Kacsamell színes céklával

A kacsamell már önmagában is kiváló étel, de néhány egyszerű plusz alapanyaggal színesítve még fenségesebbé és izgalmasabbá tehetjük. Ha így készítitek tényleg puha és szaftos lesz, közben a bőre szép ropogós. Megkeresésemre a 10 éve Angliában séfként tevékenykedő volt osztálytársam ismét jelentkezik egy recepttel a WineArtCulture oldalra.

Kacsamell színes céklával, fondant burgonyával  

Hozzávalók és elkészítési mód:

• 1 db kacsamell (kb.200 g)
• 125 g vaj
• 1 db közepes méretű burgonya
• 1 db sárgarépa
• 1 db zöldhagyma
• 3 db kisméretű színes cékla
• 20 g dió
• 10 g szeder
• 500 ml portói bor
• 20 g cukor
• 5 g rozmaring
• 5 g bazsalikom
• 50 ml csontleves alaplé
• só, bors (ízlés szerint)

A kacsamell bőrös oldalát sózzuk, borsozzuk, majd közepes lángon 2-3 percig a bőrével lefelé fordítva sütjük. Megfordítjuk a másik oldalára, további 1-2 percig így sütjük, majd a bőrével felfelé visszafordítva nagyjából 8 percre behelyezzük a 200 fokos előremelegített sütőbe (hogy ropogós legyen a bőre nem szabad megfordítani, illetve ha túl sok zsiradékot enged ki magából, akkor a fölösleget távolítsuk el)

A burgonyát úgy pucoljuk meg, hogy közben egységes hengert kapjunk belőle. Sózzuk, majd egy kis megmaradt kacsazsírban sütjük mindegyik oldalán. Hozzáadunk 50 g vajat, 2-2 g rozmaringot és bazsalikomot, majd behelyezzük a 200 fokos sütőbe nagyjából 20 percre.

Lobogó vízbe teszünk két evőkanál cukrot, majd négy percen keresztül főzzük a céklát és a sárgarépát benne. Hideg vízzel leöblítjük, majd 20 g vajon egy serpenyőbe megsütjük. Kivesszük és megszórjuk a darált dióval. A megmaradt vízben 30 másodpercig forraljuk a zöldhagymát, majd kivesszük és egy tepsire helyezve 4 percig a sütőben grillezzük.

A portói bort a megmaradt rozmaringgal, bazsalikommal nagyjából 20 percig forraljuk, közben ízlés szerint ízesítjük egy kis sóval és borssal. 20 perc után hozzáadjuk a csontleves alaplét és addig főzzük, míg a felére csökken a mennyiség. A végén hozzáadunk nagyjából 50 g vajat és levesszük a tűzről.

szeder dekoráció:

• 200 g cukor
• 6 ek méz
• 2 ek szódabikarbóna

Egy edényben kis lángon karamellizáljuk a cukrot és a mézet (nem szabad kavarni), majd legnagyobb lángra állítjuk és hozzáadjuk a szódabikarbónát. Gyors mozdulatokkal 30 másodpercig keverjük, utána rögtön egy kibélelt tepsibe tesszük és lefedjük, nagyjából 40 perce, ügyelve, hogy a levegő ne érintkezzen vele. 

Borajánlat:

Kamocsay Prémium Merlot 2017

A Neszmélyi borvidék legmelegebb és legmagasabban fekvő dűlőjéről szüretelt merlot viszonylag könnyedebb felépítésű vörösbor. Közepestől visszafogottabb illatában elsősorban a gyümölcsök dominálnak, szeder és szilva, amihez párosul egy kis virágos és szőlős jegy is. Az enyhén tüzes korty szintén a könnyedségre van kalibrálva, a tannin puha és bársonyos. Kedves bor mindennapokra, mely ételek mellé is jól párosítható.   

Borajánlat, borfotó: Noreplika Németi Sándor

Recept, borítókép: Papara Lucian