„Tegye már végre mindenki félre a saját sérelmeit, és közösen gondolkodjanak ennek a szakmának a jövőjéről. Ha az általad indított sorozat sem tudja a szakmabelieket meggyőzni, hogy fontos lépéseket kell tenni a problémák megoldására, akkor nagyon nagy baj van. De hiszem, hogy jó indulattal és akaraterővel minden megoldható az életben. Miért pont a sommelier hivatás és a képzés lenne ezalól kivétel?” – mondja az idei Volkswagen-Dining Guide Top Étteremkalauz Top 10+2 legjobb magyar éttermei közé beválasztott Mák-nak az ifjú sommelier-je. A múlt évben megkezdett sommelier-sorozatom Rácz Imrével folytatódik most.
Miért éppen a vendéglátás világa vonzott?
Nem tudok senkiről a családunkban, aki vendéglátói múlttal rendelkezne, így pusztán a gasztronómia, az ételek és italok iránt érzett érdeklődésem vezették a lépéseimet ebbe az irányba. Szentendrén születtem és ott is jártam gimnáziumban, és mivel már kiskorom óta gyorsan megmutatkozott a főzés iránti szenvedélyem otthon, amikor a pályaválasztás került szóba, a Budapesti Gazdasági Főiskola volt a célállomás. Pontosabban a vendéglátó-szálloda szak. Aztán az egyik évfolyamtársam keresett meg azzal a lehetőséggel, hogy mit szólnék ahhoz, ha a szabadidőmben a Corinthia szállodában besegítenék időnként. Itt kaptam elsőként egy képet arról, hogy mit is jelent gyakorlatban a vendéglátás.
És hogyan kerültél közelebb a borokhoz?
A kezdő lökést a Corinthia szállodában megtartott borvacsorák hozták el számomra, majd szakmai gyakorlatként megpályáztam egy lehetőséget az Egyesült Államokban, Colorado-ban, egy 5 csillagos szállodakomplexumban. Ugyanarról a helyről van szó, ahol Kovács Péter is dolgozott (Péterrel készített interjúm ITT érhető el – szerk.). Mint ahogyan már előzetesen Péter is elmondta a vele készített interjúdban, a szállodában több magyar töltötte a gyakorlati idejét. Hihetetlen professzionalizmussal és mentalitással találkoztam ott, gyakorlatilag ez a hozzáállás teljesen rabul ejtett és a mai napig meghatározza az életemet. Természetes folyamat, hogy ilyen impulzusok után elkezdtem egyre jobban képezni magamat. Hozzáteszem, ebben a szálloda is teljesen segítségemre volt, sokat kóstolhattam a világ boraiból, és önszorgalomból képzéseken is részt vettem. Aztán a szakmai gyakorlatból Magyarországra visszatérve lediplomáztam, és mivel a Coloradoi szálloda ismét felkínálta a lehetőséget, hogy folytassam a náluk megkezdett munkámat, újabb időszak következett az Egyesült Államokban.
És mi jött Amerika után?
Az Egyesült Államokban megismerkedtem a feleségemmel, így együtt jöttünk vissza Magyarországra, ahol a nyelvvizsgám megszerzésén dolgoztam, majd a sors által felkínált lehetőségnek köszönhetően Németországba, egészen pontosan Mosel borvidékre vezetett az út. Egy szállodában dolgoztunk pár hónapot, amíg tökéletesítettem a német nyelvtudásomat, hogy sikeres vizsgát tehessek, és ott kerültem közelebb a borokhoz. Itt lehetőségem adódott a vidéket bejárni, komoly termelők borait is közelebbről megismerni, és borvacsorákon részt venni. Meghatározó élménnyel gazdagodtam. Ekkor vált az egyik kedvenc szőlőfajtámmá a rajnai rizling.
Majd leszerződtél a Mák csapatához, ha jól tudom…
Igen, éppen kerestem az utamat Magyarországon, amikor a Mák felkínálta a lehetőséget, hogy náluk dolgozzak, mint sommelier. S bár még nagyon kevés tapasztalattal rendelkeztem ezen a téren, nagyon örültem az új kihívásnak. Mivel 2014-ben a degusztációs menüvel a Mák bevezetett egy új minőségi váltást az étterem életében, két hónap elteltével Horváth Máté (ITT olvasható a vele készített interjúm, szerk.) is csatlakozott a csapathoz. Gyakorlatilag mindkettőnknek ez volt az első komoly munkahelye, mint sommelier, mára pedig Máté és én is már ASI nemzetközi diplomával rendelkezünk. Így Kovács Norberttel (Hotel Steirerschlössl, Ausztria – a vele készített interjúm ITT olvasható, szerk.) és Angerman Lászlóval (Onyx étterem – szerk.) már négyre emelkedett ez a szám Magyarországon.
Mit tapasztaltál, milyen Amerikában a vendéglátásban dolgozni?
Bár szerencsére már Magyarországon is vannak nagyon jó helyek, de általánosságban elmondható, hogy kint a vendéghez való hozzáállás teljesen más. Olajozottan, nagyon profin működnek kint a dolgok és mindennek meg van a rendszere és helye. Nyugodtan hagyják az embert érvényesülni és tanulni. Sem Németországban sem pedig Amerikában ahol dolgoztam, nem lehetett nem-et mondani, mindig a problémáknak a megoldásán kellett fáradozni. Itthon inkább a kifogások gyártásán munkálkodnak a vendéglátásban. Egy pillanatra sem érzékeltem, hogy bárki is irigy lenne a munkámra. Aki jó és tud bizonyítani, annak a munkáját elismerik külföldön. Ez nekünk, magyaroknak még valahogy nehezen megy, igaz, az elmúlt években a vendéglátásban is tapasztalható pozitív változás.
Miben véled ezt a változást?
A rendszerváltás előtt nem igazán volt rá lehetőség, de most már egyre több fiatal jár külföldre dolgozni, így akarva vagy akaratlanul, de a kinti légkör és az ott szerzett tapasztalat ráhatással lesz a gondolkodásmódjára. Szerencsére ez a generáció visszatérve Magyarországra próbálja átadni a gasztronómiának is ezt a tudást, lelkesedést és impulzust. Aki pedig nem teljesen odaadással műveli ezt a szakmát, és nem érez iránta elkötelezettséget, hanem kényszerből csinálja, az véleményem szerint inkább válasszon magának egy másik munkát. Tudom, a pénz is nagyon fontos, de nem lehet mindig erre fogni a dolgokat. Alapvető dolog, hogy az ember szeresse azt, amit csinál. Őszintén, odaadással, de szintén fontos a nyitottság, hiszen ez csak így tud működni. Ha valakinek csak az számít a munkahelyén, hogy valahogy elteljen a nap, akkor ott nem fog történni semmilyen fejlődés. És ha már itt tartunk, a tisztességes borlap is elengedhetetlen kelléke egy magát komolyan vevő étteremnek.
Egy étteremben a konyhán kívül mi az a plusz, ami számít?
Mindenképpen azok az emberek, akik ott dolgoznak. Lehet minden a legnagyobb rendben, legyen szó ételről, borlapról, designe-ról, ha a személyzet hozzáállása nem megfelelő, akkor a vendég nem szívesen jön be máskor is.
A te olvasatodban milyen egy tisztességes borlap?
Ez attól függ, hogy adott esetben Budapesten vagy éppen vidéken van-e az étterem. Előbbi esetében fontos egy teljesen átfogó kép a magyar borvidékekről, ahol a külföldi borok is képviseltetik magukat, úgy, hogy a szortiment ne egy egyoldalú forrásból származzon. Ez nyilván a sommelier-k részéről egy folyamatos munkát igényel. Ami a személyemet illeti én nem zárkozom el semmilyen stílusú bor előtt, viszont a tisztaság és a pincehigiénia nálam szent dolog. Mi például a Mákban ez alapján választjuk ki a borokat, de szintén fontos számunkra, hogy régebbi évjáratok, vagy magnum tételek is szerepeljenek a borlapon. Mindezt úgy, hogy ezek poharazva is kóstolhatóak legyenek.
Ha már itt tartunk, mit gondolsz a naturális borokról? Mostanában mintha egyre nagyobb táborral rendelkeznének a szakmában…
Külföldön egyre nagyobb kultusz övezi őket. Szerintem az ilyen felfogásban készült magyar borok, először jussanak el arra a szintre, hogy legyen mindegyik tiszta, aztán lesz miről beszélni. Bár vannak már jó példák, az általam kóstolt borok többségénél, nem tudtam felismerni a fajtát a pohárban.