Szarvas bikavérrel

A vadhús, így a szarvashús is egy igazán nemes, ízletes és nagyon egészséges alapanyag. Az egykor a tradicionális magyar konyha részét képező hús a tenyésztett állományokkal ellentétben mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől, valamint az iparilag gyártott tápszerektől és hormonkészítményektől. Ha egy ízletes fogást szeretnétek készíteni valamilyen különleges alkalomra, mint például a karácsonyi ünnepek, akkor ez a szarvasgerinc gesztenyével és bikavérrel recept egy remek választás. Nem mellesleg elkészítése is egyszerű.

Miért jó vadhúst enni?

Számos tévhit van a vadhússal kapcsolatban és sajnos fogyasztása is leginkább csak az ünnepek alkalmával történik. Pedig rendkívül egészséges, egyre több helyen találkozunk boltokban vele és az ára sem vészes. A szarvashús, mint általában minden vadhús ízletes, karakteres ízű, így különleges gasztronómiai élményt nyújt, ami remekül feldobhatja az étrendet. A vadhús, például a szarvashús, általában soványabb, mint a tenyésztett állatok húsa. Ez azt jelenti, hogy kevesebb telített zsírt tartalmaz, ami hozzájárulhat a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez. Közben kiváló fehérjeforrás, ami segíti az izmok építését, regenerációját és az immunrendszer megfelelő működését. A vadon élő állatok, így a szarvas is természetes táplálékot fogyasztanak, ami tisztább, egészségesebb húsminőséget eredményez, mentes az ipari állattartás során használt hormonoktól és antibiotikumoktól. A hús gazdag vasban, cinkben, szelénben és B-vitaminokban, különösen B12-vitaminban, amelyek fontosak az energiaanyagcseréhez, a vörösvérsejtek képzéséhez és az idegrendszer egészségéhez. Nem utolsó sorban a vadhús kevesebb kalóriát is tartalmaz, mint például a marha- vagy sertéshús, így ideális választás lehet a testsúlykontrollhoz.

Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Hozzávalók:

• 800 g szarvasgerinc filé
• 100 g főtt tisztított gesztenye
• 200 g bakszakáll (fekete gyökér)
• 2 dl tej
• 200 g kelbimbó
• 200 g sárgarépa
• 200 g gyöngyhagyma
• 70 g tisztított, darabolt zeller
• 1,5 dl száraz vörösbor (célszerű azt használni, amit iszunk majd mellé)
• 1 dl vörös portói bor
• 1 db tojás
• 20 g méz
• 70 g vaj
• 0,5 dl repceolaj
• só, kakukkfű, tonkabab, bors, kömény

Gombaraguhoz:

• 20 g salottahagyma
• 30 g shimeji gomba
• 10 g vaj
• só, bors
• 10 ml cognac
• 1 ek pecsenyelé

A szarvasgerinc elkészítés:

A szarvasgerincet alaposan megmossuk, megtisztítjuk, majd formázzuk és félretesszük. Kevés olajon megpirítjuk a nyesedékeket és a zellert, hozzáadjuk a bort és a kakukkfüvet, majd öt percig forraljuk. Következő lépésként felöntjük 3 dl vízzel és lassan főzzük, míg a folyadék 1,5dl-re redukálódik. Sóval, borssal, tonkababbal ízesítjük. Az így kapott mártást táláláskor majd hozzáadjuk a húshoz.

A bakszakállt megtisztítjuk, majd tejben feltesszük főni nagyjából 30 percig, míg megpuhul. A végén leturmixoljuk és sóval, illetve borssal ízesítjük. Ahhoz, hogy szép krémes legyen az állaga adjunk hozzá 20 g vajat is. A kelbimbókat megtisztítjuk, és sós vízben leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy megtartsa a színét. Tálalás előtt olvasztott vajon melegítjük újra és sóval, borssal ízesítjük.

A répákat megtisztítjuk, és roppanósra főzzük. Hosszában félbe vágjuk, káposztagyaluval 4 szeletet vágunk le belőle, egy arra alkalmas szilikon formában 4 hengert formázunk belőle. A maradék répát a tojással, sóval, borssal összepürésítjük és beletöltjük a hengerekbe. Előmelegített 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

A mézet felhevítjük, ráöntjük a portóit és 1 percig forraljuk. Beletesszük a gyöngyhagymát és egy kis vajat, lassan melegítjük tovább, míg krémes állagú lesz a szósz, majd beledobjuk a gesztenyéket. Amint felmelegedtek a gesztenyék, félrehúzzuk és tálaljuk.

A szarvasgerincet 4 egyforma darabra vágjuk és sóval, borssal ízesítjük. Serpenyőben olajat melegítünk, körbe pirítjuk a gerinceket, majd visszavesszük a hőt. Kakukkfüvet és vajat teszünk a serpenyőbe és kis lángon a kívánt módozatig sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk a fűszeres olvadt vajjal.

Gombaragu elkészítése:

A finomra vágott salottahagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a shimeji gombát, és egy perc pirítás után a cognac-ot, majd további két percig a tűzön hagyjuk. Egy kanál pecsenyelével ízesítjük és rögtön tálaljuk.

Borajánlat:

Egersoul Alpha Bikavér Superior 2020

Az Egri borvidéken gazdálkodó Egersoul pincészet superior bikavére az Egerszólát Kántor-tag és Csutaj dűlőkből, kézi szüretelést követően kékfrankos, kadarka, pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon fajták házasításból született. Mindezt alacsony, 1 kg/tőke tőketerhelés mellett. Jó arányokkal és textúrával rendelkező bor, komoly beltartalommal és finom fűszerezettséggel. Illat- és ízvilágában érett erdei gyümölcsök, finom fa, édes jellegű fűszerek, tanninjai kerekek, savai szép lendületet adnak a bornak. Méltó párja ennek a szarvasgerinc fogásnak.

Borajánlat és borfotó: Németi Sándor

Recept és borítókép: Hampuk Zsolt