Ízben csodálatos frissesség párosul karamellel, mézzel és pirított brióssal. A finoman kiegyensúlyozott savtartalom kiegészíti a krémes mousse textúrát, és egészen a befejezésig csokoládé és mogyoró jegyei húzódnak meg. Lenyűgöző pezsgő egy nagyon odaadó évből.

La Grande Année Rosé 2014

Birs, csokoládé, szőlő

A kellemes és vibráló La Grande Année 2014, mint alap, a La Côte aux Enfants szőlőültetvényről származó vörös Pinot Noir bor tökéletesen beleolvad, létrehozva az erőfeszítés nélküli szépségű és zökkenőmentes La Grande Année Rosét. A bor élénk, narancssárga árnyalatú őszibarack színű. A cseresznye, az őszibarack cukorka, a vanília, az édesgyökér és a birs árnyalt illatában édes epres jegyek érik. Egyelőre fiatalos, a bogyós aromák szivárványa dominál. A kifinomult fűszeresség azonban erősebben jelentkezik a teljesen kifinomult fenolok selymesen sima ízén. Az összbenyomás elegáns, még ha boros is, az élénk sav fokozza a vibrálás és a könnyedség érzését. A bor ínyenc, zamatos és gyümölcsös jegyekkel zárul. Egy gyönyörű La Grande Année Rosé.

La Cote aux Enfants Champagne 2012

Mogyoró fagylalt, Kaluga Imperial Kaviár

Képek: Arany Kaviár étterem