Vajas sült jérce, édesburgonyával és hónapos retekkel

A Kristinus Borbirtok Gasztro Műhelyének séfje, Komócsin Zoltán, már a kéthelyi borászat előtt is ismert volt a szakmában. Szakácsként az Olimpia Étteremben, konyhafőnökként a Normakert Étteremben, és az Oxygén Wellness Naphegy konyhafőnök-helyetteseként is dolgozott már. A modern és a molekuláris gasztronómia irányzat épp annyira érdeklődési körébe tartozik, mint az őstermelői alapanyagok használata, melyeket szezonális kínálatnak megfelelően használ ételeiben.
Vajas sült jérce
Hozzávalók 4 főre:
-
2 db bébi csirke (500g/db)
-
600 g édesburgonya (batáta)
-
200 ml tej
-
300 g vaj
-
1 csomag hónapos retek
-
50 ml citrus ecet
-
50 ml extra szűz olíva olaj
-
50 ml mogyoróolaj
-
Friss kakukkfű
-
só és bors, ízlés szerint
Elkészítés:
Az egész bébi csirkét kettévágjuk és eltávolítjuk a gerincét. Sóval, vajjal és kakukkfűvel vákuumtasakban 65° C-on egy órán keresztül hőkezeljük. Az édesburgonyából egyforma hasábokat vágunk, amiket 80° C-on sóval ízesítve vákuumban hőkezelünk. A hasábformázásból megmaradt darabokat megfőzzük tejben, vaj és só hozzáadásával, majd botmixerrel pépesítjük. A hónapos retket milliméter vékony szeletekre vágjuk, citrus ecettel, extra szűz olíva olajjal és sóval marináljuk.
Tálalás előtt a bébi csirkét írótlan vajjal megkenve 220° C-os sütőben arany barnára sütjük. Az édesburgonya hasábokat serpenyőben hevített mogyoróolajban ropogósra pirítjuk. Forró batáta krémmel, hideg retek marináddal tálaljuk a tányérban.
Recept: Komócsin Zoltán