Restaurant27: az élmény és személyesség luxusa

A fine dining világában a tökéletességre törekvés, a precíz szerviz és a kifogástalan technológia kerül a középpontba. Vannak azonban helyek, ahol mindehhez még valami különleges is társul: a személyesség. Néhány nappal ezelőtt egy meghívásnak köszönhetően ilyen helyen jártam: a Krúdy utca 15 szám alatt nemrég megnyílt Restaurant27 lakásétteremben, ahol egy bemutatkozó vacsora keretében ismerhettem meg a koncepciót.

A Michelin-világból a saját történet felé

Az elmúlt években számos kiváló étteremben fordultam meg, Michelin-csillagos helyeken és feltörekvő gasztronómiai műhelyekben egyaránt. Éppen ezért különösen kíváncsi voltam arra a koncepcióra, amely néhány hónapja indult útjára, és amelynek középpontjában nem a látványos éttermi tér vagy a több tucat vendéget kiszolgáló személyzet áll, hanem valami sokkal egyszerűbb és talán éppen ezért sokkal értékesebb: a közvetlenség.

Szilágyi Áron séf

Viszonylag korán, a megadott időpont előtt nagyjából egy fél órával hamarabb érkeztem, így lehetőségem volt kicsit részletesebben is beszélni a Restaurant27 lakásétterem tulajdonosával, Szilágyi Áron séffel, feleségével Hepp Korinnával, valamint a hazai berkeken belül szintén jól ismert József Dzsozi Kovács sommelier-vel, aki a fogások mellé párosítja a tőle megszokott professzionalizmussal a kiváló borokat. Nem mellesleg Szilágyi Áron éppen József Dzsozi Kovács szomszédja. Mint megtudtam, a közös találkozás egy véletlennek köszönhető: amikor a séf éppen újította fel a lakást egy fúró miatt kereste meg, így gyorsan kiderült, hogy mindketten a gasztronómia világában tevékenykednek. Már az érkezésem pillanatában nyilvánvalóvá vált, hogy itt nem egy hagyományos éttermi estére készülhet az ember. Nincs nyüzsgő éttermi zaj, nincsenek egymástól elszigetelt asztalok. Ehelyett egy elegáns, mégis otthonos és családias tér fogadja a vendéget, ahol néhány perc után úgy érzi magát, mintha egy régi ismerős vacsorameghívására érkezett volna.

Szilágyi Áron séf neve nem ismeretlen a szakmában, hiszen számtalan színvonalas helyen dolgozott Magyarországon és külföldön egyaránt. Bár csak két hónapra szeretett volna külföldre menni, ebből végül nyolc év lett, majd 2017-ben mégis úgy döntött, hogy visszatér Magyarországra. A Michelin-csillagos éttermek konyháin szerzett tapasztalatai után azonban nem egy még nagyobb vagy még látványosabb projektet keresett, hanem éppen az ellenkezőjét: egy olyan helyet, ahol minden részlet az ő személyes elképzeléseit tükrözheti. A Restaurant27 lakásétterem alapgondolata a COVID előtt fogalmazódott meg benne, így a pandémia alatt állt neki a lakásétterem megvalósításához, s bár az első teszt-főzés az ismerősök számára 2023-ban történt, idén januártól nyitott meg hivatalosan.

„A Michelin-csillagos éttermek világából érkezve egy olyan helyet szerettem volna létrehozni, ahol teljes szabadsággal fejezhetem ki magamat. A lakásétteremben minden részlet az én döntéseim eredménye, az ételektől kezdve a hangulaton át a vendégekkel való kapcsolatig. Talán ez bír a legnagyobb vonzerővel számomra: hogy a vendégek egy olyan élményt kapjanak, amely száz százalékban engem és az én gondolkodásomat tükrözi. A Restaurant27 legfontosabb koncepciója a vendég és a séf közötti közvetlen kapcsolat. Egy lakásétteremben nincs valódi távolság a konyha és az asztal között, így az ételek készítése közben is folyamatos párbeszéd alakulhat ki a vendégekkel. Ez ma már ritka a vendéglátásban, számomra viszont az egyik legélvezetesebb része a munkának. Szeretek azonnali visszajelzést kapni, történeteket megosztani egy-egy fogásról, és személyesebbé tenni az egész élményt. A menü általában 3-4 havonta változik, de a szezonális alapanyagok mindig felülírhatják ezt a ritmust. Ha megjelenik egy olyan termék, amely csak rövid ideig érhető el a legjobb minőségben, igyekszem azt azonnal beépíteni az étlapba. A menüírás során több szempontból merítek inspirációt: a szezonalitás meghatározó szerepet játszik, emellett gyakran nyúlok vissza a szakmai pályafutásom során megismert fogásokhoz, klasszikus technikákhoz és ízekhez, miközben folyamatosan helyet hagyok az új ötleteknek és a kísérletezésnek is." – mondta érdeklődésemre Szilágyi Áron.

És valóban: a vacsora során hamar kiderült, hogy számára a főzés jóval több technológiánál. Minden fogás az alkotás szabadságáról szólt, az alapanyagokban rejlő lehetőségek felfedezéséről, és arról a különleges pillanatról, amikor egy egyszerű összetevőből valami váratlanul emlékezetes születik. A Restaurant27-ben tényleg eltűnik az a távolság, amely a legtöbb étteremben elválasztja a konyhát a vendégtértől. Itt a séf nem rejtőzik a háttérben, hanem főzés közben mesél a fogásokról, válaszol a kérdésekre, megosztja a gondolatait, miközben az ételek szinte a vendégek szeme előtt nyerik el végső formájukat.

Restaurant27 - Ahol az étel és a bor harmóniát alkot

A vacsora során ugyanakkor világossá vált az is, hogy a Restaurant27 nem csupán egy séf projektje. Ugyanolyan fontos szereplője az estének Kovács József „Dzsozi”, aki hosszú évtizedek vendéglátós tapasztalatát hozza magával. Korábban dolgozott nagy létszámú éttermekben, ahol néhány másodperc jutott egy bor bemutatására, és olyan helyeken is, ahol már több idő állt rendelkezésre a vendégekkel való kommunikációra. A lakásétterem azonban egészen más világ. Maximum nyolc vendég mellett – mert ez a maximum, amiben gondolkodnak egy este alatt – nincs rohanás és nincs szükség arra sem, hogy néhány mondatba sűrítse mindazt, amit egy borról érdemes tudni. Itt minden pohár mögött történet áll. Mint mondja: „Az étel diktál.” Ez a szemlélet végig érezhető volt az este során. A borok nem uralni akarták a fogásokat, hanem kiegészítették azokat. Minden párosítás mögött közös gondolkodás állt, hiszen a séf próbafőzései után együtt keresik meg azt a tételt, amely a legjobban szolgálja az adott ételt.

Tőkehal, kagyló, brokkoli, vadouvan

„A lakásétterem intimitása nekem a vendéglátás legőszintébb formája, hiszen itt a vendég és a személyzet között sokkal lazább a kapcsolat. A vendég belép és máris otthon érzi magát, a sommelier pedig a házigazda szerepét tölti be, a bor kiválasztása sokkal rugalmasabb, mint egy étteremben, ahol a sommelier kötve van a készlethez. A Restaurant27-ben nincs protokoll, itt figyelem van. A vendég egyből érzi, hogy rá figyelnek, és nem a szabályra. Például ha a vendég a bárányhoz nem az ajánlott vörösbort szeretné, hanem egy fehérbort, akkor azt megoldjuk.” – meséli Kovács József „Dzsozi.

És teljesen igaza van. Itt nem borokat, hanem történeteket kap a vendég. A vacsora egyik legnagyobb erénye bor szempontjából talán az volt, hogy a borok nem pusztán italokként jelentek meg az asztalon. Minden palackhoz kapcsolódott egy történet. Egy kis pincészet, egy különleges évjárat, egy ritka tétel vagy éppen egy személyes élmény. Olyan történetek, amelyek közelebb hozzák a bort azokhoz is, akik nem szeretnének tanninokról, savszerkezetről vagy terroirról hallgatni egész este. Ahogy haladt előre a vacsora, egyre inkább azt éreztem, hogy itt a bor valójában kommunikációs eszköz. Összeköti az embereket az asztal körül, beszélgetéseket indít el, emlékeket idéz fel és új élményeket teremt. Talán ezért működik ennyire jól ez a formátum. Mert itt nem egy sommelier áll a vendég előtt, hanem egy házigazda, aki ugyanúgy részese az estének, mint bárki más az asztalnál.

Restaurant27 - az intimitás luxusa

Talán felmerül a kérdés, hogy miben tud többet adni egy lakásétterem, mint más étterem vagy egy klasszikus Michelin-csillagos étterem. A válasz, mint érkezésemkor Szilágyi Áron séf elmondta, nagyon egyszerű: nem célja összehasonlítani a lakáséttermet, más vendéglátóhelyekkel. A Restaurant27 egy nagyon személyes projekt amit a feleségével közösen vezetnek, így tökéletesen tükrözi a vendéglátásról alkotott képüket.

Krémsajt, szamóca, muscovado, madagaszkári vadbors

„A kis létszám miatt olyan figyelmet tudunk fordítani minden vendégre, amit nagyobb helyeken nehéz megvalósítani. Ettől az egész este közvetlenebbé és emlékezetesebbé válik. A másik fontos elem a frissesség: az étterem méretéből adódóan olyan rugalmassággal tudunk dolgozni az alapanyagokkal, ami ma már egyre ritkább.” – meséli a séf.

A mai vendéglátásban a luxust gyakran a látványos enteriőrökkel, a hosszú várólistákkal vagy a ritka alapanyagokkal azonosítjuk. A Restaurant27-ben azonban másfajta luxussal találkoztam: az idő luxusával, a figyelem luxusával. A személyesség luxusával. Azzal, hogy minden vendégre jut idő, hogy kérdezni lehet, hogy a séf és a sommelier nem csupán kiszolgálja a vendéget, hanem együtt tölti vele az estét. Ebben a közegben az étkezés sokkal inkább közös élménnyé válik, mintsem szolgáltatássá. A bemutatkozó est végére egyértelművé vált számomra, hogy a Restaurant27 nem egyszerűen egy újabb fine dining helyszín. Sokkal inkább egy olyan személyes gasztronómiai műhely, ahol a magas szintű konyha, a gondosan kiválasztott borok és az emberi kapcsolatok egyaránt fontos szerepet kapnak. Az este során kiváló fogásokkal és izgalmas borokkal találkoztam, de ami igazán emlékezetessé tette a vacsorát, az a légkör volt. Az az érzés, hogy itt mindenki ugyanannak a történetnek a részese.

Legyetek ti is részesei egy ilyen történetnek, jó szívvel ajánlom a helyet.

Fotók: Németi Sándor