A TAMA emblematikus fogása: rácponty
Keveset lehetett hallani a TAMA étteremről, aztán egy csapásra minden megváltozott. Igaz, aki figyelemmel kíséri a magyar gasztronómia fejlődését a fővárosban, az valahogy sejthette, hogy az ígéretesen induló étteremről remélhetőleg egyre többet hallunk majd. Nekem például legutóbbi találkozásunk alkalmával a New York és Los Angeles Times újságírója hívta fel a figyelmemet rá. Azóta a TAMA több rangos elismerést is bezsebelt: a Hanoiban megrendezett World Luxury Restaurant Award-ról két rangos díjjal is hazatért, a 2018-as Volkswagen Dining Guide Top 100 étteremkalauzban az előkelő 18. helyet foglalja el, illetve Kovács Péter kapta a Dining Guide-tól az Év Ifjú Séftehetsége díjat, aki múlt év áprilisában vette át Kiss Gergely hirtelen távozása után a konyha irányítását. A jelek szerint jól bírja az iramot, sőt.
A belvárosban, a Bazilika szomszédságában, a Bajcsy-Zsilinszky úton működő fine dining alapú étterem világának leírására - ahogyan honlapjukon is olvasható - talán a legjobb szó a montázs, ami meglévő elemekből való építkezést jelent, és ez a filozófia a konyhára is érvényes egyaránt. Céljuk, hogy unikummá váljanak, éppen ezért szeretnek olyan dolgokkal variálni, amivel egyébként nem szoktak a vendéglátásban. Az étterem magas minőségű magyar és külföldi alapanyagokat használ és nagyon jó kapcsolatot ápol, mind hazai, mind külföldi termelőkkel. A TAMA próbálja olyan vendégek felé pozícionálni magát, akik gyakran járnak étterembe és nagy érdeklődéssel figyelik a borok világát, éppen ezért a borlap kialakításáért Fiáth Attilát kérték fel. A 42 tételes borlapon fele-fele arányban vannak magyar és a külföldi borok, így minden fogás mellé a vendég akár két különböző bort is kipróbálhat. A borlap kínálatban fontos szerepet kapnak a nemzetközi klasszikusok, a magyar boroknál pedig elsősorban a terroirt, majd a szőlőfajta jellegzetességeit szeretnék bemutatni.
Kovács Péter, a TAMA fiatal séfje Egerben tanult, majd 20 évesen ment ki első alkalommal Angliába, ahol egy hotelben dolgozott. Néhány év kitérő Magyarországon, azután ismét visszatért Angliába, ahol Adam Gray éttermében, a Michelin-csillagos Skylonban dolgozott. Jelenleg a TAMA konyháját vezeti, s amint ideje engedi 1 és 2 Michelin-csillagos külföldi éttermekbe megy mindig stázsolni. Fogásaiban remekül ötvözi a tradíciókat és a modernitást, az ételek stílusa nemzetközi, amelyet magyar elemek is díszítenek. Szóval, ha egy jó élménnyel szeretnétek gazdagodni, akkor térjetek be a TAMA étterembe, hiszen a fogások - akár a belső tereknek a kialakítása is - karakteresek, letisztultak, izgalmasak és sokszínűek. Nem mellesleg a világhírű Gianni Frasi féle kávét, a Caffe Giamaica-t csak itt tudjátok Budapesten megkóstolni.
A TAMA egyik emblematikus fogása a rácponty, amelynek receptjét a mostani látogatás alkalmával el is kértem Kovács Pétertől, borpárosításra pedig Fiáth Attilát kértem fel.
Hozzávalók
-
2 kg ponty
-
0,02 kg mangalica szalonna
-
0,2 kg vöröshagyma
-
0,6 kg tv paprika
-
0,1 kg fűszerpaprika
-
0,02 kg tápiókagyöngy
-
0,15 kg gyöngyhagyma
-
0,05 kg só
-
+ halászléalap
A tápióka gyöngyöket az átszűrt és redukált halászlében addig főzzük, míg puha nem lesz.
A pontyot kifilézzük, a szeleteket sűrűn beirdaljuk bőrig, majd egy olló segítségével átvágjuk a szálkákat és roston, bőrén kisütjük.
A burgonyát és a gyöngyhagymát megfőzzük halászlében, így átveszik az alaplé ízvilágát, majd tálalás előtt egy serpenyőben hirtelen sütjük (szaknyelven sautézzük). Házilag aszalt datterino paradicsomot teszünk mellé.
A mangalica szalonnát hajszálvékonyra szeleteljük, és hosszan pirítjuk tűzőn, amíg átlátszóvá válik.
Borajánlat
Vida Öregtőkék Kadarka 2015
Az ország egyik legelegánsabb és legkecsesebb vörösbora, a magyar borversenyeken viszont mégis nehezen rúg labdába. Gyümölcsösség, fűszeresség, kadarka a javából. Gyönyörű hordóhasználat és szép arányok.
Recept: Kovács Péter - TAMA Restaurant
Borajánlat: Fiáth Attila
Étel-és portréfotó: TAMA