Fésűkagyló szalonna köntösben… és egy pohár furmint

A guanciale, a pancetta és a lardo talán a három leghíresebb olasz szalonna. Most utóbbi, pontosabban fogalmazva egy finom szelet Lardo Di Colonnata felhasználásával egy újabb izgalmas receptet készített Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfje, amihez csupán néhány alapanyag kell. Szerencsére Lardo Di Colonnata-t már Magyarországon is lehet kapni, de helyette a recept elkészítéséhez finoman füstölt mangalica hátszalonnát is használhatunk. 

Sült fésűkagyló, borsóval

Hozzávalók és elkészítési mód

• 1 db fésűkagyló
• 1 szelet Lardo di Colonnata (helyette finoman füstölt mangalica hátszalonnát is használhatunk)

A fésűkagylót megtisztítjuk, majd óvatosan körbetekerjük a szalonnával. Forró serpenyőben aranybarnára sütjük.

Borsópüré:

• 200 g fagyasztott borsó
• 50 ml tejszín
• 1 db mentalevél
• 1 ek vaj
• só
• bors
• szerecsendió

A fagyasztott borsót forró vízben 1 percig főzzük, majd minden összetevővel mixerben pürésítjük. Egy sűrű szűrőn átpasszírozzuk.

Fermentált borsó:

• 100 g friss borsó
• 400 ml víz
• 8 g só
• mustármag
• bors
• kardamom
• csillagánizs

A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a sót és kihűtjük. Ha a víz kézmelegre visszahűlt, beletesszük a fűszereket és a borsót, ezután 3-4 napig szobahőmérsékleten fermentáljuk. Ha kész, leszűrjük és a borsót hideg vízzel átöblítjük.

Lime hab:

• 10 ml lime szaft
• 10 ml víz
• 4 g szójalecitin

Az összetevőket összekeverjük, majd kb. 60 fokra melegítjük és botmixer segítségével habosítjuk.

Borajánlat:

Majoros Agyag Furmint 2017

A Furminator néven elhíresült Majoros László tarcali borász limitált palackszámban készített 2017-es Agyag furmintjáról egy korábbi bejegyzés alkalmával már részlétesen írtam ITT.

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Recept és borítókép: Dualszky-Kovács Péter