Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2016. június 19.

Vajas sült jérce, édesburgonyával és hónapos retekkel

post

A Kristinus Borbirtok Gasztro Műhelyének séfje, Komócsin Zoltán, már a kéthelyi borászat előtt is ismert volt a szakmában. Szakácsként az Olimpia Étteremben, konyhafőnökként a Normakert Étteremben, és az Oxygén Wellness Naphegy konyhafőnök-helyetteseként is dolgozott már. A modern és a molekuláris gasztronómia irányzat épp annyira érdeklődési körébe tartozik, mint az őstermelői alapanyagok használata, melyeket szezonális kínálatnak megfelelően használ ételeiben.

Vajas sült jérce

Hozzávalók 4 főre:

  • 2 db bébi csirke (500g/db)

  • 600 g édesburgonya (batáta)

  • 200 ml tej

  • 300 g vaj

  • 1 csomag hónapos retek

  • 50 ml citrus ecet

  • 50 ml extra szűz olíva olaj

  • 50 ml mogyoróolaj

  • Friss kakukkfű

  • só és bors, ízlés szerint

Elkészítés:

Az egész bébi csirkét kettévágjuk és eltávolítjuk a gerincét. Sóval, vajjal és kakukkfűvel vákuumtasakban 65° C-on egy órán keresztül hőkezeljük. Az édesburgonyából egyforma hasábokat vágunk, amiket 80° C-on sóval ízesítve vákuumban hőkezelünk. A hasábformázásból megmaradt darabokat megfőzzük tejben, vaj és só hozzáadásával, majd botmixerrel pépesítjük. A hónapos retket milliméter vékony szeletekre vágjuk, citrus ecettel, extra szűz olíva olajjal és sóval marináljuk.

Tálalás előtt a bébi csirkét írótlan vajjal megkenve 220° C-os sütőben arany barnára sütjük. Az édesburgonya hasábokat serpenyőben hevített mogyoróolajban ropogósra pirítjuk. Forró batáta krémmel, hideg retek marináddal tálaljuk a tányérban.

Recept: Komócsin Zoltán

 

   

Ez is érdekelhet

Hírek - programok
Gasztronómia
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés

Így is lehet csinálni…

2020. augusztus 17.
Gasztronómia

Vodkás penne

2024. február 23.
Bor teszt-értékelés
Hírek - programok

Küldj egy üzenetet!