Takács Attila: „Nem a szabályokat kerestem”

Fine dining siker, élő borok és nagy tervek a Szent György-hegyen

Két évvel ezelőtt beszélgettem utoljára Takács Attilával, a Szent György-hegyen működő TA Takács Birtok alapítójával. Azóta a mikroméretű családi birtok jelentős mérföldkövekhez érkezett: borai bekerültek a fine dining világába, rangos szakmai rendezvényeken mutatkoztak be, és egyre többen figyelnek arra az egyedi szemléletre, amelyet Attila ma már inkább „élő borokként”, mint naturborokként határoz meg.

Takács Attila pár napja Szolnokon, a Sóház Panzió és Apartmanház kertjében mutatta be az új évjáratú borait egy szűkkörű társaságnak, az eseményre én is meghívást kaptam tőle, így a bemutató után leültem vele beszélni. A mindössze egyharmad hektár saját területen gazdálkodó Takács Attilával az elmúlt évek tapasztalatairól, a természetközeli borkészítésről, a régi magyar szőlőfajtákról, valamint a magyar borászat előtt álló kihívásokról beszélgettem.

Két évvel ezelőtt beszélgettünk utoljára. Hogyan látod az azóta eltelt időszakot, hol tart jelenleg a TA Takács Birtok?

Sokszor úgy érzem, mintha felültem volna egy gyorsvonatra, amely folyamatosan új állomásokra visz. Igyekszem követni az eseményeket, tanulni és fejlődni, miközben hálás vagyok azért, hogy ilyen lehetőségek találnak meg. Ha szakmai oldalról nézem, a 2023-as évjárat jelentette az első igazi fordulópontot, hiszen ekkor éreztem először, hogy összeállt az az irány és stílus, amit már a kezdetektől kerestem. A 2024-es év komoly kihívásokat hozott, viszont a jelenlegi tapasztalataim és kóstolási visszajelzések alapján úgy látom, hogy a 2025-ös évjárat a birtok történetének legjobbja lett. Emellett nagyon sok célt és vágyat fogalmaztam meg magamnak az induláskor, és örömmel mondhatom, hogy ezek közül az elmúlt két évben szinte minden teljesült.

Amikor a kitűzött célok sorra valóra válnak

Beszéljünk ezekről a célokról. Mi volt a legfontosabb számodra?

A legfontosabb az volt, hogy olyan borokat készítsek, amelyeket büszkén megmutathatok a családomnak, a barátaimnak, majd később a szakmának is. Ma már azt érzem, hogy ezt sikerült elérni. Jó néhány évvel ezelőtt, amikor először jártam a Natúr Sümeg rendezvényen látogatóként, megfogalmazódott bennem egy álom: egyszer szeretnék a pult másik oldalán állni. Tavaly ez is megvalósult, amikor meghívást kaptam a Kárpát-medence ötven kiemelt naturborászata közé. A legmagasabb polcra helyezett álmom azonban az volt, hogy legalább egy borom bekerüljön egy fine dining étterem kínálatába. Ez tavaly sikerült, hiszen a boraim bekerültek a zöld Michelin-csillagos Natura Hill Zebegény étterembe, idén tavasszal pedig szintén itt, egy teljes borvacsora épült a boraim köré.

Mely tételek kerültek be az étterem kínálatába?

Két borom kapott helyet a borlapon: az egyik a This is Pinky Me, amely egy kékfrankos alapú, kategóriákat feszegető tétel. Bár sokan rozéként tekintenének rá, én egyszerűen csak örömbornak nevezem. Speidel-tojásban erjedt, majd amforában érlelődött, végül szűretlenül és derítetlenül került palackba. A másik a Saint nevű fehér házasítás, amely egyszerre tisztelgés a Szent György-hegy és a saját református lelkiségem előtt. Rajnai rizlingből, olaszrizlingből, rózsakőből és kisebb arányban más fajtákból készült, szintén amforás érleléssel. Mindkét bor a 2024-es évjáratból származik.

Mit jelentett ez a siker egy ilyen kis borászat számára?

Elsősorban visszaigazolást. Azt, hogy van értelme annak az útnak, amelyen járok. Nagyon hálás vagyok a családomnak és mindazoknak, akik támogattak ebben az útkeresésben. Mindig is a szabadság filozófiája vezetett. Nem a szabályokat kerestem, hanem azt, hogy hogyan tudom megmutatni a saját gondolataimat és érzéseimet a borokon keresztül. Jó érzés látni, hogy erre a szemléletre a legmagasabb gasztronómiai szinten is van nyitottság.

Takács Attila Szolnokon

„Nem naturborokat készítek, hanem élő borokat” – Takács Attila, TA Takács Birtok

Mi változott benned borászként az elmúlt években?

Talán egyszerre semmi és nagyon sok minden. Az alapvető gondolkodásom nem változott, de folyamatosan csiszolódom. Olyan ez, mint a Szent György-hegy bazaltja: lassan formálódik, mégis állandó mozgásban van. Az elegancia lett az egyik legfontosabb vezérelvem. Ma már nem is használom szívesen a naturbor kifejezést. Inkább élő borokról beszélek. Olyan borokat szeretnék készíteni, amelyek a terroirt, az évjáratot és a hely szellemiségét mutatják meg. Továbbra sem használok adalékanyagokat, és minden évben igyekszem az adott évjárathoz alkalmazkodni. A megfelelő szüreti időpont kiválasztása, az érlelés finomhangolása és a türelem ma talán még fontosabb szerepet kap nálam, mint korábban. Minden döntés előtt egyetlen kérdést teszek fel magamnak: szolgálja-e az eleganciát?

Mindössze egyharmad hektáron gazdálkodsz, mégis rendkívül sokszínű a kínálatod.

Igen, de ennek tudatos oka van. A saját szőlő mellett vásárolt alapanyaggal is dolgozom, így lehetőségem van olyan fajtákkal kísérletezni, amelyek a saját ültetvényemben nem találhatók meg. Szeretek tanulni. Kíváncsi vagyok arra, hogyan működik egy olaszrizling, egy kékfrankos vagy akár egy furmint a saját filozófiámon keresztül. Készítettem már narancsbort zeuszból, dolgoztam hárslevelűvel és furminttal is. Jelenleg azt keresem, mely fajták állnak a legközelebb ahhoz a stílushoz, amit képviselek.

Nem érzed úgy, hogy túl sok irányba indulsz el egyszerre?

Szeretem a kihívásokat. Amikor elkezdtem a borászkodást, a nagy francia birtokok lebegtek a szemem előtt. Azaz csak pár fajtával dolgozni. Az első években még szűkebb portfólióval dolgoztam, de aztán egyre inkább hajtott a kíváncsiság. Meg akartam érteni a különböző fajtákat, és azt, hogy mit tudok kihozni belőlük. Hogy hosszú távon milyen irányba mozdulok majd el, azt még nem tudom, de jelenleg a tanulás és a kísérletezés időszakát élem.

Miért fontosak számodra a régi magyar szőlőfajták? Például nemrég a csókaszőlő is megjelent a portfólióban.

A csókaszőlő különösen közel áll hozzám. 2020-ban telepítettünk 200 tőkét, és 2024-ben elkészült az első amforás tétel az első termésből. A 2025-ös évjárat pedig már nagyobb mennyiséget adott, így külön amforában és Speidel-tojásban is dolgozhattam vele. Nagy híve vagyok a régi magyar szőlőfajtáknak, és egyik alapító tagja vagyok a Régi Magyar Szőlőfajtákért Egyesületnek. Hiszem, hogy a Magyarországra érkező borkedvelők elsősorban az őshonos és helyi fajtákra kíváncsiak. Ezek azok a különlegességek, amelyek valóban egyedivé teszik a Kárpát-medencét.

Az elmúlt időszakban egyre több rendezvényen találkozhattak a borkedvelők a boraiddal. Miért fontos ez egy ilyen kis pincészet számára?

Mert nem magunknak készítjük a borokat. Szeretném megmutatni a boraimat, a birtok alapfilozófiáját, és kíváncsi vagyok arra, hogyan reagálnak a fogyasztók és a szakma arra, amit csinálok. Pontosabban csinálunk, mert a család segítségével, támogatásával és szeretetével készülnek a borok. Nagyon tudatosan választom ki, mely rendezvényeken jelenek meg. A mennyiség korlátozott, ezért nem tudok minden meghívásnak eleget tenni, de fontos számomra, hogy kapcsolatban maradjak azokkal, akik nyitottak erre a szemléletre.

Hogyan látod a borágazat jelenlegi helyzetét?

A legnagyobb kihívásnak a borfogyasztás visszaesését tartom. A fiatal generáció egyre kevésbé találkozik a borkultúrával, ezért szerintem az egész szakmának közös felelőssége van abban, hogy újra közelebb vigyük hozzájuk a bort. Ezt már évekkel ezelőtt is mondtam: szerintem rég túl vagyunk a huszonnegyedik órán. Összefogásra lenne szükség. Bármilyen stílusban készül is egy bor - legyen az konvencionális, natúr, bio vagy biodinamikus -, egy dologban nem lehet vita: csak hibátlan bor kerülhet piacra. Ez alapfeltétele annak, hogy visszaszerezzük és megtartsuk a fogyasztók bizalmát.

A klímaváltozás mennyire jelent problémát?

Nagyon komoly kihívás. A klímaváltozás, az aszályos időszakok és a fitoplazma mind olyan tényezők, amelyekhez alkalmazkodnunk kell. Én talajtakaró növényeket használok, figyelek a vízmegtartásra, és tudatosan törekszem a biodiverzitás fenntartására. Azt vallom, hogy a természet nem az ellenségünk, hanem a partnerünk.

Milyen célokat fogalmazol meg a következő évekre?

Nem a mennyiségi növekedés az elsődleges cél. A legfontosabb feladatomnak azt érzem, hogy azt a minőségi szintet és stílust, amelyet a 2025-ös évjáratban sikerült elérnem, hosszú távon is meg tudjam őrizni. Ha a jelenlegi vásárlóinkat és támogatóinkat ugyanezen a színvonalon ki tudom szolgálni, már boldog leszek.

Milyen visszajelzéseket kapsz a boraidra?

Szerencsére nagyon pozitívakat. Nemrég egy olyan borász kollégától kaptam elismerő szavakat, aki korábban nem feltétlenül ezt a stílust kedvelte. Ez különösen sokat jelentett számomra. A legemlékezetesebb élmény azonban a Natura Hill Zebegény által szervezett fine dining borvacsora volt. A borok és az ételek olyan harmóniát alkottak, amely még engem is meglepett. A vacsora végén érkező vastaps természetesen szólt a séfnek és a csapatnak is, de számomra azt jelezte, hogy a borok képesek voltak valódi élményt adni a vendégeknek. Ez megerősített abban, hogy jó úton járok.