Marha és villányi bor, luxuskivitelben

Marha és villányi bor, luxuskivitelben

Beköszöntött a borongós hideg idő, ilyenkor jól esnek a testes vörösborok. Ha például éppen a kezetekbe kerül a villányi Jammertal Borbirtok Koh-I-Noor 105.6 csúcsbora, és szeretnétek valami exkluzívat főzni hozzá, akkor Papdi László séf marha receptje telitalálat.

Hozzávalók és elkészítési mód:

  • 370 g főtt paszternák
  • 150 g vaj
  • 250 ml tejszín
  • 100 ml zöldségalaplé
  • 10 g só
  • 20 g pirított laskagomba
  • 10 g savanyított rókagomba
  • 15 g mézben karamellizált paszternák
  • 100 g érlelt ausztrál bélszín (lehetőség szerint ausztrál, mert ennek a legjobb a márványossága, így hőkezelés után egy nagyon szaftos, ízletes húst tudunk belőle készíteni)
  • 100 g préselt marhapofa
  • gyömbéres jus

A marhapofát tisztítás után kérgesre sütjük, majd egy zöldséges boros alaplevet készítve 120 fokos sütőben 6-8 órán keresztül hőkezeljük. A húst a hőkezelés után még melegen szálaira szedjük. Egy éjszakán át súlyozva préseljük. Következő nap 100 grammos porciókat vágunk ki belőle, majd 180 fokos sütőben 5 perc alatt készre sütjük.

A marhabélszín húsát tisztítjuk és formázzuk, majd egy nap pihentetés után 100 g-os porciókra osztjuk. Ha otthon a lehetőségeink megengedik vákumozzuk szőlőmagolajjal. Hőkezeljük a húst, majd barna vajon készre sütjük. Aki rendelkezik sous vide káddal, az 51 fokosan hőkezelje, majd jöhet a barna vajon készre sütés. 

Zsíron (lehetőség szerint marhazsír) lepirítjuk a laskagombát, továbbá a körethez elkészítjük a savanyított rókagombát: a tisztítás utáni gomba héját forró serpenyőben lepirítjuk, majd ecettel ízesítjük. Zöldségalaplével és olivaolajjal összekeverve készítjük el a marináló levet, amibe kakukkfű és egy kevés fokhagyma is kerül. A köret fő eleme a paszternák végek, melyeket mézben karamellizálunk. Elkészítjük a paszternák pürét, ezt hideg kockázott vajjal krémesítjük. A homokos földes hatást az olivabogyó- és a petrezselyemmorzsa keverékével érjük el. Ennek elkészítése ugyanazon az elven működik, mint a törökmogyoró morzsáé. Ezt ITT, egy korábbi receptnél olvashatjátok el.

Borajánlat:

Jammertal Borbirtok Koh-I-Noor 105.6 2012

Jammertal Borbirtok

A borról és a pincészetről egy korábbi bejegyzés alkalmával már ITT írtam bővebben.

Szerző, borajánlat és borfotó: Noreplika (Németi Sándor), az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Recept: Papdi László

Ételfotó: Párisi Passage Café & Brasserie


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Füstölt lazacrózsák

Füstölt lazacrózsák

Hozzávalók (4 személyre) 25 dkg melegen füstölt lazac szeletek 60 dkg paszternák, tisztítva, aprítva 1 fej hagyma, aprítva 1 gerezd fokhagyma 1 rúd vanília 2 dl tejszín 10 dkg vaj 4 kk lazackaviár 1 kis csokor zöldborsó hajtás ehető virágok mix​ Elkészítés Egy edényben felolvasztjuk […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .