Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2018. január 21.

BBQ oldalas Varga Roland módra

post

Evezzünk most stílusban egy lazább és kötetlenebb irányba a hedonista világnézeteket valló Bestiával, amely 2015 tavaszán nyitotta meg kapuit. A Bestia a Bazilika tövében a hazai kézműves sörök előtt tiszteleg kézzel evős magas-kocsmagasztróval. Szortimentjüket a főzdék új generációjával szoros együttműködésben alakították ki, így kínálatukban sok hazai jófajta kézműves sör található. Mert ilyen is kell Budapesten, és persze a "Magyarország meghatározó éttermei és séfjei" sorozatomban is. A borítóképen látható sör pedig senkit ne tévesszen meg: az ételhez - bár sörrel, vagy akár pezsgővel is jól csúszik – én, mint megszoktátok, továbbra is bort ajánlok nektek most. Az étterem konyhafőnöke Varga Roland, aki a városligeti Robinsonban, a Deák téri Terminálban (a helyről anno már ITT írtam) edződött, majd a fővárosból Mádra igazolt az Első Mádi Borházba. Nem mellesleg több, mint másfél évtizeden át Hadzsala Krisztián séftársa is volt. A Bestia “arca” és társtulajdonosa, Wossala Rozina és Roland már régóta ismerték egymást, így amikor Roland távozott Mádról, Rozina azonnal meg is kereste, hogy legyen a Bestia konyhafőnöke.

Bestia BBQ sertés oldalas, coleslaw

Hozzávalók és elkészítés (10 adag)

BBQ sertés oldalas

  • 4 kg sertés oldalas

Az oldalast megtisztítjuk és formázzuk, adagonként 400g.

Az előkészített oldalast 10%-os sóoldatba (1 liter vízben 10 dkg só feloldva) tesszük 6 órára, úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje. Alaposan leöblítjük, megszárítjuk, majd bedörzsöljük az elkészített fűszerpáccal. Indirekt füstölőben, 180 fahrenheit-fokon 6 órát füstöljük (tipp: ha nincs füstölési lehetőségünk, akkor a sóoldathoz használhatunk füstölt sót, esetleg folyékony füstöt). A húst óránként spricceljük meg az almalé-almaecet keverékével. Miután kész a füstölés, levákuumozva 68 C-fokon további 12 órát hőkezeljük. (tipp: ha nincs lehetőségünk vákuumozni, akkor, ha végeztünk a füstöléssel alufóliába csomagolva az oldalast adagonként, 120-130 C-fokos sütőben további 4-5 órát hőkezeljük.)

Fűszerpác

  • 50g őrölt fűszerpaprika

  • 50g füstölt fűszerpaprika

  • 50g só

  • 70g barnacukor

  • 10g fokhagyma granulátum

  • 10g hagyma granulátum

  • 10g cayenne bors

  • 10g füstölt fehérbors, megtörve

  • 10g szárított bazsalikom

  • 10g provence-i szárított fűszer keverék

  • 2g fahéj

Az összes hozzávalót összekeverjük.

BBQ szósz

  • 100ml almaecet

  • 100ml almalé

  • 10 ml szójaszósz

  • 50ml worchester szósz

  • 4ek Muscovado barnacukor

  • 4ek juharszirup

  • 1ek tabasco

  • 4ek bbq fűszerpác

  • 100g méz

  • 500g ketchup

  • 100g balzsamecet szirup

Az összes hozzávalót összekeverjük, és forrástól számítva 20 percig főzzük sűrűn kevergetve.

Coleslaw recept

  • 1 kg lilakáposzta

  • 20g só

  • 100g édescsili szósz

  • 2db zöldalma, reszelve

  • 200g sárgarépa, reszelve

  • 300g majonéz

  • 30ml szezámolaj

  • 150g lilahagyma

  • 60g magos mustár

  • 1 ek chilipehely

  • 10g snidling

  • 40g méz

  • 60ml alma ecet

A zöldségeket lereszeljük, a zöldfűszereket felaprítjuk, majd egy keverőtálban alaposan összekeverjük. Felhasználásig tároljuk hűtőben.

Tálalás

A már kész oldalast megkenjük BBQ-szósszal és 200 C fokos sütőben készre sütjük, ez nagyjából 8-10 percet vesz igénybe. (Az étteremben Josper kemencében sütik készre a BBQ szósszal)

Coleslaw salátával tálaljuk!

Borajánlat

Vámos Attila Pinot Noir 2012

A szüret két lépcsőfokban történt 2012. október 24-én és november 11-én, bogyózás után nyílt kádon 2-3 hónapot, spontán erjesztéssel, majd 1.200 literes új és 1.200 literes másodtöltésű tölgybe került, palackozásra pedig 2014.10.31.-én került sor. Téglás szélek, közepes intenzitású, kissé buja illatában érett és túlérett gyümölcsök, meggy, eper, édes jellegű fűszerek, mazsola, datolya és érett szentjánoskenyér. Kóstolva az édes fűszerek és az érett gyümölcsök dominálnak, a korty közepétől némi borsosság. A tannin érett, viszonylag hosszantartó lecsengésében az édes érzet és a kissé kilógó alkohol hagy nyomokat. Igazán érdekes stílus. Ember legyen a talpán, aki vakkóstolás alapján rávágja, hogy pinot-ról van szó. Dekantálást, hosszabb levegőztetést ajánlok.

Recept: Varga Roland

 

Borajánlat: Németi Sándor

 

Ez is érdekelhet

Bor teszt-értékelés
Bor interjú
Hírek - programok
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés

Mr. Furminator

2020. november 30.
Bor teszt-értékelés

Szepsy István, a mádi ikon

2020. április 16.
Hírek - programok

Küldj egy üzenetet!