TÓTHBORBIRTOK: Sebészorvosból borászatalapító

A Pannonhalmi borvidéken található TóthBorbirtok ma már nemcsak különleges panorámájáról, jó borairól és modern birtokközpontjáról ismert, hanem arról is, hogy a tradicionálisan fehérboros borvidéken merész módon kékszőlővel is új utakat keres. A TóthBorbirtok alapítójával, Dr. Tóth Béla sebészorvossal többek között a bor és az orvoslás kapcsolatáról, a Pannonhalmi borvidékről, és természetesen a TóthBorbirtok filozófiájáról is beszélgettem.

Mikor és hogyan kerültél kapcsolatba a bor világával?

A Pécsi Tudományegyetemen végeztem 1990-ben, és az egyetemi évek utolsó szakaszában kerültem közelebb a borhoz – elsősorban nem a borkészítéshez, hanem a borkóstolás és a borfogyasztás kultúrájához. Abban az időszakban éppen egy szemléletváltás indult el a magyar borvilágban, egyre többen kezdtek tudatosabban foglalkozni a borral, a minőséggel, a kóstolással, és én is ebbe a közegbe csöppentem bele. Pécs ebből a szempontból különösen inspiráló hely volt, hiszen Villány és Szekszárd közelsége szinte magától értetődően hozta közel az embert a borhoz. Egyre több pincészetet ismertem meg, egyre több bort kóstoltam, és fokozatosan egyre mélyebben kezdett érdekelni ez a világ.

És mi volt az a pont, amikor ez már több lett egyszerű szenvedélynél?

Az egyetem befejezése után, 1994-ben végeztem el a hivatalos borbíráló és borkóstoló tanfolyamomat. Ekkor kezdtem szakmai szemmel is kóstolni, később pedig bekerültem egy olyan szakmai társaságba, amelynek tagjai között borakadémikusok is voltak, és a mai napig együtt kóstolunk. Közben fantasztikus volt látni, hogyan fejlődtek a magyar borászatok, milyen elképesztő minőségi változások történtek.

„A táj, a borvidék hangulata, a lehetőségek mind hatással voltak rám.”

- Dr. Tóth Béla, TóthBorbirtok

Ezek szerint a bor iránti érdeklődés végigkísérte az orvosi pályádat is?!

Teljes mértékben. Tíz évig dolgoztam a Pécsi Orvostudományi Egyetem Fogászati és Szájsebészeti Klinikáján, majd Mosonmagyaróvárra kerültem. Akkor még nem gondolkodtam saját borászatban, de Pannonhalma közelsége nagyon vonzó volt számomra. A táj, a borvidék hangulata, a lehetőségek mind hatással voltak rám, és idővel egy terület is a látókörömbe került. Innen indult el az a folyamat, amely később a borászat felé vezetett.

A családban volt előzménye a borkészítésnek?

Édesapám készített bort, de kizárólag házi jelleggel. Én balassagyarmati származású vagyok, tehát nem egy klasszikus nagy borvidékről jövök, de a bor szeretete otthon is jelen volt. Édesapámtól nagyon sokat tanultam erről a világról. Ő volt az, aki megtanította, hogy a borkészítés alázatot kíván. De fontos hangsúlyozni, hogy nálunk nem volt generációkon átívelő pincészet. Tulajdonképpen első generációs borásznak tekintem magam.

„A sebészet és a borászat közös pontja az ember és a csapat.”

Sebészorvosként rendkívül precíz és felelősségteljes hivatást végzel. Milyen párhuzamokat látsz az orvosi munka és a borászat között?

Mindkettőben nagyon fontos a precizitás, a türelem és az odafigyelés. De számomra van egy még fontosabb közös pont: az emberek, a csapat, mely körülvesz. A sebészetben egy műtét soha nem egyszemélyes feladat: egy teljes csapat munkáján múlik a beavatkozás sikeressége. Ugyanezt vallom a borászatban is. A jó bor mögött mindig ott áll egy jól működő csapat, így, ha megfelelő emberek vesznek körül, akik értenek hozzá, akkor abból nagyon jól működő rendszer tud kialakulni. Ez a szemlélet az orvoslásból jön. Az orvoslásban a gyógyításon keresztül kapcsolódok az emberekhez, a borban pedig az élményeken keresztül. Egy borkóstoló, egy közös beszélgetés, egy palack bor nagyon sok embert képes összehozni. Szoktam mondani, hogy az orvoslásban mindig jelen van a feszültség, hiszen a páciensek problémával érkeznek. A borászat viszont sokkal inkább a megnyugvásról, az oldódásról, az örömről szól. Ez a két világ valahogy kiegyensúlyozza egymást az életemben.

„A bor számomra kultúra, élmény és közösség.”

- Dr. Tóth Béla, TóthBorbirtok

Felmerül a kérdés: hogyan fér össze az orvoslás és az alkohol?

Ezt gyakran megkérdezik tőlem. Erre mindig az a válaszom, hogy minden a mértékletességen múlik. Ha valakivel naponta száz liter vizet itatnak meg, abba is bele lehet halni. A lényeg mindig az arányokon van. A bor számomra nem egyszerűen alkohol. A bor kultúra, élmény, közösség, hagyomány és gasztronómia. Emberi kapcsolatokat jelent, történeteket és találkozásokat. Egy jó bor mögött mindig ott van az ember, aki készítette, az évjárat, a táj, az adott pillanat.

Mi inspirált abban, hogy a gyógyítás mellett létrehozd a Pannonhalmi borvidéken a TóthBorbirtokot, és miért éppen itt?

Amikor Mosonmagyaróvárra kerültem, egy idő után megfogott egy különleges terület Pannonhalma mellett. Akkor még egyáltalán nem gondolkodtam borászatban vagy szőlőtelepítésben. Egyszerűen csak éreztem annak a helynek az erejét. Ott, az apátság közelében, az ember szinte úgy érzi, mintha visszacsöppenne az 1200-as évekbe. Az a nyugalom, amit ott átéltem, teljesen ellensúlyozta azt a feszültséget, amit az orvosi munka nap mint nap jelentett. Később derült ki, hogy ez a terület a Szent Márton-hegy része, amely Pannonhalma egyik legősibb szőlőterülete volt. Végül megvásároltuk2012-ben, majd 2014-ben megtörtént a telepítés is. Persze családi döntés volt. Olyannyira, hogy a legidősebb lányom ma már Budapesten tanul szőlész-borásznak, így remélem, hogy a következő generáció is továbbviszi majd ezt az utat. De bennem volt egy másik kíváncsiság is: sok évnyi borkóstolás után szerettem volna megtapasztalni, milyen érzés valóban létrehozni egy jó bort.

A TóthBorbirtok egyik különlegessége, hogy a területek jelentős részén kékszőlő található, ami Pannonhalmán ritkábbnak számít.

Igen, a területünk közel 45 százalékán kékszőlő van, ami ezen a hagyományosan fehérboros borvidéken valóban szokatlanabb arány. Ebben biztosan benne van az én „villányi szívem” is, mert a vörösborokhoz mindig nagyon közel álltam. Ugyanakkor a furmint és a rajnai rizling is kiemelten fontos számunkra. A furminttal - amely csak nálunk található az egész borvidéken - például komoly nemzetközi eredményt értünk el: Londonban az IWC (International Wine Challenge) nemzetközi versenyen 96 pontot kapott a borunk. A pezsgőnk pedig tavaly az ország harmadik legjobb pezsgője lett. Mindig is az volt a célunk, hogy egy picit mást mutassunk Pannonhalmán, miközben tiszteletben tartjuk a borvidék hagyományait. De a rajnai rizling kapcsán is komoly terveink vannak a borvidéken. Úgy gondoljuk, hogy a rajnai Pannonhalma egyik meghatározó fajtája lesz a jövőben. Ezen több borásszal együtt dolgozunk, és szeretnénk hosszú távon egy eredetvédett kategóriát is kialakítani. Nagyon fontosnak tartom az összefogást. Szerintem egy borvidék csak akkor lehet igazán sikeres, ha a borászok nem egymás ellen, hanem együtt dolgoznak.

Honnan indult a TóthBorbirtok, és hol tart most?

A telepítések 2014-ben kezdődtek, az első boraink 2020-ban készültek el, és 2022-ben kerültek piacra. Kezdetben bérfeldolgozásban dolgoztunk, később azonban felépítettük saját feldolgozónkat és birtokközpontunkat. Ma már minden adott ahhoz, hogy a teljes folyamatot – a szőlőműveléstől a palackozásig – saját kézben tartsuk. A birtok különlegessége az is, hogy a teljes 13 hektáros terület egy helyen található, ami Pannonhalmán ritkaság. A legtávolabbi tőkénk is mindössze néhány száz méterre van a feldolgozótól. Ez szakmailag óriási előny.

A birtokközpontnál láthatóan az élmény is fontos szerepet kap…

Igen, mert ma a bor már nemcsak maga a palack. A hozzáadott élmény legalább annyira fontos lett. Régen egy pincében leültünk, és órákon át elemeztük a bort. Ma a fiatalabb generáció már komplex élményt keres: környezetet, hangulatot, történetet. Mi pedig ezt szeretnénk megadni a vendégeinknek. Azt szeretnénk, hogy aki ide érkezik, ne csak bort kóstoljon, hanem élményt vigyen haza.

„A bor ma már élmény is.”

Ha röviden kellene megfogalmazni a TóthBorbirtok filozófiáját, mi lenne az?

Magas minőség és élmény. Nem készítünk folyóbort, nem a tömegpiacot célozzuk meg, hanem azt szeretnénk, hogy a boraink minőségi éttermekbe és borszaküzletekbe kerüljenek, és közben egy olyan élményt is adjunk az embereknek, amely miatt emlékezni fognak ránk.

Hogyan fogadta a borvidék, amikor orvosként megjelentél és pincészetet alapítottál?

Talán ugyanúgy, ahogy minden újdonságot fogadnak az emberek: először kételkednek benne, aztán amikor látják, hogy működik, elkezdenek másképp tekinteni rá. Az elején sokan úgy gondolták, hogy ebből nem lesz komoly dolog. De idővel kialakult minden, és ma már azt érzem, hogy elfogadtak. Én mindig az együttműködésben hittem. Nem az „én”-szemléletben, hanem a közös gondolkodásban. Sokszor hozom példának Wachaut, ahol a borvidék közös identitása sokkal erősebb, mint az egyéni ego. Szerintem Pannonhalmának is ebbe az irányba kell haladnia. Én legalábbis ezért dolgozom, és jó tapasztalni, hogy a többiek is.

Fotók: TóthBorbirtok