Mézes recept

Mézes recept

Még múlt év novemberében ígértem a WineArtCulture facebook oldalán egy interjút Papdi Lászlóval, a nemrégiben teljesen újjávarázsolt legendás Párisi Udvar Hotel Budapest éttermének (Párisi Passage Café & Brasserie) executive chef-jével. Sajnos azóta sem volt annyi szabadidőm, hogy előkapjam a diktafont, és nekiálljak megszerkeszteni a beszélgetésünket. De ami késik, nem múlik – tartja a bölcs közmondás. Már rajta vagyok, így hamarosan ez is olvasható lesz az oldalon. Addig viszont, hogy egy kis kedvet kapjatok majd az interjú olvasására, érkezzen Papdi László Mézes receptje, amihez szokás szerint most is ajánlok egy bort. A desszert természetesen a Párisi Passage Café & Brasserie-ben is megtalálható az étlapon. A Kiskundorozsmáról származó Lászlóról érdemes tudni, hogy 15 éves szakmai múltja alatt rengeteg külföldi helyen dolgozott, számos szakmai elismerésben, köztük Michelin ajánlásban is részesült, és többek között főzött már II. Erzsébet brit királynő számára is. Egyébként hivatásos versenytáncos volt, és ezt a pályát cserélte le a gasztronómia világára. Akik nézték múlt évben a Séfek séfe, TV2 csatornán futó műsort, onnan is ismerős lehet.

A desszert a Párisi Passage Café & Brasserie signature- ételei közé tartozik, legfőbb alkotóeleme a méz. Karácsonyi, ünnepi érzést visszaadva mák, gyömbér és méz kombinációjával készül. A mák piskótára egy méz mousse kerül, amiben gyömbér zselé található és az egészet maracuja-csokimázzal vonják be.

Hozzávalók és elkészítési mód:

Mézmousse

  • 250 g méz
  • 5 db tanyasi tojás
  • 600 g tejszínhab
  • 15 zselatin

A tojást a mézzel vízgőz felett melegítjük, majd kihűlés után belekeverjük a felolvasztott zselatint, és a habbá vert tejszínt.

Mákos piskóta

  • 6 db tanyasi tojás
  • 150 g porcukor
  • 100 g olaj
  • 200 g liszt
  • 150 g mák
  • 10 g sütőpor
  • 1 db kezeletlen citromnak a héja

Az alapanyagokból elkészítjük a piskótát.

Mákmorzsa

  • 200 g mák
  • 200 g cukor
  • 100 g víz

Szirupot főzünk, amihez hozzáadjuk a mákot. Addig keverjük, míg kristályos lesz. Vigyázni kell vele, mert könnyen leég. A végén egy erre alkalmas felületre kiterítjük, hagyjuk kihűlni, majd lekutteroljuk.

Gyömbérzselé

  • gyömbér
  • méz
  • kezeletlen citromhéj
  • cukor
  • víz
  • zselatin
  • yuzu

A gyömbért és a citromhéjat lereszeljük, a zselatint beáztatjuk. A reszeléket a többi hozzávalóval összefőzzük, thermomixeljük, leszűrjük, és zselatinnal elkeverjük. Hagyjuk megkötni, majd szitán átpasszírozzuk.

Merringue

  • 125 g tojásfehérje
  • 375 g cukor
  • 100 g víz

Mini és nagyobb kaptárformát nyomunk, illetve a méhsejtmintázót lefújjuk vajsprayvel és a silpatra vékonyan kikent meringue-be nyomjuk.

Passion glaze

  • 10 db zselatin
  • 300 g glükóz
  • 300 g cukor
  • 150 g víz
  • 200 g sűrített tej
  • 300 g passion csokoládé

A glükózt a cukorral és a vízzel felfőzzük, feloldjuk benne a zselatint, majd hozzáadjuk a sűrített tejet. Az egészet ráöntjük a csokira és mixeljük. (35°C-on felhasználni)

Borajánlat:

Breitenbach Pince 5 puttonyos aszú 2008

Mi más is lenne a borajánlat, mint a múlt évi legjobb aszús élményem, nevezetesen a Breitenbach Pince 2008-as 5 puttonyos aszúja, amelyről már ITT írtam bővebben korábban. A bor cukortartalma jól megbirkózik a desszert édesség érzetével. Nagyon szerethető, izgalmas, összetett bor. Telt, krémes textúrájával, kerek, egész szájat betöltő korttyal, és a hosszú, fűszeres lecsengéssel méltó párja lehet ennek az ínycsiklandó desszertnek.

Recept: Papdi László – Párisi Passage Café & Brasserie

Desszertfotók: Párisi Passage Café & Brasserie


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Füstölt lazacrózsák

Füstölt lazacrózsák

Hozzávalók (4 személyre) 25 dkg melegen füstölt lazac szeletek 60 dkg paszternák, tisztítva, aprítva 1 fej hagyma, aprítva 1 gerezd fokhagyma 1 rúd vanília 2 dl tejszín 10 dkg vaj 4 kk lazackaviár 1 kis csokor zöldborsó hajtás ehető virágok mix​ Elkészítés Egy edényben felolvasztjuk […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .