Ha Csopak, akkor Márga, ha Márga, akkor Szent Donát

A Csopakon lévő Márga Bisztróról és Kovács Tamásról, a Szent Donát Birtok és a Márga tulajdonosáról már két alkalommal írtam az oldalon (erről egy recept ITT, interjú pedig ITT), úgyhogy most nem szeretném rabolni az időt, rögtön bele is vágok a lényegbe: Endrédi Zoltán konyhafőnök jóvoltából egy újabb recepttel gazdagodik a „Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozatom.

Céklával marinált tokhal, brokkolipürével és spenótos burgonyagombóccal

Hozzávalók (4 személyre)

• 2 fej brokkoli

• 50 dkg burgonya

• 2 dkg liszt

• 30 dkg cékla

• 3 dkg leveles spenót

• 2 db tojás

• 5 dkg vaj

• 80 dkg tokhal

• timut bors

• 1 kk szódabikarbóna

• só

Elkészítés

Rózsáira szedjük a brokkolit, sós szódabikarbónás vízben puhára főzzük, majd thermomixerben vaj hozzáadásával pürésítjük. a hámozott céklát sós vízben puhára főzzük, a végén pedig a levét leszűrjük. A tokhalat 6%-os sóoldatba tesszük, majd fél órára a leszűrt cékla levébe helyezzük. A sós vízben megfőzött burgonyát áttörjük, lisztet, tojást és friss leveles spenótot adunk hozzá, majd összegyúrjuk és gombócokat formázunk belőle. Ezeket kifőzzük és a végén vajas serpenyőben lepirítjuk. A halat forró serpenyőben készre sütjük és timut borssal fűszerezzük.

Borajánlat

Szent Donát Slikker 2015

Viszonylag lassabban nyílik, illatában alma, fehér húsú gyümölcsök és kevés kő, kóstolva viszont sokkal összetettebb és lendületesebb. Szép arányok és textúra, kóstolva virágok, citrusok, fehér húsú gyümölcsök, kis szikárság, lecsengésében pedig mandulás felhangok.

Recept: Endrédi Zoltán – Márga Bisztró

Borajánlat, képek: Németi Sándor