Lazac mozaik lazacrajongóknak

Az értékes és gazdag omega-3 zsírsavtartalommal rendelkező közkedvelt lazac sokféle módon elkészíthető, fogyasztása pedig nagyon egészséges. A rendszeres lazacfogyasztás számos pozitív hatással van a szervezetünkre, például többek között hozzájárul a szív- és érrendszeri védelemhez, hangulatjavító és agyserkentő is egyben, csökkenti a rák többféle típusának kialakulási kockázatát, nem mellesleg kiemelkedő D-vitamin forrás. Nagyon fontos, hogy mindig megbízható forrásból vásároljuk a lazacot, és lehetőleg alaszkai vagy csendes-óceáni vadlazacot keressünk, mert ezek kevésbé szennyezettek.

Lazac recept feketegyökérrel és kapor dashival

Ha egy különleges lazac receptet kerestek, akkor Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfje izgalmas receptje tökéletes választás. Kicsit időigényes az elkészítése, de minden fáradságot megér.

Hozzávalók és elkészítési mód:

Lazac mozaik:

• 500 g vadlazacfilé
• 1 l víz
• 20 g só
• 20 g cukor
• 3 db nori lap
• szójaszósz

A vizet felforraljuk, majd hozzáadjuk a cukrot, sót és a szójaszószt. Hagyjuk szobahőmérsékletre kihűlni. A lazacot csíkokra vágjuk, majd a kihűlt marinád lébe tesszük kb. 30 percre. A nori lapokat egy kézi mixer segítségével apróra daráljuk. Miután letelt a 30 perc, kivesszük a lazacot és alaposan szárazra töröljük. A lazaccsíkokat megforgatjuk a darált noriban, majd egy fóliára elkezdjük egymásra halmozni. A fóliát szorosan feltekerjük, hogy a lazac minél feszesebb legyen, majd mindkét végét megkötjük. Sous vide kádban 50 fokon 20 percig sous-vidáljuk. Ha elkészült, hűtőbe tesszük, és miután teljesen lehűlt, éles késsel óvatosan szeleteljük.

Feketegyökérpüré:

• 500 g friss feketegyökér
• 2 evőkanál vaj
• 100 ml tejszín
• szerecsendió
• só, bors

Folyó víz alatt alaposan meghámozzuk a feketegyökeret, majd vágjuk kb. 2-3 cm hosszú darabokra. Az előkészített feketegyökeret sós vízben kb. 15-20 percig főzzük puhára. Lecsöpögtetjük, majd 2 evőkanál vajjal és 100 ml tejszínnel turmixgépben vagy konyhai robotgépben finomra pürésítjük. A pürét sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük.

Feketegyökér chips:

A feketegyökeret egy dörzsivel kicsit megsikáljuk, majd vízben lemossuk, és mandolin segítségével vékony szeletekre vágjuk. 180 fokos olajban aranybarnára sütjük, ezután lecsöpögtetjük és kicsi sóval ízesítjük.

Sült feketegyökér:

• 200 g feketegyökér
• só
• bors
• piment d’espelette (közepesen csípős paprikapehely)
• olívaolaj
• 1 csésze eszpresszó

A feketegyökeret egy dörzsivel kicsit megsikáljuk, majd vízben lemossuk. Beletesszük egy tepsibe és fűszerezzük sóval, borssal, paprikapehellyel, olívaolajjal, és alá öntünk egy eszpresszót. Lefedjük és kb. 30 percig 180 fokon puhára sütjük. A sült feketegyökeret megforgatjuk finom zsemlemorzsában, majd 180 fokos olajban ropogósra sütjük.

Kapor dashi:

• 10 g kombu (szárított tengeri alga)
• 30 g bonito pehely (szárított tonhalhús)
• halszósz
• kapor

A kombut alaposan megmossuk hidegvíz alatt, majd kb. 30 percig áztatjuk. A kiáztatott kombut lassan felmelegítjük, majd mielőtt felforrna, kivesszük az algát és félretesszük a levet. Hozzáadjuk a bonito pelyheket, és hagyjuk 5-10 percig benne ázni. Leszűrjük az elkészült dashit, és ha kihűlt, hozzáadjuk a kevés halszószt és az apróra vágott kaprot.

Yuzu kosho majonéz:

• 1 csésze majonéz
• 1 evőkanál yuzu kosho
• 1 db lime
• piment d’Espelette
• só

A majonézt összekeverjük a yuzu koshoval, a lime levével, a paprikapehellyel, majd sóval ízlés szerint fűszerezzük.

Tálalás:

Egy mélytányér aljába tesszük a ropogós feketegyökeret, majd mindkét végébe nyomunk egy kevés pürét és kicsi majonézt. A feketegyökér mellé helyezzük a lazacmozaikot, majd alá öntjük a dashit. A pürére pedig teszünk néhány szelet chipset.

Borajánlat:

Kamocsay Prémium Chardonnay 2022

Kamocsay Ákos évek óta nemcsak az olaszrizlinghez, hanem a chardonnay fajtához is biztos kézzel nyúl. Ékes bizonyítéka ennek, hogy a chardonnay a Kamocsay Prémium borcsalád egyik legsikeresebb tagja, amely számtalan sikert hozott a pincészet számára. Például fehér bor kategóriában a 2019-es évjáratú chardonnay lett a Magyar Borszakírók Köre által odaítélt Magyar Bor Nagydíj 2021 nyertese. A Winelovers nemzetközi borversenyen bronz díjjal jutalmazott 2022-es évjáratú chardonnay a korábbi évek sikeres évjáratú borainak a receptúráját követi: magán viseli Kamocsay Ákos stílusjegyét, a Neszmélyi borvidék tulajdonságait, mindez a megszokott kiváló ár-érték arányban. Illat- és ízjegyeiben gyümölcsös, érett és harmonikus bor, citrusokkal, erdei virágokkal, őszibarackkal, pomeloval és kevés virágmézzel díszítve. Kóstolva finoman telt, szerkezete kerek, a korty szépen betölti az egész szánkat.

Ételfotók és recept: Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfje

Borfotó és borajánlat: Németi Sándor