Harmath Csaba: Rendszer nélkül nincs gasztronómia

Harmath Csaba évtizedek óta a magyar gasztronómia meghatározó szakembere, aki ma a Gault&Millau magyarországi kiadványának chief inspectora. Közelről ismeri a hazai vendéglátás erősségeit és hiányosságait, és ezúttal sem fogalmaz diplomatikusan: az első ötven-száz étterem még rendben van Magyarországon, utána azonban nagy a baj. A belvárosi Abigél (volt Nonloso Bistro) étterem teraszán ültünk le beszélgetni arról, hogy hol tart ma a magyar gasztronómia, miért nem tudunk évtizedek óta bizonyos problémákon túllépni, mit kellene megváltoztatni az oktatásban és a vendéglátásban, és milyen lenne az a magyar gasztronómia, amellyel tíz év múlva már valóban elégedett lehetne.

Egy korábbi, „Magyar gasztronómia: csillagok és gyenge alapok” című írásomban azzal zártam a gondolataimat, hogy egy ország gasztronómiai kultúráját nem az első tíz étterem minősíti, hanem a következő ezer. Hogyan látod ma ezt a következő ezer éttermet Magyarországon?

Diplomatikus választ is adhatnék, de nem arról vagyok híres: az első ötven-száz étterem még rendben van, utána azonban nagy a baj. Éppen ma reggel ránéztem az üzeneteimre, és egy barátom, a magyar gasztronómiai szakma egyik meghatározó szereplője kritikus hangvételben megkérdezte, hogy mégis hogyan történhetett meg, hogy a kiadványunkban (Gault&Millau 2026, szerk.) bekerülhetett egy bizonyos étterem. Nem kellett sokat gondolkodnom ahhoz, hogy igazat adjak neki. Lehet, hogy ha egy hely bekerül a Gault&Millau-ba, akkor lesz olyan, amelynek esetében az ember azt mondja: rendben, ez egy vitatható döntés. De azért kell lennie egy bizonyos szórásnak. Ez az étterem pontosan ilyen eset. Pedig remek a lokációja, akár jó is lehetne, viszont azt érzem, hogy a tulajdonos saját magát valósítja meg benne. Azt látja, amit ő látni akar. Csakhogy nem látja a fától az erdőt. Sajnos sok ilyen hely van Magyarországon.

Mi az, ami alapvetően félrecsúszik ezeknél az éttermeknél?

Sokan azt mondják: „majd én megmutatom, mit főzött nekem a nagymamám”. Ezzel önmagában nincs baj, de azt is figyelembe kell venni, hogy mit szeretne a vendég. Jó lenne például, ha kiderülne, hogy a szakács valóban tud-e főzni, vagy a gulyásleves tényleg gulyásleves-e, és az íze is olyan-e, mint egy gulyáslevesnek.

A Covid-járvány nem jelentett valamiféle vízválasztót?

Kétségtelen, hogy nagyon sok kárt okozott, de nem lehet mindent a Covidra fogni.

Bíró Lajos nemrég azt nyilatkozta, hogy a magyar gasztronómia harminc évvel le van maradva a világ élvonalától. Egyetértesz?

Teljes mértékben! Viszont ez nem feltétlenül a séfek hibája. Ők próbálnak haladni és felzárkózni, de ha nincs pénz továbbképzésre, nincs megfelelő oktatási rendszer, és az alapképzésben harminc éve nem tudunk előrébb lépni, akkor mit várunk? Húsz-harminc éve ugyanazokról a problémákról beszélünk: oktatás, alapanyagok, szakmai képzés. Közben mindenki csak újabb és újabb irányba mutogat.

Mi lehet akkor a megoldás? Mi akadályozza, hogy ezek a régóta ismert problémák végre megoldódjanak?

Tetszik vagy sem: a pénz beszél és diktál. Pénzbe kerül egy továbbképzési centrum létrehozása és egy olyan rendszer kialakítása, amelyben generációkat lehet képezni. A másik verzió, hogy vagy a tulajdonosnak kell ebbe beruháznia, vagy magának a szakácsnak, séfnek. De felmerül a kérdés: miért lenne feltétlenül érdeke bárkinek, hogy egy ilyen rendszert létrehozzon?

A rendszert nem lehetne valamilyen szinten állami keretek között megvalósítani?

Én régóta dolgozom rajta, és mégsem jutunk sehova. De várjuk meg, mit hoz a jövő. Már annak is örülnék, ha történne valami. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy amikor a paksi atomerőművet kell megmenteni, vagy az ország energiaellátását kell biztosítani, akkor nem gondolom, hogy a hazai gasztronómia helyzete lenne a prioritás. Pedig a gasztronómia és a bor nemcsak önmagában fontos, hanem az országimázs része is. Ahogy az is, hogy a magyar bor végre olyan legyen, amilyen lehetne. Volt erre pár jó kezdeményezés, de most ez a történet éppen haldokolni látszik. Sok mindent lehet mondani a hazai bormarketingre, pozitívumként viszont szeretném leszögezni, hogy legalább történt valami. Most úgy tűnik, hogy egy ideig megint nem fog semmi történni. Pedig rendkívül fontos lenne, hogy ismét tudjanak beszélni a magyar borról. Utálok példákat hozni, de nézzük meg az osztrákokat: a glikolbotránnyal nagyobb pofont kaptak, mint amit a magyar bor valaha kapott. Mégis közös erővel, akarattal és összefogással kimásztak abból a reménytelen helyzetből. Ebben Magyarország és a magyar bor még nem áll igazán jól.

Sokan mondhatják, hogy kritizálni könnyű, megoldást találni viszont sokkal nehezebb. Tegyük fel, hogy téged kérnének fel a hazai gasztronómia reformjára. Milyen lépésekkel kezdenéd, hogyan építenéd fel?

Első körben leülnék azokkal a kollégákkal, akiknek adok a véleményére, és egy konszenzusos beszélgetésben keresném a közös pontokat. Nem kizárólag a csúcséttermek séfjeire gondolok, mert a magyar gasztronómia valóságát sokkal szélesebb kör képviseli. Egy fine dining séf és egy olyan csárda tulajdonosa, aki nem öt litert, hanem ötszáz vagy akár ezer litert ad el naponta például egészen másképp látja ugyanazt a pörköltet vagy gulyáslevest – és mindkettő nézőpontja fontos. Ez nem kritika, hanem tény. Először azt kellene megtalálnunk, hol van a valóság, majd meghatározni egy közös standardot. Csak egy példát említve: mit nevezünk gulyáslevesnek, és mit alföldi gulyásnak. 

Vagyis egyfajta gasztronómiai AOC-rendszerben gondolkodsz?

Pontosan. A lényege lehetne a sztenderdek meghatározása. Ez hosszú folyamat, amelyhez természetesen forrásokra is szükség van, de úgy gondolom, hogy a megkeresett szakemberek szívesen részt vennének benne. Fontos lenne az egészet dokumentálni és olyan szakmai alapot létrehozni, amelyre később építeni lehet. A második lépésben egy rendszeres szakmai párbeszédet hoznék létre, amelyben az állam, a szakmai szervezetek és a szakma szereplői is részt vesznek. Ennek pontos formáját még ki kell dolgozni, de egy intézményesített együttműködésre mindenképpen szükség lenne. A harmadik szint pedig egy továbbképzési rendszer felállítása lenne.

Ez önköltségi alapon működne?

Valamennyire fizetős alapon képzelem el. Magyarországon különösen igaz, hogy aminek nincs ára, annak sokszor nincs valódi értéke. Ha valaki fizet azért, hogy egy kurzuson részt vegyen vagy továbbképzésben részesüljön, az szerintem egyáltalán nem probléma. Sőt, ez akár az elkötelezettséget is növelheti.

Jól értem, hogy a rendszerváltás óta lényegében nem sikerült létrehozni egy ilyen átfogó rendszert?

Elindult egyfajta irány, de 2026 második felében bizonyos kérdésekben még mindig ugyanott tartunk, és ez nemcsak a gasztronómiára, hanem a borra is igaz. Korábban mindkét területnek volt valamiféle iránya és vezetése – hogy ez jó volt-e vagy sem, most nem ez a kérdés, hanem az, hogy volt. Ma viszont ismét ott tartunk, hogy ki kellene jelölni az utakat és elindulni rajtuk. Megértem, hogy vannak fontosabb problémák, de hosszú távon szükség lenne arra, hogy a szakma leüljön, meghatározza az irányokat, és elkezdje felépíteni azt a rendszert, amelyre évtizedek óta szükség lenne.

Az élvonal teljesítménye miért nem tud lecsorogni a mindennapi vendéglátásba?

Az elmúlt években komoly sikereink voltak, amelyekre joggal lehetünk büszkék. A Bocuse d’Or azonban elsősorban arról szól, hogy csúcsséfeket olimpiai szinten felkészítsünk. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia feladata nem az, hogy az ott megszerzett tudást az egész magyar gasztronómiában elterjessze, hanem hogy felkészítsen egy versenyzőt és eljuttassa a világ élvonalába. Ennél többet nem várhatunk tőle. Ha viszont azt szeretnénk, hogy ez a tudás szélesebb körben is megjelenjen, ahhoz külön rendszert kell létrehozni, ami természetesen pénzbe kerül.

Hogyan lehetne vonzóbbá tenni a gasztronómiát a fiatalok számára?

Miért gondolod, hogy nem vonzó?! Szerintem nagyon is az. A televíziós műsorokkal, a celebstátusszal, amelybe néhány séf bekerül, kifejezetten vonzóvá vált. Annyira vonzó, hogy közben valami fontos dolgot elfelejtünk: a talentumot is meg kellene mérni, azaz van-e megfelelő tehetség benne, tudja-e a dolgot. Csak hogy művészi példát említsek: van, akiből kartáncos lesz, és van, akiből szólista.

És mikor lesz valakiből szólótáncos?

Hát nem akkor, amikor ő maga kitalálja, hogy az, vagy az szeretne lenni. De akkor sem, ha a családja vagy közvetlen környezete azt mondja:  „A kisfiam olyan jó ebben…”. Ahhoz, hogy valaki bekerüljön mondjuk egy Bocuse d'Or-szintű versenyre, először el kellene indulnia rajta. Ahhoz pedig egy picit szélesebb körből kellene válogatni. És itt érkezünk el a történet másik végéhez.

És mi lenne a történet másik vége?

Például kellene egy olyan vendéglátás, amely pénzt termel, el tudja tartani az éttermet, a személyzetet, a tulajdonost, aki adott esetben befektető, és természetesen adót is fizet.

Nagyon leegyszerűsítve: ha valaki ma Magyarországon minőségi éttermet, magas színvonalú gasztronómiát akar működtetni, az szükségszerűen veszteséges?

Nem feltétlenül. Inkább úgy fogalmaznék: nehezen jön ki pluszosra. Nagyon gyorsan el lehet jutni oda, hogy egy étterem már nem akar vagy nem tud tovább működni.

Nem mellesleg talán az is komoly probléma, hogy nagyon gyorsan cserélődnek a séfek. Hogyan lehet így hosszú távon építkezni?

Nagyon nehéz. Tulajdonosként nehéz tervezni és építeni a jövőt, ha fél év múlva úgy gondolja a séf, hogy mégis máshol dolgozna. Közben iszonyú sok pénzbe, munkába, időbe és energiába kerül egy séffel kidolgozni egy étlapot.

Volt, hogy beültem egy étterembe és egy éven belül már a harmadik séf vezette a konyhát. És ez a fluktuáció az ételek minőségére is kihatással volt. Van erre megoldás?

Nem igazán, mert amíg vákuumban működik a rendszer, addig elszívás is lesz. Jön valaki, többet kínál, és elszívja a munkaerőt. Ma már olyan bérekről, illetve bérigényekről hallani, hogy az ember csak néz és nem hiszi el. Komoly probléma, hogy egy frissen kikerült szakács, egy év gyakorlattal, nagyon kevés valódi tapasztalattal megjelenik egy étteremben, és olyan fizetési igénye van, amit egy induló vagy éppen nehéz helyzetben lévő étterem egyszerűen nagyon nehezen tud kigazdálkodni. És egy év gyakorlat azért még nem jelenti azt, hogy valaki csapatot tud vezetni, rendszert tud építeni vagy önállóan tud működtetni egy konyhát.

Akkor ezen a téren is egyfajta szemléletváltásra lenne szükség? Vagy egyszerűen el kell fogadnunk, hogy a rendszer ilyen, és ezután is így fog működni?

Nem tudok belenyugodni. Nagyon várom, hogy valami legyen. Valami, ami végre elindítja jó irányba a folyamatokat.

Éttermi szinten mit jelent számodra a közös mérce?

Kellene például egy úgynevezett standard étterem – nem azért, hogy minden étterem ugyanolyan legyen, hanem hogy legyen egy szakmai központ, amely folyamatosan meghatározza és fejleszti a magyar gasztronómia közös alapjait és sztenderdjeit. Ehhez akár állami támogatásra is szükség lehet. Mert a magyar gasztronómia ugyanis nem attól lesz magyar, hogy Budapest belvárosában minden étteremben van lángos vagy valamilyen felturbózott kürtőskalács.

Ha tíz év múlva visszanéznél, milyen magyar gasztronómiai élet mellett lennél elégedett? Mit szeretnél látni tíz év múlva?

Ha olyan ételeket kapnék, amelyekről pontosan tudom, mit jelentenek. Ha azt mondom, hogy ez egy hagyományos húsleves, akkor abban ne legyen padlizsán, ne legyen benne valami oda nem illő dolog csak azért, mert valamelyik séf meg akarja mutatni a saját verzióját. Legyen tisztelete annak, amit hagyománynak nevezünk.

Ehhez viszont szükség van megfelelő magyar alapanyagokra is. Ezek rendelkezésre állnak már?

Úgy gondolom, hogy igen. Már nagyon jó minőségű alapanyagokat képesek a magyar termelők a piacra hozni. Ami viszont hiányzik, az a stabilitás. Jó lenne, ha a termelő állandó jelleggel tudná ugyanazt a minőséget és mennyiséget biztosítani az éttermek részére. Ezen a téren még bőven van mit fejlődni, mert jelenleg nagyon kevés olyan termelő van, aki ezt valóban meg tudja ugrani. A magyar gasztronómia fejlődéséhez nemcsak jó séfekre és jó éttermekre van szükség. Kell hozzá megbízható termelői háttér, megfelelő mennyiség, állandó minőség – és mindenekelőtt egy olyan közös gondolkodás, amelyben a termelő, a séf és a vendég ugyanannak a rendszernek a része.

Borítókép: Gault&Millau