Tokaj és a világ legritkább kincse, az esszencia

A természet páratlan és legkülönlegesebb ajándéka, himnuszunkban is megénekelt nektár, amelyet a hagyomány szerint az angyalok cseppentenek a földi halandóknak. Ez maga az esszencia, a világ legritkább és legkoncentráltabb borászati kincse, amely kizárólag csak Tokaj-Hegyalján készíthető.

Mi a tokaji esszencia?

Bár kiváló száraz borok is készülnek, Tokaj neve mégis évszázadok óta egyet jelent az édes borokkal. A borvidék már a 17–18. században komoly nemzetközi hírnévre tett szert, hiszen királyi udvarok, pápák és arisztokraták asztalain jelent meg a tokaji bor, amelyet XIV. Lajos híres mondása örökített meg a kollektív emlékezetben: „a borok királya, a királyok bora”. De ezen a borvidéken belül is létezik egy bor, amely minden más fölé emelkedik – ez az esszencia. Ez nem egyszerűen egy édes bor, mely kis palackszámban, és csak a legkiemelkedőbb aszús évjáratokban készül. Előállítása különleges és időigényes eljárással történik. Az alapját a botritiszes, töppedt aszúszemek adják, ám míg az aszúbor készítéséhez ezeket a szemeket mustban vagy borban áztatják, az esszencia esetében semmiféle préselés nem történik. A töppedt, aszúsodott szőlőszemeket speciális kádakba gyűjtik, amelyek alján apró csap található. Ahogy a szemek saját súlyuknál fogva egymást préselik, lassan kicsepeg belőlük a mézszerű, rendkívül koncentrált nektár – maga az esszencia. A tokaji termékleírás szerint egy liter esszenciának legalább 450 gramm maradékcukrot kell tartalmaznia literenként, de egyes tételek esetében ez az érték akár a 800 grammot is meghaladhatja.

Tokaji esszencia – egy különlegesség, mely a világ legdrágább borai közé tartozik

Ennek oka részben az, hogy a természet nem minden évben teszi lehetővé megszületését, részben pedig az aszúszüret rendkívüli munkaigénye. Az aszúszemek a szőlőtermés mindössze 5–10, ritkán legfeljebb 20 százalékát teszik ki, és kialakulásuk során a szemek súlyuk jelentős részét elveszítik. A szabályozás ráadásul 100 kilogramm aszúszemből legfeljebb 6 liter esszencia előállítását engedélyezi. Az esszencia mindig is a tokaji borászat szent grálja volt. Régi feljegyzések szerint – a somlói juhfarkhoz hasonlóan – gyógyhatása miatt patikákban is forgalmazták, és nem volt ritka, hogy királyi ajándékként vagy diplomáciai gesztusként szolgált. Az ásványi anyagokban, B-és E-vitaminban, valamint penicillinben gazdag elixírt egyfajta revitalizáló tonikként alkalmazták súlyos betegségek és vérszegénység esetén. A tokaji esszencia valódi értéke abban rejlik, hogy tökéletesen sűríti magába Tokaj lényegét: a terroirt, a klímát, az emberi türelmet és azt a tudást, amely generációról generációra öröklődik.

Breitenbach Esszencia 2013

Számtalan kiváló aszú és esszencia készült a 2013-as évjáratban, ilyen például a Breitenbach pincészet tulajdonosa és borásza,  Kiss János által készített esszenciája is, mely mind illatában, mind pedig ízében hordozza azt az ízvilágot, amely csak a Tokaji borvidéken készülő borokra jellemző. Ami az évjáratot illeti, 2013 egy nagyon kiegyenlített évjárat volt, a nyár meleg, de nem forró volt, kevés növényvédelmi problémával a szőlőben. A csapadék szeptember elején és közepén pont időben érkezett a tökéletes aszúsodáshoz, így 2013 gazdag és kiváló minőségű aszúszemekkel örvendeztette meg a hegyaljai borászokat. Az esszenciát adó aszúszemek két dűlő aszújából, a Tokajban található Szerelmi-dűlőből, valamint a Bodrogkeresztúri Lapis dűlőből származnak. Az aszúszemeket összegyűjtve a saját súlyától kicsöpögő esszenciát másfél hónap alatt gyűjtötte össze Kiss János. Az esszenciát üvegballonokban tárolta és érlelte, több mint 10 évig. Nagyon lassan erjedt, így lett 4% alkoholtartalma és 470g/l cukor maradt benne. A palackot felbontva óarany szín fogad a pohárban, a bor gazdag és koncentrált, finom fűszerekkel, birskompóttal, kamillával, aszalt király datolyával és sárgabarackkal, narancshéjjal, szárított gyümölcsökkel, pici gesztenyével és maracujával. A korty telt és sűrű, szerkezete krémes, savszerkezete dinamikus, utóíze hosszú és részletgazdag. Magas cukortartalmának köszönhetően felbontás után is évekig eltartható hűtőben. Egy igazi kulináris csemege, egy önálló desszert. Csupán 120 palack készült belőle.

Borfotó: Németi Sándor

Borítókép: unsplash