Magyar gasztronómia: csillagok és gyenge alapok

A magyar gasztronómia paradoxona, hogy miközben az elmúlt másfél évtizedben a csúcsgasztronómia soha nem látott magasságokba jutott, az átlagos vendéglátás színvonala sok esetben még mindig a múlt örökségével küzd, az oktatás nem tart lépést a nemzetközi trendekkel, a munkaerőhiány állandósult, a szakemberek jelentős része külföldön dolgozik, és az élvonal teljesítménye gyakran nem tud lecsorogni a mindennapi vendéglátás világába.

A magyar gasztronómia két oldala

A fejlődés ténye vitathatatlan: Budapesten és vidéken számtalan kiváló étterem működik, magyar séfek szerepelnek a világ legjelentősebb szakmai versenyein, és egyre több külföldi vendég érkezik kifejezetten gasztronómiai élményekért. Mindez azonban csak az egyik oldala a történetnek. A másik oldalon egy olyan szakma áll, amely még mindig súlyos strukturális problémákkal küzd. A minőségi munkaerőért egyre élesebb verseny zajlik, ami máig az ágazat egyik legsúlyosabb problémája. Egy biztos: a magyar gasztronómia valójában két külön világra szakadt. Az egyikben ott találjuk azokat az éttermeket, amelyek gondolkodásmódban, technológiában és alapanyaghasználatban is nemzetközi színvonalat képviselnek. Ezeken a helyeken a szezonalitás, a termelői kapcsolatok, a fenntarthatóság és a kreatív szemlélet már nem különlegesség, hanem alapkövetelmény. A másik világban azonban még mindig meghatározó az a szemlélet, amelyet a rendszerváltás előtti évtizedek örökítettek tovább. Sok helyen változatlan receptek, túlterhelt konyhák, regény nagyságú étlapok, alulképzett munkaerő és félkész alapanyagok jelentik a mindennapokat.

A szakmában évek óta visszatérő kritika, hogy a képzés gyakran nem a jelen, hanem a múlt igényeire készíti fel a tanulókat. A helyzetet tovább nehezíti a szakember-elvándorlás, hiszen az elmúlt húsz évben szakácsok, cukrászok és felszolgálók ezrei kerestek munkát Nyugat-Európában. Sok esetben nem kizárólag csak a magasabb fizetés miatt (bár ez is fontos szempont volt), hanem azért is, mert ott kiszámíthatóbb karrierutat, modernebb munkakörnyezetet és folyamatos fejlődési lehetőséget találtak. Ennek következménye ma már országosan érzékelhető. Számos étterem nem azért nem képes magasabb szintre lépni, mert hiányzik a szándék, hanem többek között azért, mert hiányzik a megfelelő tudással rendelkező ember. Persze, a munkaerőhiány nem csak a kivándorlás miatt keletkezett, az ok többek között az is, hogy azoknak, akik kijönnek a szakképzésből, eszük ágában sincs konyhán dolgozni. Közben a fogyasztói oldal sem mentes a problémáktól, hiszen a vendégek ízlésével is komoly gond van. Az adag mérete még mindig fontosabb szempont, mint a minőség vagy az alapanyag, ebből adódóan arra lehet következtetni, hogy a magyar gasztronómia fejlődésének egyik legnagyobb akadálya pont az a tény, hogy az étkezési kultúra széles társadalmi bázisa nem fejlődött olyan gyorsan, mint a szakma élvonala. Persze, lehet Michelin-csillagot elérni, lehet nemzetközi versenyeket nyerni, lehet világszínvonalú séfeket kinevelni, de egy ország gasztronómiai kultúráját nem az elit határozza meg. A valódi mérce sokkal inkább az, hogy mit eszik a többség egy átlagos hétköznapon, milyen tudást kapnak a szakiskolák tanulói, és milyen minőséget talál a vendég egy átlagos vidéki étteremben. A következő évtized sikere nem azon múlik majd, hogy hány új Michelin-csillag érkezik Magyarországra, hanem azon, hogy sikerül-e korszerűsíteni a szakoktatást, vonzóvá tenni a pályát a fiatalok számára, és közelebb hozni egymáshoz a gasztronómiai elit és a mindennapi vendéglátás világát.

Magyar gasztroforradalom és túlélés

Az utóbbi években divat lett a vidéki gasztroforradalomról beszélni, és valóban vannak kiemelkedő példák ezen a téren is. Csakhogy ezek a helyek inkább kivételek, hiszen a vidéki Magyarország jelentős részén továbbra is egyre nehezebb működési környezet jellemzi a vendéglátást. Sok helyen már annak is örülni kell, ha egyáltalán van olyan étterem, amely friss alapanyagokkal dolgozik. Az energiaárak növekedése, az alapanyagok drágulása, a munkaerőhiány és a csökkenő vásárlóerő miatt az elmúlt években számos vidéki vendéglátóhely zárt be csendben, országos visszhang nélkül. Főleg a Covid óta, de a tendencia ma is tetten érhető. A Michelin-ajánlások és csillagok mögött tehát létezik egy másik Magyarország is. Egy olyan Magyarország, ahol a túlélés fontosabb kérdés, mint a gasztronómiai innováció.

Miközben a szakma a fermentációról vagy a fenntarthatóságról beszél, sok család számára továbbra is az a legfontosabb kérdés, hogy mennyibe kerül a heti bevásárlás. Ez nem gasztronómiai probléma, hanem társadalmi kérdés. A magyar gasztronómia első forradalma az elitben zajlott le, a második forradalomnak azonban nem erről kellene szólnia. Hanem arról, hogy jobb legyen az iskolai menza, hogy a szakiskolákból korszerű tudással rendelkező szakemberek kerüljenek ki, hogy a vidéki éttermek életképesek maradjanak, hogy a helyi termelők stabil piacot találjanak. És hogy a minőségi étkezés ne kiváltság, hanem természetes igény legyen. Mert ha ez nem történik meg, akkor a magyar gasztronómia könnyen abba a helyzetbe kerülhet, hogy miközben a világ csodálja a kirakatot, az alapok tovább repedeznek alatta.

És igen: van több nemzetközi színvonalú éttermünk. Van néhány kivételes séfünk. Van egyre több tudatos termelőnk. Ami viszont továbbra sincs, az egy széles alapokon nyugvó, korszerű gasztronómiai kultúra. Mert a gasztronómia nem a csúcson dől el, hanem az alapoknál. Egy ország gasztronómiai kultúráját végső soron nem a legjobb tíz étterem minősíti, hanem a következő ezer.