Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2019. szeptember 30.

Kacsamáj fehérboros aszalt füge chutneyval

post

Déli János és Kerekes Sándor saját étterméről, az óbudai Béres székház aljában található Gléda Vendéglőről egy korábbi írásomban már ejtettem néhány szót, sőt, Kerekes Sándor jóvoltából a kínálatukban megtalálható szarvasgerinc receptjét is közöltem az oldalon. Most viszont érkezzen az aktuális étlapról egy könnyen elkészíthető ínyencség.

Hízott kacsamáj terrine fehérboros aszalt füge chutneyval

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60 dkg hízott kacsamáj kierezve

  • 3 dl tej

  • 1 gerezd fokhagyma

  • 10 szem egész bors

  • 2 db babérlevél

  • 10 szál kakukkfű

  • 1,5 dkg só

A tejjel, a sóval és a fűszerekkel egy pácot készítünk hidegen összekeverve, majd a kierezett kacsamájat egy éjszakára a hűtőbe tesszük a pácban. A pácolás után a májat szárazra töröljük, majd hosszában, nagyobb darabokra vágva 12 percig sütjük 120 C-os sütőben. A meleg májat kivesszük a sütőből és hagyjuk kihűlni 40 C-ig. Ezután a májakat egymásra helyezve folpackba csomagoljuk és rudakat formázunk belőle. Föltekerés után a fóliát megszurkáljuk, hogy a levegő és a zsír egy része távozni tudjon belőle. 2-3 óra alatt kidermesztjük, tetszés szerint szeletelve tálaljuk.

Füge chutney:

  • 20 dkg aszalt füge

  • 1 db kisebb chalotta hagyma

  • 3 dl száraz fehérbor (furmint)

  • 0,5 dl olivaolaj

  • 1 csipet curry

  • 1 csipet koriander

  • 1 db friss chili

  • cayenne bors

Az aszalt fügét apró kockákra vágjuk, majd az olajon megpirított, finomra vágott chalotta hagymára tesszük. Ezután a 3 dl száraz fehérborral lekvár sűrűségűre főzzük. A fűszerekkel tetszés szerint ízesítjük.

Borajánlat:

Champagne Ayala Brut Majeur Magnum

Champagne Ayala

Az 1860-ban Edmond de Ayala által alapított ház a kezdetektől fogva gyorsan referenciává vált mind Franciaországban, mind pedig a tengerentúlon. Gyors terjeszkedése és elismertsége nagyrészt Edmond öccsének, Fernand de Ayala-nak köszönhető, aki 1863-ban Londonban letelepedve a brit arisztokrácia körében tetté elsőként ismertté. A ház aranykora az 1920-as években volt, amikor évente több mint egymillió palackot készített, majd a második világháború után következett egy viszonylag csendes időszak. A pezsgő-házat az ismert Bollinger vásárolta meg 2005-ben azzal a szándékkal, hogy visszaállítsa korábbi dicsőségére. Jelenleg 15 embert foglalkoztatnak, megőrizve az eredeti családi jellegét. A Brut Majeur Magnum házasításának gerincét egyenlő arányban, 40-40%-ban a chardonnay és a pinot noir adja, a többit pedig a pinot meunier. Könnyedebb, de egyben tartalmas pezsgő, közepes testtel, szép habzással, kiegyensúlyozott gyümölcsösséggel, frissességgel, finom citrusokkal és virágokkal díszítve, melyhez társul briós, körte, kis szilva, málna és szárított ribizke.

Kikelet Pezsgő 2015

Kikelet Pezsgő 2015

A házasítás nagyobbik részét a hárslevelű (60%), a többi részét pedig a furmint teszi ki. Berecz Stéphanie szerint a hárslevelű kevésbé szereti a furmintot, de ez fordítva nem igaz. Mint említi, érdekes módon ez inkább a száraz boroknál érvényes, hiszen a pezsgőinél a házasításban pont a hárslevelű a domináns. Szép, összetett, dinamikus pezsgő, közepes szalmasárga színintenzitással, kellemes, bár kicsit rövid felhabzással. Enyhén visszafogottabb illatintenzitás, mely kis idő elteltével szépen kibontakozik a pohárban. Érett és aszalt gyümölcsök, szentjánoskenyér, datolya, körtés-mézes aromajegyek, szájban picit szikárabb, a kortyot finom körtés jegyek jellemzik.

Recept: Kerekes Sándor

Borfotók, borajánlat: Németi Sándor

Borítókép: Gléda Vendéglő

Ez is érdekelhet

Bor teszt-értékelés
Hírek - programok
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés

Balatonboglári kitekintés

2021. január 27.
Bor teszt-értékelés

Jó vétel kétezer forintért

2020. június 23.
Gasztronómia
Gasztronómia

Élet a sushin túl

2019. február 14.

Küldj egy üzenetet!