Epicurean Restaurant - A bőségtől a csendig

Az Epicurean Fine Dining Restaurant új menüjének bemutatóján személyesen is végigkövethettem azt a hatállomásos gasztronómiai utazást, amelyben André Bicalho executive chef ezúttal az idő, a természet és az átalakulás történetét helyezte a középpontba. „A láthatatlan körforgás – A bőségtől a csendig” elsőre egy menüsor, valójában azonban ennél jóval több: egy gondosan felépített ízutazás a bőségtől a csendig, majd onnan vissza az újjászületéshez.

A sajtóeseményen maga a tulajdonos, Carlos Coelho köszöntötte a vendégeket, André Bicalho, a Michelin-csillagos éttermekben képzett brazil-portugál séf pedig a végén mesélt a menü születéséről, illetve arról, mi van az egyes fogások mögött. Az esemény előtt minden vendég egy repülőtéri beszállókártyát idéző belépőt kapott, és ezzel indult mindenki útnak, majd fogásról fogásra haladt végig a történeteken.

Van valami különös abban a néhány hétben, amikor a nyár még szinte teljes egészében jelen van, a természet azonban már egy másik évszak felé fordul, a fény megváltozik és az esték hűvösebbé válnak. Nincs éles határ, nincs egyetlen pillanat, amikor a nyár véget ér és az ősz elkezdődik. André Bicalho hat fogásban fogalmazta meg azt a természetes körforgást, amelyben a bőség fokozatosan érettséggé, majd csenddé alakul, mielőtt ismét megszületne valami friss és új.

Epicurean Restaurant: Egy menü, amelynek ritmusa van

Mi történik akkor, ha egy menü nemcsak az alapanyagokról, az ízekről és a textúrákról mesél, hanem az idő múlását is megpróbálja megmutatni? - az Epicurean pont erre építette fel az új koncepciót. A hat fogás egymásból következik, és miközben önálló karakterrel rendelkezik, folyamatosan továbbviszi az előző állomás gondolatát. A Bőségből indulunk, majd következik az Átmenet, az Érettség, a Beteljesedés, a Pihenés, végül pedig az Újjászületés. A sorrend önmagában is sokat elárul, és ahogy haladunk előre a menüben, fokozatosan változik az intenzitás, az alapanyagok karaktere és az egész étkezés ritmusa. A menü második felében már nem a folyamatos építkezés, hanem a visszavétel válik fontossá. És talán éppen ettől működik a koncepció, hiszen a természet sem egyenes vonalban halad.

A bőségtől az érettségig

Az első fogás, a Bőség, rögtön megteremti azt a világot, amelyből az egész történet elindul. A hokkaidói fésűkagyló, az édeskömény és a tengervíz találkozása egyszerre idézi meg a tengert, a kertet és a földet. A fogásban ott van az a nyitottság és könnyedség, amely a nyárhoz kapcsolódik. Friss, világos kezdés, amely azonban már előrevetíti, hogy az utazás során ettől a könnyedségtől fokozatosan távolodni fogunk. Az Átmenet viszont már más hangulatot hoz. A libamáj, a sütőtök és a mogyoró melegebb, mélyebb karaktere egyértelműen lassít a korábbi lendületen, ugyanakkor nincs hirtelen váltás. Inkább azt az időszakot idézi, amikor a természet még őrzi a nyár energiáját, de már készül a változásra. Az Érettségnél pedig már egyértelműen megérkezünk az erdő világába: erdei gombák, zöldségemulzió és miso jelennek meg. Itt már nem az alapanyagok sokasága dominál, hanem az ízek koncentrációja.

Amikor a bőség után megszületik a csend

A menü második felében történik meg az igazi fordulat. A Beteljesedés galambja céklával és feketeribizlivel már sokkal visszafogottabb világot képvisel. André Bicalho itt nem újabb és újabb elemekkel próbálja fokozni az élményt, hanem elkezd elvenni belőle. Ez a visszavétel talán a menü egyik legérdekesebb gondolata. Egy fine dining étkezésnél természetes elvárás a komplexitás, itt azonban a komplexitás egy ponton éppen azáltal válik érzékelhetővé, hogy egyre kevesebb elem marad a tányéron. Innen érkezünk meg a koncepció másik állomásához, a Pihenéshez. A galamb, az érlelt madeirai bor és a lucfenyő már nem az intenzitás fokozásáról szól. Éppen ellenkezőleg. Itt érkezik el a menü a csendhez, de ahogy a természetben sincs valódi végpont, itt sem ér véget a történet.

Az újjászületés

Az utolsó állomás, az Újjászületés, ismét megváltoztatja a ritmust. A zöldalma savassága, a kefir krémessége és a fehér csokoládé édessége újra mozgást és frissességet hoz. A fény visszatér, de már nem ugyanazt a világot látjuk, mint az első fogásnál. A kör bezárul. Vagy inkább újraindul. Az előző öt állomás tapasztalata ugyanis mind benne marad az utolsó fogásban, és ez teszi teljessé a koncepciót: az újjászületés nem visszatérés a kiindulóponthoz, hanem egy új kör kezdete.

A borok sem maradnak ki a körforgásból

Az Epicurean új menüjének gondolata természetesen a borpárosításban is folytatódik. A tételek kiválasztásánál ezért nemcsak az egyes fogások ízvilágát és textúráját kellett figyelembe venni, hanem azt is, hogy a borok hogyan illeszkednek a hatállomásos dramaturgiába. Tűű Péter head sommelier szerint éppen ez tette különösen érdekessé a feladatot. Mint mesélte: „A mostani menü esetében az optimális borkíséret megtalálása még izgalmasabb feladat volt, mint általában, hiszen nemcsak az egyes fogások illat- és ízjegyeihez, az alapanyagok textúrájához kellett párosítani a borokat, hanem azoknak a menü koncepciójához, a körforgás egyes ciklusaihoz is illeszkedniük kell. Úgy érzem, hogy ezt sikerült teljesíteni, így az ételek és a borpárjaik között a szokásosnál szervesebb, mélyebb kapcsolat van. A borok elsőre talán meglepőnek tűnő sorrendjét ez a szorosabb kapcsolódás indokolja.”

André Bicalho

Epicurean Restaurant: Nem egy újabb menüsor, hanem egy történet

A séf, André Bicalho szerint egy menü akkor válik igazán izgalmassá, ha van dramaturgiája, ritmusa és gondolata. Az étterem korábbi menüje Magyarország borvidékein vezette végig a vendéget, ezúttal azonban nem földrajzi tájak között utazunk. A történet főszereplője maga az idő, a természet és az átalakulás. Ráadásul a hatállomásos koncepció vegán változatban is végigélhető, vagyis a történet ebben a formában sem veszít koherenciájából.

„A láthatatlan körforgás – A bőségtől a csendig” szeptember 3-tól érhető el az Epicurean Fine Dining Restaurantban.

Fotók: Epicurean Fine Dining Restaurant

Szöveg: a sajtóközlemény alapján