Landhaus Bacher, az osztrák csúcsgasztronómia otthona

A 2 Michelin-csillagos Landhaus Bacher kétségkívül Ausztria egyik legismertebb és legelismertebb gasztronómiai zarándokhelye. A Bacher viszont nem csupán egy étterem a sok közül, hanem a modern osztrák konyhaművészet bölcsője, ahol évtizedek óta egyetlen cél vezérli a munkát: a hagyomány újraértelmezése kivételes alapanyagokon. Egy hely, ahol a hagyomány és az innováció kéz a kézben jár. Egy meghívásnak köszönhetően most nekem is szerencsém volt meglátogatni az éttermet.

A Landhaus Bacher és Lisl Wagner-Bacher

A Wachau szívében, a mesébe illő Mautern an der Donau településén található Landhaus Bacher többgenerációs családi vállalkozás, mely hosszú évek óta a csúcsgasztronómia szinonimája. Köszönhetően többek között a legendás alapítók lányának is, Lisl Wagner-Bachernek, aki egész életét a minőség, az alázat és az ízek tökéletesítésének szentelte. Nem véletlen, hogy a Landhaus Bacher kétszer a világ 100 legjobb étterme közé lett beválasztva, a híres Falstaffnál 100 pontos, kétszer lett Ausztria legjobb étterme, hétszeres Gault Millau-díjazott (jelenleg 18,5/20 ponttal), és hosszan lehetne még sorolni a komoly elismeréseket.

Lisl Wagner-Bacher Ausztria egyik legismertebb séfje, a női fine dining úttörője, nem mellesleg számos híres szakácskönny szerzője is. Tanítványai között rengeteg elismert séfet találunk, köztük veje és utódja, Thomas Dorfert is, aki 2002 óta vezeti a konyhát és viszi tovább a hagyományt. A Landhaus Bacher ma is a tradicionális és modern konyha találkozásának ikonikus helyszíne, ahol a család öröksége tovább él minden tányéron.

Lisl Wagner-Bacher neve ma már összeforrt az osztrák csúcsgasztronómiával, ám sikere nem egy hirtelen fellángolás eredménye, hanem hosszú évtizedek kitartó munkájának gyümölcse. Lisl a hetvenes években vette át az étterem vezetését, s hamar világossá vált, hogy a konyha addigi vidéki stílusát valami új, kifinomult irányba szeretné tereli. Lisl nem csupán a főzés mestere lett, hanem az osztrák gasztronómiai megújulás egyik úttörője is. Ő volt az első női séfek egyike Ausztriában, akit Michelin-csillaggal tüntettek ki, és akinek nevét a Gault&Millau hosszú éveken keresztül a legmagasabb pontszámokkal jegyezte. Az 1953-ban született Lisl Wagner-Bacher fiatal korától fogva szoros kapcsolatban állt a gasztronómiával. A Landhaus Bacher – amelyet szülei vezettek egy klasszikus osztrák vendéglőként – már gyermekkorában otthona és egyben tanulótere is volt. A szakácsképzését követően Lisl a családi étteremben kezdett dolgozni, ám már akkor egyértelmű volt, hogy többre hivatott, mint a hagyományos konyha fenntartása.

Az étterem vezetését a hetvenes évek végén vette át, és a nyolcvanas évekre már Ausztria egyik legmeghatározóbb séfjévé vált. Munkásságában mindig különösen nagy hangsúlyt fektetett az utánpótlás képzésére is, így mint már korábban is említettem sok mai neves osztrák séf indult az ő keze alatt. Lisl Wagner-Bacher nem csupán főzött, hanem tanított, írt és inspirált. Számos szakácskönyvet is publikált, melyek közül több bestseller lett a német nyelvterületen. Különösen nagy hatással volt az osztrák női séfek generációjára, hiszen egy férfiak uralta szakmában bizonyította be, hogy a szenvedély, az intelligencia és az érzék a gasztronómiához nemtől függetlenül vezethet el a csúcsra.

Visszavonulását követően sem szakadt el teljesen az étteremtől, hiszen tanácsadóként és szellemi vezetőként máig aktívan jelen van a Landhaus Bacher életében. Gyakran lehet vele találkozni az étteremnél is, így a most tett látogatásom alkalmával abban a szerencsében volt részem, hogy pár szó erejéig az asztalunkhoz jött. Pályafutása és életműve egyébként nemcsak a fine dining világában hagyott nyomot, hanem abban is példát mutatott, hogyan lehet alázattal, hitelességgel és belső igényességgel hosszú távon értéket teremteni.

Thomas Dorfer kulináris stílusa és a Landhaus Bacher mai arca

Thomas Dorfer karrierje során számos nagy múltú európai étteremben dolgozott még mielőtt 2002-ben csatlakozott a Landhaus Bacherhez. A ház szellemisége és Lisl Wagner-Bacher hiteles, tiszta ízvilága azonnal inspirálta, ugyanakkor saját stílusával új dinamikát vitt az étterem működésébe. Így hamar világossá vált, hogy Thomas Dornem nem pusztán folytatni fogja a hagyományokat, hanem saját ízlésével és bátor, elegáns megoldásaival új korszakot nyit. Dorfer konyhája, mint azt az általa most is elkészített ételek mutatták precíz, technikailag kifinomult és művészi, mégis az egyszerűségre és a fesztelenségre épít. A szezonalitás és a régióhoz való kötődés továbbra is elsődleges, de Dorfer bátran használ kevésbé ismert alapanyagokat is, szokatlan textúrákat és kontrasztos ízpárosításokat.  

A Landhaus Bacher mai koncepciója ennek megfelelően nem nosztalgikus visszatekintés a múltba, hanem egy élő, fejlődő, önreflexív kulináris műhely. A klasszikus fogások továbbra is megtalálhatók az étlapon, de új formában, kortárs technikákkal, újragondolt tálalásban. A menüsor mindig úgy épül fel, hogy híd keletkezzen a régió és a világ, a tradíció és az újítás között. Dorfer séf stílusát sokan "intellektuálisan érzéki konyhaként" jellemzik, ahol a fogások nem harsányak, nem akarnak mindenáron sokkolni, inkább finom rétegeikben, harmóniájukban és tisztaságukban nyűgöznek le. A Landhaus Bacher soha nem vált divatkövetővé, mégis mindig egy lépéssel a trendek előtt jár.

Az étterem hosszú évtizedeken át családi kézben működött, és ez a mai napig így van. A stafétabotot viszont az utóbbi években Lisl Wagner-Bacher lánya, Susanne Dorfer-Bacher, és férje, Thomas Dorfer vette át. A Landhaus Bacher ma is Ausztria egyik legmagasabban értékelt étterme, ahol a borlap legalább akkora élményt nyújt, mint maga az ételsor. A helyszín pedig akárcsak az ételek fesztelen, barátságos, mégis elegáns, ami tökéletes keretet ad egy valódi kulináris utazáshoz. Lisl Wagner-Bacher és a Landhaus Bacher története nem pusztán egy sikeres étterem története, hanem egy életút, amely megmutatta, hogyan lehet egy vidéki vendéglőt a világ gasztronómiai térképére helyezni, méghozzá úgy, hogy közben soha nem veszíti el önmagát. Aki ma betér ide, valójában nemcsak enni jön: egy hagyomány és egy örökség részese lesz.

A látogatásomról és az ételekről a WineArtCulture Facebookon oldalán találtok több képet.

Borítókép: Landhaus Bacher