Dualszky-Kovács Péter: Várom a percet, hogy újra hazatérjek

Bár nem akart szakács lenni, egy félre sikerült rendészeti középiskola után került be gasztronómia világába. Az útja egyből külföldre vezette, azóta folyamatosan kint tevékenykedik, több évig a fine dining világában a Michelin csillagos éttermekig mindenféle helyen megfordult. Már 10 éve Svájcban dolgozik, jelenleg egy fine dining konyhát vezet, mint konyhafőnök, de tervezi a hazajövetelt. Ismerjétek meg Dualszky-Kovács Pétert, a WineArtCulture vendégséfjét, akinek receptjeivel időnként találkoztok az oldalon.

Miért éppen a gasztronómia, és ezen belül a séf hivatásra esett a választás?

Senki sem dolgozott a vendéglátásban a család és az ismerősök körében, így teljesen véletlenül kerültem a gasztronómia világába. Hogy őszinte legyek, nem is akartam szakács lenni. Egy félre sikerült rendészeti középiskola első éve után kerültem ebbe a világba a szüleim ötlete nyomán. Az első év szakmai gyakorlat után sem akartam ezt csinálni és nem is láttam magam benne. A második szakmai gyakorlati évemet viszont új helyen kezdtem és egy kiváló szakács, a volt szakácsoktatóm Forster Zoltán szakma iránti szeretete és alázata ezt megváltoztatta bennem. Megmutatta, hogy ez egy gyönyörű szakma, és a mai napig bennem élnek azon szavai, amiknek köszönhetően hivatásként kezdtem tekinteni erre a pályára. Még most is emlékszem azokra a feladatokra az első napomon, amik után csillogó szemekkel mentem haza a gyakorlatról és elhatároztam, ezt akarom csinálni.

Sosem bántad meg, hogy ezt az utat választottad magadnak?

Körülbelül 17 lehettem, amikor volt egy komoly rendezvényünk, ahol szorgalomból túlóráztam. Akkor ettem először bélszint és talán kacsamájat is azon a rendezvényen kóstoltam először. Este hívtak a barátok, hogy menjünk szórakozni, az oktatóm pedig csak annyit mondott, hogy a döntés az enyém, de tudnom kell, hogy ez a szakma azzal jár, hogy amikor mások buliznak, akkor én dolgozni fogok. Legyen szó akár karácsonyról, hétvégéről vagy szülinapról. Majd feltette a kérdést: tényleg ezt a hívatást szeretném magamnak? A válaszom igen volt, és attól a naptól megértettem, hogy csak kemény munkával és sok lemondással lehet ezt magas színvonalon csinálni. Tudtam, mit vállalok be, már a kezdetektől tiszta volt minden. Persze volt olyan nagyon nehéz időszakom már végzett szakácsként, ahol sírva azon gondolkoztam miért csinálom ezt, miért szenvedek. Voltak komolyabb mélypontjaim, belefutottam én is durva dolgokba, de a szakmám iránt érzett szeretett mindig segített átvészelni a nehéz időszakokat.

Ha megnyugtat, minden szakmának megvannak az árnyoldalai…

Valóban így van! Ami nem öl meg, az megerősít, így ezen az alapon mindig folytatni kell. Amióta édesapa vagyok többször is elgondolkodtam ezen, de 10-15 év komoly gasztronómiai élet után bolond lennék váltani. Túl sokat belefektettem ebbe, ahhoz, hogy feladjam.  Amúgy is mi mást csinálnék, hiszen máshoz nem értek?! Ez a hobbim, a hivatásom, elkötelezett vagyok. Próbálok erősen kapaszkodni azokba a dolgokba a szakmában, ami széppé teszi és élvezhetővé, amit lehet szeretni, akármilyen nehéz nap is van. Másokkal is szeretném ezt a szakmát megszerettetni.

Milyen utat jártál eddig be?

Szakmai gyakorlatomat kihelyezett szakkonyhán kezdtem, ahol egy évet töltöttem és lehettem egy nagyon rossz rendszernek a részese. Édesapámnak köszönhetően szerencsére a következő évemet egy új helyen folytattam, majd, amikor végeztem egyből külföldre mentem és a bizonyítványom megszerzése után egy nappal már a bécsi kikötőben szálltam fel egy folyami hajóra. Azóta folyamatosan külföldön dolgozom, a hajós munka után Németországban 5 csillagos hotelben kezdtem, de már 10 éve Svájcban dolgozok, több évig a fine dining világában a Michelin csillagos éttermekig mindenféle helyen megfordultam. Hat éve pedig konyhafőnökként tevékenykedem. Vezettem fine dining éttermet, ahol csak egy menü volt, és mindent saját kezűleg csináltunk, a prioritásunk pedig a lokális és szezonális alapanyagokon volt. De vezettem olyan konyhát is, ahol heti rendszerességgel csináltunk 50-100 fős rendezvényeket, a legnagyobb egy 700 fős tányérszervízes rendezvényem volt, ahol 20 szakácsot irányítottam. Mindig igyekeztem minél többrétegű dolgot csinálni, hogy bővítsem a tudásomat. Két étterem beindításában is komoly szerepem volt, ezek mind sikeresek lettek. Most dolgozok egy harmadik étterem lábra állításán és felépítésén.

Versenyekre is szoktál járni?

Néha igen, de ha a lehetőségem van, akkor elmegyek sztázsolni is, valamint számos tanfolyamot is sikerült elvégeznem az évek során. Próbálok minél aktívabban részt venni a gasztronómiában.

Mint említed viszonylag gyorsan külföld felé kalauzoltak a lépéseid. Miért és milyen elvárásokkal hagytad el az országot?

A szüleim azt gondolták, hogy ideje lenne lábra állnom és világot látni, tanulni. És mivel szerettem volna sikeres szakács lenni, úgy gondoltam, hogy külföldön sok dolgot tudok majd tanulni és fejlődni. Ez motivál a mai napig, és ha lehetőségem lesz ezzel a tapasztalattal szeretnék majd Magyarországon is érvényesülni és kamatoztatni a tudásomat.

Lépésről-lépésre egyre magasabbra jutottál a ranglétrán, magyarként mennyire volt ez könnyű külföldön?

Külföldiként szerintem sehol sem egyszerű, nemhogy még feljebb lépni. Én nem beszéltem a nyelvet mikor kijöttem, nagyon sokat kellett dolgoznom azon, hogy feljebb tudjak lépni a ranglétrán. A hajós munka után szerettem volna Svájcban elhelyezkedni, de tudtam, hogy kevés tapasztalattal és szinte nulla nyelvtudással esélytelen. Ezért elmentem Németországba, ahol a nyelvet megtanultam. Például, ha Svájcban egy vezető pozícióra külföldiként jelentkezel akkor az állást 1 hónapra meg kell hirdetnie a munkaadónak a munkanélküli hivatalnál, nem kaphatod meg egyből. Nálam is volt ilyen, így az étterem tulajdonosának meg kellet magyaráznia, hogy miért én kapom meg a munkát és nem egy svájci. Külföldiként mindegy mit csinálsz, akkor is mindig külföldi maradsz.  Fontos a hozzáállás és az integrálódás akarata, de mindig többet kell dolgoznod, mert hátrányból indulsz.  Legalábbis én ezt tapasztaltam.

Szerinted mi a siker titka?

Nehéz kérdés. Amiket én fontosnak találok a fókusz, a precizitás, az alázat és a fegyelem. Megpróbálni nem elszállni, és mindig két lábbal a földön járni. Én ezekben hiszek, és ezekre helyezem a fókuszt.  Nálam ez vált be.

Hogyan emlékszel vissza a Magyarországon eltöltött idődre?

Bárhol is vagyok, az én szívem piros fehér zöld. Fontos nekem Magyarország, az a hazám. Mai napig, ha leszállok a reptéren szippantok egy nagyot a levegőbe és mosolygok. Bármennyivel is rosszabb a minősége a Budapesti levegőnek a Svájcival szemben, engem boldoggá tesz.  Várom a percet, hogy újra haza térjek.

Mennyire figyeled a hazai gasztronómiai szcénát, illetve hogyan látod ezt? 

Természetesen figyelem, és örülök annak, hogy évről-évre erősebb és sikeresebb a magyar gasztronómia, valamint annak, hogy eszméletlen sebességgel fejlődik. Viszont vannak problémák is.

Mint például?

Sajnos nagyon sokan nem értik a modern gasztronómiát. Az emberek még mindig azt mondják, hogy „ezt nálunk elmosogatják”, ami óriási probléma. De ez az edukáció hiánya. Tudom, nem egyszerű a helyzet otthon, hiszen sokan nem engedhetik meg maguknak, hogy étterembe járjanak, vagy éppen abban nőttek fel, hogy minek menni, ha van étel a hűtőben.  Járjunk étterembe, mint például színházba, múzeumba, moziba vagy koncertre. A minőségi helyek többről szólnak, mint csupán evésről, vagy arról, hogy jól lakjunk, hiszen az ilyen helyeken a főzés művészet. Segíteni, edukálni kellene az embereket, hogy legyenek nyitottak, és ne ijedjenek meg az új dolgoktól.

Mit tanultál leginkább külföldön?

A szakmai tudásom legjavát. Azt, hogy sehol sincs kolbászból a kerítés, hiába néz ki úgy. De a kemény munka és a hit, szerencsével meghozza az eredményt. Illetve azt is, hogy ahhoz, hogy külföldiként érvényesülni tudj, sokkal többet kell dolgozni a többiektől.  És nem utolsó sorban, hogy a gyökereink és az alapok fontosak, nem szabad elfelejteni honnan jöttünk.

Hogyan jellemeznéd a stílusodat?

Kreatív, modern, avantgárd. Az évek során sok minden befolyásolt, de mindig igyekeztem kísérletezni és innovatívan gondolkodni. Sokat fermentálok, és tartósítok, ismerem a molekuláris konyhát és használom is, és nagyon fontos számomra a food waste probléma. Nagy hangsúlyt fektetek a regionális és szezonális alapanyagokra, és ezek alapján működtetem a konyhám. Szeretek hatni a főzéssel az emberekre.

Milyen tervekkel várod a jövőt?

Március végén Rózsa Dávid ismerősömmel, az egy Michelin-csillagos Restaurant 1910 Gourmet by Hausers séfjével fogok egy négykezes vacsorát tartani az étteremben, ahol dolgozom, de tervezek még néhány ilyen vacsorát az évben. A nem is olyan távoli terveim között szerepel, hogy szeretném lassan Magyarország felé venni az irányt és az otthoni gasztronómiai életben is érvényesülni és sikeres lenni. Azt a tudást, amit az elmúlt években szereztem tovább adni és kamatoztatni. Otthon látom a jövőm, a legjobb és a legmegfelelőbb pillanatra várok. Fontos, hogy olyan dolgokat tudjak csinálni, amikkel tudok azonosulni, mert akkor tudom mindenből, így és magamból is a legjobbat kihozni. Élvezni akarom, amit csinálok, ez alapján próbálok mozogni és tervezni.

Fotók: Dualszky-Kovács Péter