Lassan sült, omlós marhaoldalas

Omlós, szaftos és ízletes marhaoldalas? - csak időnk és türelmünk legyen, no meg jó minőségű hús. Szinte elronthatatlan, bárki nyugodtan nekiláthat az elkészítéséhez. A húsimádók pedig egyszerűen odalesznek ezért a marhaoldalas receptért. Természetesen nem mindegy, milyen hőfokon és hány órán keresztül sütjük a húst, de ha így készítitek el, ahogyan a MÁK séfje, Mizsei János, akkor a végeredmény garantáltan jó lesz. Hozzá pedig egy furmintot ajánlok a Trifecta borászattól, így még mielőtt a receptre térek, szeretnék néhány szót írni a pincészetről.

Trifecta Borászat 

Amerikai-magyar gyökerekkel rendelkező borászat, ahol a tulajdonos a magyar származású erdélyi arisztokrata Nyárády család. Jelenleg 8 hektár termőterületen dolgoznak és 4 hektár termését integrálják. A cél, hogy kiváló minőségű száraz tokaji borokkal és aszúkkal ismertessék meg az amerikai vásárlóikat. A Kaliforniai borászatukban 2 száraz prémium vörös készül, egy Cabernet Sauvignon és egy Pinot Noir, melyek palackonként 100 dolláros áron, limitált mennyiségben megvásárolhatók. A szortiment csúcsán az aszú és a natúresszencia áll majd. Jelenleg a 2013-as aszúikat előjegyzésben palackonként 175 dolláros áron vásárolják meg az amerikai borkedvelők. Az éves palackszámuk jelenleg 30 ezer palack. A borászat a már meglévő Bártfai udvarházzal együtt 2019 őszére készül el Tállyán, amikor 2020-tól már a lehető legmodernebb berendezésekkel fognak majd dolgozni, és céljuk, hogy Tokajt még jobban megismertessék az amerikai piacon.

Marhaoldalas, medvehagyma, uborka 

Marhaoldalas

Hozzávalók:

• 1-1,5 kg marha oldala

• 5 l marhaalaplé

• 10 db vöröshagyma

• 12 db friss babérlevél

Elkészítés:

A marhaoldalast egy serpenyőben körbesütjük, majd felforraljuk az alaplevet, beletesszük a fűszereket és 100C fokos sütőben lefedve 6-8 órán keresztül sütjük, ameddig vajpuha nem lesz. Hagyjuk kihűlni, majd steakszerű darabokra vágjuk és 60C fokos sütőben egy kevés vajjal újra melegítjük, ameddig át nem melegszik belül is. A végén egy forró serpenyőben kérget sütünk rá. A levet visszaredukáljuk, tálalás előtt pedig megízesítjük vele a húst. Medvehagyma “batyu”

Hozzávalók:

• 2 db kígyóuborka

• 8 db házi vagy jó minőségű erjesztett uborka (kovászos uborka)

• 10-12 közepes méretű medvehagyma levél

• 2 tojás sárgája

• 2 evőkanál rizsecet

• 4-5 dl szőlőmagolaj

• 1 mokkáskanál mustár

• 6-8 szem rózsabors őrölve

• só

A kígyóuborkát megpucoljuk, negyedekre vágjuk, kiszedjük a magházat, majd apró kockára vágjuk. A kovászos uborkát is apró kockára vágjuk és összekeverjük a sóval, borssal és a finomra vágott medvehagyma levéllel. A tojássárgáját, a mustárt, a rizsecetet és a sót elkeverjük, majd lassan csurgatva hozzáadjuk az olajat. Tulajdonképpen majonézt készítünk, majd nagyon apróra vágott medvehagymával összeturmixoljuk, hogy a lehető legegyneműbb textúrát kapjuk, majd átpasszírozzuk. Összekeverjük a majonézt az előbb bekevert uborkával, majd tálalásig hűtőbe tesszük. Medvehagyma levél

Hozzávalók:

• 40 db közepes méretű medvehagyma levél

• só

A medvehagyma leveleket leforrázzuk, kettő percig állni hagyjuk, majd jeges vízbe tesszük. Óvatosan kinyomkodjuk, majd zsírpapírra helyezve levelekre szedjük, hogy félig takarják egymást. Tálalásnál egy száraz forró serpenyőben körülbelül 5-10 másodpercig sütjük úgy, hogy a zsírpapír része van alul. Beletöltjük az uborkasalátát és szorosan feltekerjük. Tálalásnál a medvehagyma termését használjuk.

Borajánlat:

Trifecta Szent Tamás Karsten Furmint 2015

Mád legnagyobb presztízsű dűlőjének, a Szent Tamásnak a termése. A termés egy válogatott szüretet követően egész fürtösen préselték, ezt követően mustülepítés nem volt, így rögtön a harmadtöltésű Kádár Hungary 500 literes light pörkölésű hordóba került. Spontán erjedés után a  bort egy évig finomseprőn érlelték, és egyszer fejtették palackozásig. A bor neve a Trifecta birtok tulajdonosának fiáról lett elnevezve, aki egy élsportoló és 17 évesen a világbajnokság legeredményesebb fiatal játékosaként segítette a Magyar Lacrosse válogatottat.

Illatában sós-érett citrusok, szárított zöldfűszerek, körte, lime, zöld alma-és pomelohéj, pihenve kibontakozik a virágméz, sárgabarack, őszibarack kompót, vérnarancs, a hordóból származó fűszerek, és egy kevés trópusi gyümölcsös vonal. Kóstolva karakteres, szájban érett jegyek, krémesség, szikárság, a korty köves és sós, savai szélesek és érettek, a korty végében kesernye, egy kevés só és tüzesség. A bor kiválóan kiegészíti a sós halakat, a nyúlhúst, a zöldfűszeres testesebb fogásokat, ahol egy pici zsírosság is párosul az ételhez.

Recept: Mizsei János

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Ételfotó: MÁK