Fogasfilé citrusos édesköménnyel

Ennek a citrusos édesköményes fogasfilé fogásnak az elkészítése kicsit időigényes, de a végeredmény isteni finom. Ahhoz, hogy az élmény teljes legyen, válasszatok mellé egy finom fehérbort, például egy badacsonyi kéknyelű, vagy jelen esetben egy neszmélyi prémium chardonnay tökéletes.

Fogasfilé recept

Hozzávalók és elkészítési mód

Konfitált fokhagymapüré

• 3 fej fokhagyma
• 3 dl olivaolaj
• 1 tk kakukkfű
• 1 tk rozmaring
• 1 db babérlevél
• só

A sütőt előmelegítjük 120 fokra. A fokhagymákat gerezdjeire szedjük majd megpucoljuk. Az olivaolajat egy tepsibe öntjük, hozzáadjuk a megpucolt fokhagyma gerezdeket, kakukkfüvet, rozmaringot babérlevelet és sót. 120 fokon 2 óráig lassan konfitáljuk, amíg a fokhagymák megpuhultak, majd krémmé pépesítjük.

Citrusos édeskömény

• 2 db friss édeskömény
• 1 db citrom
• 1 db lime
• 1 db narancs
• kapor
• só
• olivaolaj

Az édesköményt vékony szeletekre szeljük. Marináljuk friss apróra vágott kaporral, citrusok héjával és levével, olivaolajjal. Enyhén sózzuk, majd forró serpenyőben olivaolajon 2 percig átforgatjuk.

Fogasfilé

• 2 db tőkehalfilé (kb. 150-200 g/db)
• 1-2 ek olívaolaj vagy olvasztott vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 gerezd fokhagyma (szeletelve)
• 1-2 szál kakukkfű vagy rozmaring
• 2 gerezd citrom

A sous vide kádat 56 fokra előmelegítjük. A fogas filéket sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olivaolajjal és olvasztott vajjal. A halakat egy vákuumzacskóba helyezzük a fokhagymával és a fűszerekkel együtt, és 20 percig sous vidoljuk, majd jeges vízbe helyezzük.  Tálalás előtt a fogas filéket forró serpenyőben olivaolajon bőrös felén közepes lángon lesütjük. (Természetesen sous vide kád nélkül is elkészíthető, ebben az esetben a fogas filéket vajban süssük meg.)

Borajánlat:

Kamocsay Prémium Chardonnay 2023

A francia eredetű, pontosabban a Burgundiából, a Dijon és Lyon közötti területről származó szőlőfajta, amelynek első említése a 17. századból származik, neutralitása révén kiválóan közvetíti a terroir tulajdonságait. Sőt, a világszerte nagy népszerűségnek örvendő, a pinot noir és a gouais blanc természetes kereszteződéseként létrejött chardonnay  hűen tükrözi a borász borkészítési filozófiáját is. Magyarországon legnagyobb mennyiségben a Neszmélyi és az Etyek-Budai borvidék mellett a Balatonboglári borvidéken termesztik. Nem véletlenül a Kamocsay Prémium borcsalád egyik legsikeresebb tagja, amit jól mutat, hogy Kamocsay Ákos kezei által a belőle készített borok rendre komoly elismerésekben részesülnek hazai és nemzetközi versenyeken. A receptura, mint minden Kamocsay Prémium bor esetében itt is változatlan: a kiváló ár-érték mellett a borász stílusjegyeit viseli magán, illetve a borvidék adottságait. Tartalmas, komplex, mégis könnyed, jól iható bor, amelyből szeretnénk még egy pohárral inni. Koncentrált, játékos chardonnay, amely önmagában, de ételek kisérőjeként is megállja a helyét. Hiába, nem az a művészet, hogy egyszer tudjon a borász jó bort készíteni, hanem, mint Kamocsay Ákos esetében, hogy ezt folyamatosan tudja abszolválni.

Fotók, borajánlat: Németi Sándor

Recept: Búza Roland (a Novo Square étterem executive chef-je)