Fedezd fel Ausztria különleges kulináris világát

Ausztria hosszú múltra tekint vissza a minőségi alapanyagok és a kifinomult étkezési kultúra terén. Csúcskategóriás séfjei a kulináris művészet nagykövetei, akik a természet kincseiből olyan mesterműveket alkotnak, amelyek magukon viselik alkotójuk kézjegyét, és tükrözik a táj eredetét, karakterét.

Ízek és trendek nem ismernek határokat

A napokban egy igazán inspiráló és exkluzív eseménynek adott otthont az Osztrák Nagykövetség elegáns budai rezidenciája: „Ízek és trendek nem ismernek határokat” címmel mutatták be a 2025-ös év legújabb kulináris irányzatait – a Visit Hungary és Österreich Werbung (ÖW) együttműködésével. Öröm és megtiszteltetés volt számomra, hogy én is részt vehettem az eseményen, ezúton is köszönöm a meghívást! A rendezvény házigazdája Astrid Harz nagykövet asszony volt, aki nemcsak a gyönyörű helyszínt biztosította, hanem személyesen is megnyitotta az eseményt. A program célja az volt, hogy bepillantást nyújtson az idei gasztronómiai trendekbe, és bemutassa, hogyan reagálnak ezekre a hazai és az osztrák gasztronómia képviselői. Az eseményen többek között beszédet mondott az Österreich Werbung magyarországi képviseletének vezetője, Oskar Hinteregger, aki kiemelte, hogy tavaly 670 ezer magyar látogatott Ausztriába, hozzátéve, hogy őstermelői termékek szempontjából Magyarország Ausztria számára az egyik legfontosabb exportpiac.

Az esemény résztvevői, első sorban középen Astrid Harz nagykövet asszony

Kiemelkedő élmény volt a program első részében Hanni Rützler, nemzetközileg elismert táplálkozástudós és élelmiszertrend-kutató előadása, „A tányéron születik a jövő” címmel. A kóstolóval egybekötött, Mautner Zsófi által vezetett beszélgetésen Max Stiegl séf Purbachból, valamint Kaszás Kornél, a Babel Budapest séfje mutatták be régiós válaszaikat az aktuális változásokra. Max Stiegl egyébként sokáig a legfiatalabb Michelin-csillaggal kitüntetett séf volt a világon, nem véletlen, hogy nagy figyelem övezte minden szavát. Max Stiegl és Kaszás Kornél két igazán érdekes és izgalmas, összesen hat fogásból álló menüvel készült, így a gasztronómián keresztül kapcsolták össze Magyarországot és Ausztriát. Mindkét séfnek három megadott alapanyag - szív, szárnyas és bodza -  felhasználásával kellett saját stílusukban alkotni. Csak néhány fogást említve: Max Stiegl séftől marinált borjú szív, csirke hólyagban sütve, Kaszás Kornéltól pedig füstölt marha szív égetett paradicsommal, illetve gyöngytyúk mangolddal és áfonyával. De a két desszert, a sörtésztában sült bodzavirág (Max Stiegl) és a rebarbara scrub (Kaszás Kornél) is nagy sikernek örvendett.

„A tányéron születik a jövő – Az étkezési kultúrák változásáról és a séfek szerepéről”

Az étkezés sok szinten köt össze bennünket – egymással, azzal a hellyel, ahol élünk, a környezetünkkel, hagyományainkkal és a jövőnkkel. A tányérunkon visszatükröződik a korszellem: értékek, szükségletek, társadalmi problémák és azok megoldási javaslatai állandó változást idéznek elő étkezési kultúránkban, amelyet jól le lehet írni az ételtrendek segítségével. Ezeket a változási folyamatokat Hanni Rützler, a világszerte ismert Food trend kutató és a FutureFoodStudio vezérigazgatója immár 13 éve elemzi.

Mint a rendezvényen említette, a séfek központi szerepet játszanak az étkezési kultúra átalakulásában. Egyre inkább a változás katalizátorainak tekintik magukat – és valóban azok is. A régióra, valamint a fenntarthatóbb és egészségesebb étkezési koncepciókra való fókuszukkal, illetve az élelmiszerekkel való tiszteletteljes bánásmóddal nemcsak az évszakokat és a származási helyeket teszik megtapasztalhatóvá, ízlelhetővé és érzékileg átélhetővé, hanem kreatív elképzeléseikkel utat nyitnak új étkezési megoldások felé is. Munkájuk így innovatív alapkutatásként és inspirációként szolgál mindazok számára, akik formálni kívánják kulináris jövőnket.

Maxl Stiegl és Kaszás Kornél

Hanni Rützler legfrissebb, 2025-ös Food Reportjában széles körű kutatásai alapján egy gasztronómiai trendradart állított össze, és ennek eredményeiből kiszűrte a csúcsgasztronómia három jelenleg legfontosabb trendjét, amiről a rendezvény keretén belül is beszámolt röviden:  

Tiszta prioritások: Természetesen egyszerű, egyszerűen természetes: Az etikus előállítási módszerek iránti elköteleződés, az alapanyagok származásának átláthatósága, valamint az autentikus kulináris élmények megbecsülése.

Dinamikus változás: Zöldség, származás, alkohol: Az olyan, korábban domináns elemek, mint a hús és a bor, fokozatosan elveszítik vezető szerepüket az étlapokon, és egyre inkább osztozniuk kell a helyen alkoholmentes italkíséretekkel, valamint vegetáriánus és vegán fogásokkal.

Kulináris polarizáció: Ez a trend két olyan fejlődési irányt mutat, amelyek első pillantásra ellentétesnek tűnhetnek. Egyrészt megjelenik az exkluzivitás és egyediség révén történő megkülönböztetés keresése. Ezzel szemben ott áll a csúcsséfek törekvése, hogy tudásukkal és tapasztalatukkal példaképként szolgáljanak a teljes gasztronómiai szektor számára.

Gasztronómia Ausztria tartományaiban

Kulináris élmények Burgenlandban

Amikor a burgenlandi konyháról beszélünk, sokszor találkozhatunk a „pannon” szóval. A vendéglők étlapján például megtalálhatjuk a fertő-tavi fogasból vagy harcsából készült, paprikás „pannon halászlét”. A Pannon-medence klímájáról itt azt tartják, hogy az meleg, enyhe és száraz, kevés esővel. Ezen a napfényes éghajlaton szürkemarhát, mangalicát és szabadtartású libát tenyésztenek, valamint paprikát, paradicsomot, sőt, chilit is. Gazdag táptalaj olyan kreatív szakácsok számára, akik a tradicionális ételeket helyi összetevőkből álmodják meg. Ami a bort illeti, Közép-Burgenland területén többek között a kékfrankos és más karakteres vörösborok alapjául szolgáló szőlőfajták teremnek, amelyekből kiváló borokat készítenek a borászok.

Kulináris élmények Bécsben

Aki a bécsi konyha ízeit és aromáit keresi, az biztosan rátalál a bécsi kisvendéglőkben (Beisl), éttermekben és kávéházakban. A szőlőskertek ölelésében - a Dunára nyíló kilátás mellett - egy pohár bor mellett a bécsi borozókban, vagyis a Heurigerekben eltöltött idő valódi fényponttá válik. Érdemes tudni, hogy Bécs az egyetlen világváros, ahol a város határain belül jelentős borászat folyik. A milliós nagyságú Bécs a különböző kultúrák olvasztótégelye, amely inspirálja a séfeket. Az időtlen és korszerű étkezési kultúra Bécsben természetes módon megfér egymás mellett, akár fapadokon, kávéházi székeken vagy dizájnerbútorokon ülve is. A konyhaművészek pedig különös figyelmet fordítanak arra, hogy a hozzávalók a régióból származzanak. A gazdálkodók friss gyümölcsöt, zöldséget, halat és húst szállítanak a Duna termékeny vidékéről a bécsi piacokra és éttermekbe. Ezek az értékes élelmiszerek különösen a csúcsgasztronómia szakácsainak körében nagyon keresettek.

Maxl Stiegl 

Kulináris élmények Alsó-Ausztriában

Alsó-Ausztria gasztronómiája annyira változatos, mint maga a régió: a Duna, az erdők és a szőlőültetvények közt sárgabarack, bor és mák is megterem. A Dunán felfelé hajózva vagy a Duna mellett kerékpározva a wachaui táj elvarázsol: fehér homokos strandok, gyümölcsligetek, szőlőültetvények, várakkal és apátságokkal körbevett idilli helyek és erdők, ameddig a szem ellát. Wachau vidékén nagyra értékelik a sárgabarack ízét, a gyümölcsöt manufaktúrákban, éttermekben és fogadókban dolgozzák fel. A Waldviertel régióban mindenhol gyógynövények, fűszerek és olajok illata terjeng, vörös mákmezők ragyognak az erdő sötét zöldje és a halastavak között. Már a Weinviertel és a Mostviertel régió elnevezéseiben is megvannak az általuk képviselt termékek. A must azonban körtéből készül és a gazdák különösen büszkék a húsos somra, amit kedvesen csak „Dirndln gyümölcsnek” neveznek. Alsó-Ausztria tartomány egyébként hat régióra oszlik, amelyek mindegyikének megvannak a saját jellegzetességei: a Waldviertel, a Weinviertel, az alsó-ausztriai Duna Wachauval, a Mostviertel, a Bécsi erdő és a Bécsi Alpok.

Kulináris élmények Felső-Ausztriában

Felső-Ausztria kreatív séfjei a komlóból, a fűszer-/gyógynövényekből és a zöldségekből finom fogásokat varázsolnak a fogadók konyháiban. Mindenki tudja, hogy kiváló étel csak jó alapanyagokból készíthető, éppen ezért a felső-ausztriai gazdák és kreatív séfek különös figyelmet fordítanak a legjobb minőségre és a rövid szállítási útvonalakra. Felső-Ausztria a sör, a kenyér és a kézművesség világa, így jellemző, hogy a fogadós asztalánál a régióban főzött sörrel koccintanak, együtt indulnak gyógynövény túrára és a salzkammerguti tóparton fogyasztják a tipikus halételeket. A világ legrégebbi hallstatti sóbányájától a legyező horgászatig a felső-ausztriai konyha világa nem csak ízletes, de élménydús is.

Kulináris élmények Stájerországban

Almafák, szőlőhegyek és tökföldek között, alpesi tavak és a gleccser ölelésében Stájerország páratlan gasztronómiai élményeket kínál az odalátogatóknak. Annak ellenére, hogy a tájak nagyon változatosak, egy közös vonás mégis összeköti az itteni embereket: a vendégszeretet. Ez pedig  visszatükröződik az alpesi hüttékben, a termelői boltokban, a piacokon, a borozókban, valamint az éttermekben és vendéglőkben is. És természetesen azokban a regionális termékekben és ételekben is, amelyeket ezeken a helyeken megkóstolhatunk. A tökmagolaj adja azt a lágy, diós ízt az olyan tipikus stájer ételeknek, mint a grazi fejes saláta, a rántott csirkemellcsíkokkal készülő saláta, a tarkababsaláta, de akár egyes édességekhez is nagyszerűen illik. Ropogós, édes-savanykás almafajták teremnek a Stájer almaúton, amelyen bejárható egész Kelet-Stájerország. A Termál- és Vulkánvidéken pedig változatos Vulcano sonkakülönlegességeket készítenek. Az Alpok friss forrásvizeiben szajblingok, pisztrángok és hegyi garnélák úszkálnak. A borfesztiválokon és a Stájer borutak mentén található borozókban déliesen könnyed hangulattal és gyümölcsös borokkal várják a vendégeket.

Maxl Stiegl  egyik fogása

Kulináris élmények Karintiában

Az Alpok napsütötte déli oldalán, a számos tó és völgy mentén olyan emberekkel lehet találkozni, akik felismerték, hogy az igazi élvezethez egy dologra van szükség: időre. És nem csak a regionális specialitások kóstolásakor, hanem azok előállítása során is. Egy utazás a Slow Food Travel régióba – a Gail-völgybe, a Lesachvölgybe, a Gitschtalba és a Weissensee-hez – egyben utazás a hagyományos kézművesség világába és olyan elhivatott termelőkhöz, akik szenvedéllyel végzik munkájukat. Gazdálkodók, séfek és kézműves műhelyek közösen gondolkodnak a gabonafélék biológiai és fenntartható termesztéséről, a haltenyésztésről, az alpesi legelők fenntartásáról egészen a sajtkészítésig. Nagy odafigyeléssel és szenvedéllyel a régióban évszázadok óta honos termékeket állítanak elő. Mint például: a karintiai sajtos tészta (Kasnudeln) vagy a tésztatáskák művészi lezárása, a kovászos kenyér sütése vagy vajkészítés az alpesi legelőkön.

Kulináris élmények Salzburg tartományban

Salzburg tartományban a hagyományok találkoznak a kortárs kreativitással. Amikor a halat kora reggel halásszák ki a kristálytiszta vízből, a csúcsszakácsok gyűjtik össze és kerülnek a konyhába, az édesköményt pedig gleccserhomokba ágyazzák és roppanósra főzik. Az Alpok lábánál elterülő tavak, alpesi rétek és erdők között, egy lélegzetelállító hegyi világ kellős közepén találjuk magunkat. Az alpesi legelőkről származó vaj, hegyi sajt, friss szénatej, fűszer és gyógynövény hagyományos receptek alapján és egy kis kreativitással készül. Salzburg tartomány díjnyertes séfjei magasra teszik a mércét, amikor a helyi alapanyagokat rafináltan kombinálják egymással.

Kulináris élmények Tirolban

A tartományban ügyesen és generációk óta ötvözik a tiroli specialitásokat az új, ötletes kreációkkal. A tiroli sajt, vaj és szalonna nem csak az alpesi legelőn vagy a hegyekben történő túrázás közben elfogyasztott fatányéros uzsonnaként ízlik. Tirolban az éhes túrázókra serpenyős burgonya vár tükörtojással (Gröstl), valamint húslevesben főtt sajtos zsemlegombóc (Kaspressknödel) vagy töltött fánk (Schlutzkrapfen). Az alpesi tejgazdaságokban, a gyümölcskertekben és a pékségekben a helyiek szívvel-lélekkel állítják elő a helyi ínyencségeket. Vorarlbergben Vorarlberg és lakói elkötelezettek a sajt iránt. Azonban a hegyekben, a völgyekben és a Boden-tónál még sok más felfedeznivaló vár.

Borítókép: unsplash

Fotók: Bielik István