Rózsa Dávid: „Az az ember maradtam, aki előtte voltam”

A nemzetközi gasztronómia világában igencsak jól ismert, a Hajdúböszörményben született Rózsa Dávid fiatal magyar séftehetséggel beszélgettem, akinek irányítása alatt a svájci 1910 Gourmet by Hausers étterem megszerezte a Michelin-csillagot. Ismerjétek meg a rendkívüli történetét, hamarosan pedig egy receptje is megjelenik a WineArtCulture oldalon.

Mi indított el a gasztronómia felé?

A gasztronómia iránti szeretetem gyerekkoromban indult, a nagymamám konyhájában. Vele főzve tapasztaltam meg először, milyen ereje van az ízeknek és az együtt töltött időnek. Már akkor is nagyon érdekelt a főzés világa, szerettem figyelni, kóstolni, kérdezni, később pedig egyre tudatosabban kísérletezni. Ez a kíváncsiság és lelkesedés az évek során szenvedéllyé vált, és végül ezen az úton vitt tovább.

Milyen alapokat adtak a hazai tanulmányaid a főzéshez?

Veszprémben végeztem a tanulmányaimat, ahol vendéglátó technikusi végzettséget szereztem. A képzés lehetőséget adott arra, hogy minden területbe egy kicsit belelássunk, ugyanakkor az anyagi körülmények miatt nem dolgozhattunk drágább alapanyagokkal. Így egy stabil, alap tudással kerültem ki az iskolapadból. Ez azonban inkább motivált és arra ösztönzött, hogy saját erőből fejlődjek, tanuljak, és mindig a legtöbbet hozzam ki abból, ami rendelkezésre áll. Sokat köszönhetek Cserni Ferenc séfnek, aki nemcsak főzni tanított meg, hanem az életre is a konyhán keresztül.

Melyek voltak a legfontosabb állomások Magyarországon, még mielőtt külföld felé vetted volna az irányt?

Magyarországon több meghatározó állomásom volt. Az első igazán fontos alapokat Náncsi nénitől kaptam, aki megtanított a szakma iránti alázatra és arra, hogy a kemény munka mindig megelőzi az eredményeket. Később a Spoonban dolgozva tapasztaltam meg, mit jelent nagy terhelés mellett, akkor számomra magasabb színvonalon teljesíteni. Az Onyx pedig egy új szintet jelentett: a precizitás, a részletek iránti megszállottság és a fine dining gondolkodás. Ezek az állomások együtt adták azt a szakmai és emberi alapot, amivel magabiztosan vágtam bele a külföldi kihívásokba.

Milyen elvárásokkal indultál neki az útnak?

Írország felé teljesen nyitottan, de határozott céllal. A megkereséstől számítva mindössze két hét telt el, és már kint is dolgoztam, így nem volt időm hosszasan tervezni vagy mérlegelni, egyszerűen belevágtam. Egyetlen dolog volt biztos bennem: magas szinten akartam dolgozni, és a legjobbak között szerettem volna tanulni. Hat hónap elteltével már Michelin-csillagos étteremben dolgoztam, mindezt A1-es angoltudással, ami önmagában is komoly kihívást jelentett számomra. Amire különösen büszke vagyok, hogy egy éven belül Dublin összes Michelin-csillagos éttermében volt lehetőségem stázsolni. Igaz, nem hosszú hónapokra, hanem a szabadnapjaimat feláldozva, pusztán a tanulás és a fejlődés iránti vágyból. Ez az időszak megtanított arra, hogy ha az ember elég elszánt, a nyelvi vagy kulturális akadályok sem állíthatják meg.

Mikor vált egyértelművé számodra, hogy a fine dining világában szeretnél kiteljesedni?

A fine dining iránti vágy nagyon korán megfogalmazódott bennem. Már a Náncsi néniben dolgozva egyértelmű célom volt, hogy ebben a világban szeretnék kiteljesedni, így amikor ez tudatos lett bennem, nem volt kérdés: teljes erőbedobással kezdtem el követni ezt az utat.
Ugyanakkor nem volt ez rögtön ennyire egyenes vonalú. Huszonhárom évesen még kertészként dolgoztam a vendéglátó iskola után, és akkoriban nem tudtam száz százalékosan, mi szeretnék lenni. Több területet is kipróbáltam, kerestem a helyem.
Visszatekintve viszont pont ez az út tett azzá, aki ma vagyok. Tíz évvel később, már Svájcban, a csapatommal együtt Michelin-csillagot szereztünk, ami egyértelmű visszaigazolása lett annak, hogy a korán kitűzött cél és a következetes munka végül találkozik egymással.

Melyik konyha volt a legnagyobb hatással a gondolkodásodra?

Azt gondolom, hogy a fejlődés mindig egy folyamat és minden ember, akivel dolgoztam, hozzátett valamit ahhoz, aki ma vagyok. Mindegyik konyha és minden egyes séf formált, tanított valami fontosat, hálás vagyok mindezért. Ha mégis ki kellene emelnem egyet, az a Chapter One volt Dublinban. Ott tapasztaltam meg igazán a fine dining precizitását, a csapatmunka erejét és azt a szemléletet, ami a részletek tiszteletén alapul.

Az 1910 Gourmet by Hausers Michelin-csillagot kapott a vezetésed alatt. Hogyan élted meg ezt az elismerést, és változtatott-e valamit a mindennapi munkádon vagy a konyhai gondolkodásodon?

A Michelin-csillag elnyerése számomra az álmaim beteljesülését jelentette. Minden azelőtti álmatlan éjszaka, a 16 órás műszakok és a rengeteg belefektetett energia végül meghozták a gyümölcsüket. Nagyon örültem, és azóta is rendkívül büszke vagyok erre az elismerésre. Emberileg semmi nem változott, ugyanaz az ember maradtam, aki előtte voltam. Ugyanúgy lehúzom esténként a padlót, ha arra van szükség, beállok cukrászkodni vagy a hidegpályára is. A csillag nem mentesít a munkától, sőt. A tálalás persze kicsit unalmasabb, mint maga a főzés, de ez már a szakma velejárója. 

Mennyire határozza meg a munkádat a svájci, helyi alapanyagok használata, és hogyan alakítod a menüt a szezonális lehetőségekhez?

A svájci, helyi alapanyagok nagyon fontosak számomra. Svájcban rengeteg friss és különleges termék áll rendelkezésre, és mindig igyekszem ezeket beépíteni a menübe  legyen szó helyi húsról, halról, sajtokról, vagy akár hegyi gyógynövényekről és gombákról. Ma már a szójaszószt és a misót is magunk készítjük, így a menünkben használt alapanyagok 96%-a svájci. Az étterem kínálatában hangsúlyos szerepet kap a vegetáriánus menü is.

Séfként milyen kreatív kihívásokat és lehetőségeket látsz ebben az irányban?

Az étteremben két menüt kínálunk: húsos-halas és vegetáriánus változatot. Tavaly nyáron volt rá példa, hogy csak vegetáriánus menüvel dolgoztunk, és nagy örömömre a vendégek nyitottak voltak rá, nekünk pedig ez egy teljesen új kihívást jelentett. Különösen izgalmasnak találom a vegetáriánus irányt, mert egy kicsit több technikát és kísérletezést igényel: olyan ízkombinációkat és textúrákat kell létrehozni, amelyek önmagukban is lenyűgözőek, ugyanakkor harmonizálnak a menü többi fogásával.

Milyen szakmai és emberi kihívásokkal szembesülsz, amikor időnként Svájcból Magyarországra látogatsz?

Mindig van egyfajta szakmai és emberi kihívás is. Szakmailag érdekes látni, hogyan működik a vendéglátás itthon, milyen alapanyagok és technikák érhetők el, és néha alkalmazkodni kell a helyi körülményekhez. Emberileg pedig mindig különleges érzés újra itthon lenni a családdal és a barátokkal, de közben ott van a felelősség és a gondolkodás, hogy a svájci tapasztalataimat hogyan tudom megosztani, vagy beépíteni az itthoni munkába.

Miként jelennek meg a magyar gyökereid a konyhádban?

Akár tudatosan, akár ösztönösen, de ezek mindig jelen vannak a konyhámban. Az ízek, technikák és a vendéglátás iránti szemlélet, amit itthon tanultam és a nagymamámtól hoztam, folyamatosan inspirálnak. Ugyanakkor nem szeretem újragondolni a kitalált klasszikusokat. Van a saját stílusom, ezért a menün nem igazán fognak megjelenni újragondolt magyar ételek, maximum néhány kreatív kombináció formájában. A magyar ízek így inkább finoman, inspirációként jelennek meg a modern, fine dining fogásokban, amelyek a nemzetközi környezetben is megállják a helyüket.

Mi az az alapvető szemlélet vagy gondolat, amely végigkíséri az ételeid megalkotását – mit szeretnél, milyen élményt vigyen magával a vendég egy-egy fogás után?

Az ételeim megalkotásánál mindig az érzések és az emlékek vezérelnek. Összerakom a fejemben a fogást, majd lefőzöm és tökéletesítem, ami gyakran okoz egy-két álmatlan éjszakát, de számomra ez a folyamat a munka legizgalmasabb része. Minden menü új: a fogások nem ismétlődnek, csak néhány elem vagy szósz épül át az előző menükből. Ez a folyamatos megújulás nagyon erősen hat a vendégélményre. A célom, hogy a vendég nálunk otthon érezze magát, miközben egy magas szintű, átgondolt étel- és italsort kóstol végig. Szeretném, ha minden falat egy élmény lenne, ami egyszerre nyújt újdonságot, örömöt és komfortot.

Hogyan látod a saját szakmai jövődet: milyen célok, irányok foglalkoztatnak most leginkább, akár nemzetközi, akár magyar vonatkozásban?

A jövőmet elsősorban Svájchoz kötöm, egy darabig biztosan nem tervezek költözni. Fontos számomra, hogy mindig megőrizzük az éttermeink minőségét, és folyamatosan fejlődjünk. Nagyon örülök, hogy már minden éttermünk profitot termel, de a számok terén még nem érzem magam teljesen profi szinten, ezért idén erre szeretnék különösen figyelni. Emellett Magyarországon is gondolkodom: szeretnék consultant séfként dolgozni, hogy egy étteremben átadhassam a tapasztalataimat, a tudásomat és a külföldi szemléletemet. A projekt lassan összeáll, de egyelőre még nincs konkrét partner étterem.

Ha most egy fiatal, pályája elején álló szakács ülne veled szemben, mi lenne az a tanács, amit a saját tapasztalataid alapján a legfontosabbnak tartanál átadni?

Azt mondanám, hogy soha ne féljen keményen dolgozni, és mindig legyen kíváncsi. Tanuljon mindent, amit csak tud, gyűjtsön tapasztalatot minden konyhában, ahol dolgozik, és ne elégedjen meg azzal, amit már tud. A kitartás, a szenvedély és a nyitottság a legnagyobb érték a pályán, és ezek visznek előre hosszú távon.

Milyen események varhatók a közeljövőben az életedben?

Kettőt szeretnék kiemelni: az egyik a “Nacht der Sterne”, mely tulajdonképpen egy kétévente megrendezésre kerülő, kiemelkedő presztízsű gasztronómiai esemény, amelyre minden alkalommal február elején kerül sor Stuttgartban, a Mercedes-Benz Múzeum exkluzív helyszínén. Az eseményen a német nyelvterületek (Németország, Ausztria, Svájc és kapcsolódó régiók) meghívott Michelin-csillagos séfjei vesznek részt, számuk megközelítőleg 250 fő. A rendezvény vendégköre körülbelül 1 000 főből áll, amelyet a gasztronómiai szakma vezető képviselői, partnerek és meghívott vendégek alkotnak. A programot különböző kiállítók és prémium márkák jelenléte egészíti ki, így a Nacht der Sterne nem csupán kulináris élmény, hanem egyedülálló szakmai és társadalmi találkozó is a fine dining világában.

A másik esemény a Wein am Berg Gourmet Festival, mely Ausztria egyik legismertebb és legexkluzívabb gasztronómiai eseménye, amelyet évente rendeznek meg a tiroli Alpokban, Söldenben. A fesztivál egyedülálló módon ötvözi a csúcsgasztronómiát, a prémium borokat és az alpesi környezetet, különleges hangsúlyt fektetve a fine dining élményre és a minőségi alapanyagokra. Az eseményen nemzetközileg elismert, Michelin-csillagos séfek, neves borászatok és prémium italmárkák vesznek részt, akik exkluzív kóstolókon, gálavacsorákon és tematikus programokon keresztül mutatják be legmagasabb szintű szakmai tudásukat. A vendégkör válogatott, elsősorban a gasztronómia, a borászat és a luxuséletmód iránt elkötelezett közönségből áll. A Wein am Berg Gourmet Festival nem csupán kulináris rendezvény, hanem egy komplex élmény, amely a hegyvidéki eleganciát, a nemzetközi gasztronómiai trendeket és a szakmai kapcsolatépítést egyaránt középpontba helyezi.

Fotók: Rózsa Dávid