Hol tart a magyar pezsgő? Márkus György válaszol

„Kicsit sárgább, kicsit savanyúbb, de a miénk” – gondolom, ismerősen cseng az előbbi idézet. De vajon ez a helyzet a magyar pezsgővel is? Ennek próbáltam utánajárni Márkus György, a világ egyik legismertebb Champagne- és Burgundia-szakértőjének segítségével, aki évek óta bírál a Champagne- és Pezsgő-világbajnokságon is.

200 éve készült el az első magyar pezsgő Pozsonyban, azóta pedig hosszú utat járt be a hazai pezsgőkészítés. Hogyan látod az azóta eltelt időszakot?

Lentek és fentek váltogatták egymást. A gazdasági helyzet, a divat mindig nagy hatással volt a pezsgőkészítésre. Ez a termék egykor állami monopóliumként működött, csupán pár cég, vállalat élvezte a lehetőségét annak, hogy készíthetett. Ez pedig rányomta a bélyegét a minőségre: amiről annak idején azt hittük, hogy tökéletes volt, valójában távol állt a kiválótól. Amikor 1990-ben változások jöttek, a buborékkészítés is beindulhatott volna, de mindennek pénzügyi, letéti akadályai voltak, amit nagyon kevesen tudtak teljesíteni. Ezek úgy 20 esztendővel később kezdtek enyhülni, így az utóbbi 15 év pozitív változásokat hozott.

Egyre divatosabb a pezsgő hazánkban, szinte nincs olyan borvidék, ahol a borászok nem próbálkoznak a készítésével. De vajon hol tart jelenleg a magyar pezsgőkészítés?

A divat úgy egy évtizedes. Korábban, főleg a borászok többsége lenézte a pezsgőt, amit nem értek. Ma ez azért nem így van. Akik leszólták, ma már isszák és talán készítik is. Jól mondod, szinte kivétel nélkül minden borvidéken és számos termelőnél készül akár több buborékos ital is. Az elmúlt mintegy 35 év, de reálisan nézve inkább 15, szerzett és szerez kellemes meglepetéseket, de nem szabad elbízni magunkat. Más országokban is beindult a gépezet és ott is tudnak jókat készíteni. Nem tudom megmondani, hány pincéből áramlik ki pezsgő, de minél többen készítenek, annál nagyobb az esélye, hogy jók is születnek. Ha egyetlen mondattal kellene megválaszolni, hogy hol tartunk jelenleg, akkor azt mondom, valahol félúton, és ez az az állapot, amikor még a legtöbb borászatot az eufória vezeti.

És hogy látod a magyar pezsgők helyét a nemzetközi színtéren?

Ennek meghatározásában a Pezsgő Világbajnokság (CSWWC) a legmegfelelőbb fórum. Évente mintegy 22-24 országból beérkezett mintegy 1000 mintát kóstolunk és bírálunk vakon. Az általános magyar kép jó, hiszen vannak olyan országok, borvidékek, amelyek nem tudnak előrelépni és képtelenek aranyérmet szerezni. Ha nem tévedek, nekünk hat is kijutott. A Kreinbacher és a Sauska mellett a Szentpéteri Borpince is kiharcolt kettőt a legfényesebb éremből. Az erdélyi Carassiát is meg kell említenem, amely hibátlanul teljesített. Számomra érthetetlen és nem tudom értelmezni, hogy mi ösztönzi a hazai borászatok legtöbbjét arra, hogy pezsgőkészítésbe fogjon: a buborékok iránti hódolat, a kísérletező kedv vagy az üzleti remények inspirálják? Pezsgőt mindenhol lehet készíteni, de hogy milyen áron és milyen minőségűt, az már nehezebb kérdés. Az angol pezsgők például nagy reményekkel indultak 20-25 évvel ezelőtt. Még ez év elején is olvastam olyan téves nézeteket, amelyek azt ecsetelték, hogy ezek átveszik Champagne szerepét a világban. Angliában az előállítási költségek magasabbak a franciától, az időjárás bizonytalan és az éves palackszám még mindig hat milliónál tart. Hogyan képes ez a mennyiség 300 milliót helyettesíteni? Az ügy reménytelen. Minden borvidékünknek megvan a maga alapvető világa, amely – reményeim szerint – jól ki lett találva. Gyanakszom, hogy több borászatnál inkább menekülő útvonalról vagy kedvtelésről beszélünk, amikor a pezsgőkről hallunk. Számomra Tokaj a legmeglepőbb. Ha Magyarországról valami igazán nemzetközi brandnek számít, az a tokaji aszú és nem a makói hagyma vagy az ilyen-olyan márkájú szalámi. Rengeteg komoly fogyasztóval, borkritikussal, kereskedővel beszéltem a világ minden tájáról, akik folyton a tokaji édes borok, néha a száraz felől érdeklődtek, de a pezsgő senkinek sem volt a fejében. Nagyon keveset kellene hozzátenni ahhoz, hogy a világot még inkább érdekeljék az aszúk, a szamorodnik, hiszen természetes édes borokról beszélünk több száz év történelmével a háttérben. De hírek a reklámtevékenység erősödéséről vagy célok kitűzéséről még a hazai fogyasztókat sem érik el, a borvilághoz pedig végképp nem jutnak el. Mindemellett van egy új termék, amit kétes minőségben és bizonytalan vagy miniatűr mennyiségben készíthetnek el. Ehhez a borhoz sokkal több anyagi és szellemi befektetés szükséges és ahogy mondtam, a végeredmény kérdőjeles. Nem tudom elképzelni, hogy olyan szenzáció váljon belőle, mint amilyen az édes borokból lehet.

Ha már szóba került Tokaj: az édes borok piaca egyre nehezebb, ami a furmint stílusát illeti még mindig felmerülnek kérdőjelek, közben a pincészetek az elmúlt években a pezsgőkészítésbe is egyre nagyobb lendülettel kezdtek bele. Jó ötlet ez? Kérdezem annak tükrében, hogy egyes vélemények szerint a pezsgő racionalizálni  képes gazdasági szempontból a borvidéket.

Az előbb már utaltam rá, de ismétlem: nem tartom jó ötletnek! Igaz, hogy nehéz az édes borok piaca, de melyik boré nem az, milyen alkoholtartalmú ital piaca nem küzd ellenszéllel manapság?! Most is azt mondom, hogy Tokaj az édes borok legjobb termőhelye a világon, csak hozzá kellene tenni azt, amit hiányolok: tudatos építkezés, tudományt rendelni az édes borok fogyasztása mellé, nyomulni programokkal, oktatni az embereket a helyszínen és a világ több pontján, kinyitni a pincéket és átláthatóvá tenni a borkészítés fázisait. Egykor a száraz tokajira mondták, hogy racionalizálni fogja Hegyalja gazdaságát, de ez nem jött be. Úgy gondolom, hogy ezt a pezsgő sem fogja megtenni. Komoly mennyiségeket kellene eladni magas áron, hogy ez megtörténjen. De mondja meg valaki, hol és kik érdeklődnek a világon a tokaji pezsgő iránt? A kulcs az édes bor!

Ha megnézem a hazai pezsgőkínálatot azt tapasztalom, hogy egyre drágábban kerülnek a polcokra, de felmerül a kérdés: vajon a minőségük is visszatükrözi az időnként igen borsos árukat?

Minden annyit ér, amennyit hajlandók az emberek megfizetni érte. Ha a minőség komoly és a termék egyedi, akkor sokan képesek nagy összeget áldozni egy borért vagy bármi másért is. Vannak, akiket inkább a reklám befolyásol és nem érdekli a minőség. Ha a dolog másik oldalát nézzük, akkor sok esetben az ár nem reális. Rengeteg borászat mindent elkövet azért, hogy a megtermesztett szőlő kiváló legyen, de ehhez anyagi áldozatok is kellenek. Ebben az esetben megértem a palack magas árát. Ám ha arra gondolok, hogy a szőlő felvásárlásának az átlagos ára alig haladja meg a 100 forintot, akkor mi az oka annak, hogy az abból készülő ital ötvenszer vagy százszor többe kerül, mint a gyümölcs? Nem mellesleg a jelzett felvásárlási ár számomra botrányos, hiszen ma egy gombóc fagylalt áráért akár hat kiló szőlőt is lehet venni.

Kezdik már megérteni a magyar borászok, hogy miről szól vagy miről kellene szólnia a pezsgőkészítésnek?

Nem mindenki. De hagy összegezzem: az ember által kitalált, sok technológiát igénylő ital, nem szokványos szőlőtermesztéssel, más gyümölcs érettséggel mint a csendes bor alapja. Sokan úgy gondolják, hogy arról az ültetvényről, amely a hagyományos csendes borra van beállítva nyugodtan lehet pezsgőt is készíteni, csak úgy 10-14 nappal korábban szükséges szüretelni. Ez tévedés. Ugyanakkor, a préselés is másabb, az alapborok házasítása, illetve a letöltés a második erjesztésre is rutint és anyagi áldozatot, technológiát kíván meg. Természetesen a klasszikus vagy tradicionális módszerről beszélünk, ami nem olcsó. Az egyszerű, tartályos eljárás sokkal egyszerűbb és olcsóbb, de a termelők túlnyomó többsége a legszofisztikáltabb és legigényesebb módon igyekszik az italokat elkészíteni és a fogyasztók többsége is ezt várja el.

Sok magyar pezsgő „méthode traditionnelle”-ként hirdeti magát. Ez valóban garancia a minőségre, vagy inkább marketinges címke lett az utóbbi években?

A méthode traditionnelle alapvetően garantálja, hogy a legjobb pezsgő szülessen meg, hiszen bizonyított tény, hogy ez az eljárás biztosítja a legjobb minőséget. Ám ezt is lehet rosszul csinálni, félreértelmezni vagy mellőzni a megfelelő technológiát. Hangsúlyozom: megfelelő berendezések nélkül, amik pénzbe kerülnek, lehetetlen jó pezsgő elkészítése. Ez akkor is igaz, ha csupán 100-200 palackról van szó.

Milyen gyermekbetegségekkel küzd a hazai pezsgőkészítés?

Talán a naivitás az, ami leginkább probléma. Ne gondolja senki azt, hogy a dolog azzal, hogy buborékot gerjesztett egy csendes borban, már be is fejeződött. Ez az alapfeltétel, ezt tömérdek más nehézség, feladat kell, hogy kövesse. A készítőnek tisztában kell lennie azzal, hogy milyen egy igazán jó pezsgő. Értenie kell, hogy mi zajlik le a palack belsejében és jól kell kóstolnia, amihez rengeteg gyakorlás szükséges.

A hazai borászok lassan már minden szőlőfajtából készítenek hagyományos eljárású pezsgőt. Valóban jó döntés ez?

Igen is, és nem is. A fajtának jól kell éreznie magát a borvidéken, de próbáljon mindenki helyi variánsokat használni, hogy olyan bort nyújthasson, ami máshol nem születik meg. Egyértelmű, hogy a champagne-i fajták élveznek elsőbbséget, de ne akarjuk megverni azt, aki a saját fegyverével harcol már úgy 300 éve.

Van-e a magyar pezsgőnek saját stílusa?

Nincs! Egy-két borászat pezsgői felismerhetőek, de ahhoz, hogy odáig eljusson egy cég, állhatatos és tudatos munka, elképzelés és anyagi áldozat szükséges.

Az interjú eredetileg a HVG magazin számára készült, engedélyükkel én is publikáltam a saját oldalamon.