Hárslevelű – egy fajta, amely sokkal többre hivatott

A Kárpát-medence több ezer éves borkultúrájában számos szőlőfajta játszott meghatározó szerepet, de talán kevés olyan fajta létezik, amely egyszerre képes azt az eleganciát, kedvességet, sokoldalúságot, karakteres aroma gazdagságot és terroir-érzékenységet mutatni, mint az őshonos hárslevelű. Bár adottságai révén akár a magyar borok egyik zászlóshajója is lehetne, valahogy mégsem kapott, és a mai napig nem kap elegendő figyelmet, törődést és marketinget. Három hazai borvidék ismert szereplőivel beszélgettem arról, miként vélekednek a fajtáról, és mit jelent számukra a hárslevelű.

Somló és a hárslevelű

„A hárslevelű számomra mindig egy kicsit rejtélyes fajta volt. Olyan, amelynek minden adottsága megvan ahhoz, hogy főszereplő legyen, mégis valahogy rendre a háttérben marad. A magyar borvilág tele van hangos karakterekkel, erős állításokkal és divatos fajtákkal. A hárslevelű ezzel szemben inkább csendesen végzi a dolgát, és időnként, főleg ha valaki figyel rá egészen nagy dolgokat tud mutatni. Ha Somlón a juhfark a hegy kemény, bazaltos karakterét mutatja meg, akkor a hárslevelű inkább az elegáns, szép oldalát. Ha a juhfark egy izmos, vagány néptáncos, akkor a hárslevelű kecses, kimért balett-táncos. Karcsú, fegyelmezett és valahogy mindig elragadó. A szőlőben is szép növény, jó ránézni, és ha az ember megtalálja vele a közös hangot, akkor dolgozni sem a legnehezebb vele. A mi hárslevelűnk egy egészen kicsi, nagyjából 0,6 hektáros ültetvényről jön, közvetlenül a pince fölött. 2003-ban ültettük, vagyis mostanra egy érett, ereje teljében lévő tábla. Bazaltmorzsás somlói talaj, alacsony kordon, visszafogott hozam. A szőlőt addig hagyjuk a tőkén, amíg tényleg meg nem érik. Ilyenkor a cukor sem szokott alacsony lenni, emiatt a borainkban gyakran marad egy kevés természetes maradékcukor. Nem cél, nem technológiai trükk, egyszerűen a teljes érettség következménye. A hárslevelűnek viszont ez meglepően jól áll, sőt, sokszor kifejezetten jót tesz neki. A feldolgozás egyszerű: szemezés, darálás, egy kis héjon áztatás, majd préselés. A must ülepítés nélkül megy régi magyar tölgyhordókba, ahol spontán erjed. A pincében inkább figyelni próbálunk, mint irányítani. A hárslevelűnél különösen igaz, hogy ha túl sok mindent akarunk vele csinálni, akkor könnyen elveszíti azt a természetes tartását, ami miatt szerethető. Évente nagyjából 1000-1200 palack készül nálunk, ezek nagy része az Egyesült Államokba kerül. Néha az az érzésem, hogy az újvilág borfogyasztói nagyobb kíváncsisággal és nyitottsággal fogadják a hárslevelűt, mint mi itt a saját hazájában. Pedig ez a fajta sokkal többre hivatott annál, mint amit ma általában gondolunk róla.” – mondja érdeklődésemre Balogh Zoltán, a Somlói Apátsági Pince tulajdonosa és borásza.

A fajta eredetét a Kárpát-medencéhez kötik, és bár pontos genetikai származása még ma is kutatások tárgya, a történeti források alapján már a késő középkorban is termesztették. A 17-18. századi tokaji feljegyzésekben rendszeresen megjelenik, különösen azokban a dokumentumokban, amelyek az aszúbor készítéséhez használt szőlőfajtákat írják le. Egyébként itt idővel a rothadásra nála sokkal hajlamosabb kövérszőlőt váltotta fel. Végül a hárslevelű a filoxéravész utáni újratelepítések során foglalta el a furmint után a második helyet, és a mai napig ennek árnyékában él. 

Tokaj és a hárslevelű

„A hárslevelű a második legfontosabb szőlőfajta a Tokaji borvidéken, mely játékos illatával és évjáratról évjáratra változó ízvilágával gyakorlatilag a furmint komplementere. A hárslevelű levelei kerekdedek, fürtjei hosszúak és lazák, míg a furmintnak tömött fürtjei vannak és nagy, tenyeres levelei. Mind a szőlő, mind a bor izgalmas párost alkot: sokan sikeresen házasítják ezt a két fajtát száraz borként, mi azonban másképp gondolkodunk, mert szeretnénk megmutatni, hogy mit tud a hárslevelű önmagában. Hisszük, hogy ennek a fajtának önállóan is a legjobbak között a helye. Nálunk friss, reduktív stílusban is készül, ahol az évjárat és a termőhely támogatásával elsősorban a fajtajellegen van a hangsúly. Emellett készítünk egy dűlőszelektált tételt is a Terézia-dűlőről, amelyet hordós erjesztés és finom hordós érlelés ruház fel erőteljesebb karakterrel. A Terézia Hárslevelűnk az Országház Bora borversenyen az „egyéb fehérbor” kategóriában első helyezést ért el, számos magyar és nemzetközi fajtával való megmérettetésben. Mind a friss, mind az érleltebb technológia ugyanúgy megtalálható nálunk 100% furmintban is, így ezeket „testvérborokként” tudjuk bemutatni. Amikor a birtokon vagy egy kóstoló során megkérdezzük a vendégeket, rendszeresen találunk újabb és újabb hárslevelű-rajongókat, és ami talán még fontosabb: azt a pillanatot, amikor ezek a borfogyasztók maguk fedezik fel a személyes kapcsolódást ehhez a fajtához. Nemzetközi porondon ugyanez a módszer segít bennünket abban, hogy a furmintot „trójai falóként” használva ismertessük meg a hárslevelűt. Az idegenül hangzó nevével külföldön sokan küzdenek, de a bor magáért beszél. Külföldi partnereinket is abban támogatjuk, hogy lehetőséget teremtsenek a hárslevelűvel való személyes találkozásra – bárhol a világban. A tokaji borkülönlegességek között van egy különleges tételünk is: a 2017-es évjáratú 6 puttonyos aszúnk. Bár a hárslevelű a furminthoz képest kevésbé hajlamos az aszúsodásra, ennek a bornak mégis 85%-a ebből a fajtából készült, az évjárat kedvező adottságainak köszönhetően. Más aszúborokkal összehasonlítva egyedi és izgalmas karaktert nyújt, amelyet a Decanter borverseny platina díjjal ismert el.” –  teszi hozzá Tóth Máté, a Tokaji borvidéken, Tarcalon lévő Gróf Degenfeld ügyvezető igazgatója.

A modern technológia, a hozamkorlátozás és a céltudatos borkészítés lehetővé teszi, hogy a hárslevelű teljes potenciálja megmutatkozzon. Ennek eredményeként a fajta ma már nemcsak a tokaji édes borok egyik alapköve, hanem a prémium száraz fehérborok világában is egyre fontosabb szerepet tölt be. És ha hárslevelű, akkor az Egri borvidék mellett nem mehetünk el szó nélkül, hiszen Tokaj-Hegyalja mellett itt is említésre méltó hárslevelű-ültetvényekkel találkozhatunk. Az Egri borvidék változatos talajszerkezete és a hűvösebb klíma, különösen kedvez a fajtának, így az itt készült hárslevelűk általában visszafogottabbak és feszesebbek, mint tokaji társaik.

Eger és a hárslevelű

„A hárslevelű az egyik kedvenc szőlőfajtám, mely a furmint és az olaszrizling mellett úgy gondolom, hogy az egyik legfontosabb fehér szőlőfajtája Magyarországnak. Ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy sehol máshol a világon nem termesztik nagyobb felületen, mint hazánkban. Hálás fajta a kézimunka tekintetében, könnyen metszhető, merev vesszőjű, egyszer befűzzük és a hajtások bent is vannak, ugyanakkor növényvédelmileg nagyon érzékeny, különösen a lisztharmatra és a botritiszre. Változattól függő rendkívül nagy fürtöket tud hozni, ezért a zöldszüretnek, fürtválogatásnak nagy szerepe van, ha gazdag, termőhelyet kifejező bort szeretnénk készíteni belőle. Kedves, vonzó, behízelgő karakterrel rendelkezik és amellett, hogy önmagában is képes nagyon finom bort adni, nálunk Egerben a házasításokban is kifejezetten jól tud működni, akár a furmint és/vagy olaszrizling mellett is. Számomra az egri házasított fehérbor egyik legizgalmasabb fajtája, ami képes az eredetiséget, a helyi értéket még inkább fokozni a borokban. Ez pedig kifejezetten fontos, ha egy igazán sajátos és egyéni bort szeretnénk megtermelni. Ez az egyediség a kulcs, ha fel akarunk kerülni a világ bortérképére és ebben a helyi szőlőfajták szerepe megkerülhetetlen.” – vallja ifj. Lőrincz György, az Egri borvidék ikonikus pincészetének, a St. Andrea Szőlőbirtoknak a tulajdonos-borásza.  

És zárásként még egy rövid gondolat: gyakran a hárslevelűvel szemben felhozott legnagyobb hátrány, hogy a külföldi piacokon nehezen kimondható neve van. Csak halkan teszem fel a költői kérdést: vajon a grüner veltliner, amiből céltudatos marketinggel és világos koncepcióval világsikert csináltak az osztrákok, mennyivel könnyebben ejthető ki? Bízom benne, hogy eljön majd az a pillanat, amikor a Kárpát-medence egyik legértékesebb szőlőfajtája elfoglalja az őt jól megillető helyét Magyarországon. 

A cikk eredetileg a HVG magazin számára készült, engedélyükkel én is publikáltam a saját oldalamon.

Borítókép: unsplash