Piemonti marhatatár

Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfje, egy újabb recepttel jelentkezik az oldalon, melynek elkészítéséhez egy különleges magas minőségű marhahúst használt, aminek saját egyedi íze van. A Piemonti „Omoso” marhákat 2013-ban hozta a Jumi cég a svájci Emmental tartományba. Az állatokat kis parasztgazdaságokban fenntartható módon tenyésztik, mindenféle antibiotikumok és hormonok nélkül. A svájci takarmány, a holisztikus feldolgozás és az elegendő idő a hús érlelésére magától értetődő a kis családi vállalkozás számára. Az állatokat 14 hónaposan vágják le. Egyébként a Jumi cég Svájc szerte a különleges és extravagáns kézműves sajtjairól is híres még. Szinte csak nyers tejből készült sajtokat árulnak. 

Amennyire egyszerű ez a marhatatár étel, annyira nagyszerű is, hiszen a hús természetes íze a friss toast kenyérrel egyszerűen csodás, közben a hagyma savassága a tojás intenzív sós ízével tökéletes harmóniát alkot.

Piemonti „Omoso” marhatatár, tárkony olajjal és házi toast kenyérrel

Hozzávalók és elkészítési mód:

Tatár:

• 80 g marhahús
• fleur de sel (sóvirág néven kapható több helyen Magyarországon)
• citromolaj

A húst apró kockára vágjuk majd a sóval és citromolajjal ízlésünk szerint ízesítjük.

Tárkonyos olaj:

• 75 g friss tárkony
• 150 g szőlőmagolaj

A tárkonyt az olajjal egy botmixer segítségével pürésítjük. Utána tűzhelyen, folyamatos kevergetés mellett 100 fokra hevítjük. Amikor elértük a 100 fokot pár perc kevergetés után egy finom konyharuhán átszűrjük és jégágyon kihűtjük.  

Szárított tojássárgája:

• 250 g só
• 150 g cukor
• 3 db tojás sárgája
• citromhéj
• babérlevél
• bors

Sóágyat készítünk. A tojás kivételével minden alapanyagokat összekeverünk. A felét egy tálba öntjük és a citrommal kicsi lyukakat nyomunk bele. Óvatosan belehelyezzük a tojássárgáját, majd a maradék sós-cukros keverékkel lefedjük. 4-5 napig hűtőben tároljuk. 5 nap után kivesszük, majd folyó hideg vízzel lemossuk és 69 fokon másfél órán keresztül szárítjuk.

Savanyított hagyma:

• 300 g kisebb vöröshagyma
• 150 g víz
• 200 ml fehér balzsamecet
• 125 g cukor
• 2 tk só
• bors
• mustármag
• koriandermag

A hagyma kivételével mindent egy lábasba teszünk és felforralunk. Amikor forr, hozzáadjuk a megpucolt hagymákat és 3 percig főzzük, majd félre tesszük kihűlni.

Toast kenyér:

• 750 ml tej
• 750 ml víz
• 2,2 kg liszt
• 50 g élesztő
• 40 g só
• 180 g vaj

A lisztet a tejjel, vízzel és az élesztővel összedolgozzuk, és 10 percig gyúrjuk. Hozzáadjuk a sót és a vajat, majd további 10 percig gyúrjuk. A tésztát toast kenyér formába tesszük és hagyjuk megkelni. Előmelegített sütőben 180 fokon 20 percig sütjük, majd 200 fokon ismét 20 percig készre sütjük.

Borajánlat:

Grand Tokaj Kővágó Furmint 2016

A korábban Tokaj Kereskedőház nevet viselő állami tulajdonban lévő Grand Tokaj pincészetről és a 2016-os Kővágó furmintról ITT írtam bővebben.

Ha esetleg más borpárosítást szeretnétek a fogáshoz kipróbálni egy Bandol-jellegű rozé, egy könnyedebb, gyümölcsös vörösbor, rozé champagne, esetleg egy cava jó választás. De egy pohár vodka is tökéletes a marhatatárhoz. 

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Recept és borítókép: Dualszky-Kovács Péter