Sült pisztrángfilé rizottóval

Ez a sült pisztráng fogás venere rizottóval nemcsak látványos, hanem finom és rendkívül egészséges is. Ha egy izgalmas halas ételt szeretnétek ebédre, vacsorára vagy egy különleges alkalomra, akkor a WineArtCulture vendégséfjének, Dualszky-Kovács Péter receptje tökéletes választás.

Mit kell tudni a venere rizsről?

A venere rizs egy fekete színű, aromás rizsfajta, amely eredetileg Kínából származik, de ma már főként Olaszországban termesztik. Gazdag rostokban, ásványi anyagokban, például vasban és magnéziumban, valamint antioxidánsokat is tartalmaz, különösen az antociánokat, amelyek a sötét színéért felelősek. A venere rizs főzése során diós, mogyorós illatot áraszt, és enyhén rágós textúrája van. Kiváló köretként, salátákhoz, tenger gyümölcseivel vagy akár krémes rizottóként is. Egészségesebb alternatívának számít a hagyományos fehér rizshez képest.

Sült pisztrángfilé venere rizottóval

Hozzávalók és elkészítési mód:

Venere rizottó

• 200 g venere rizs
• 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 750 ml zöldség- vagy halalaplé
• 100 ml száraz fehérbor
• 2 ek olívaolaj
• 30 g vaj
• 50 g reszelt parmezán
• só, frissen őrölt fekete bors
• 1/2 tk citromhéj

Tartsuk melegen az alaplevet. A venere rizs keményebb, így hosszabb főzési időt igényel, mint a hagyományos rizottórizsek. Forrósítsuk fel az olívaolajat egy közepes méretű lábosban, majd dinszteljük üvegesre a vöröshagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a venere rizst, és pirítsuk 1-2 percig, hogy az ízek intenzívebbek legyenek. Öntsük fel a fehérborral, és kevergessük, amíg az alkohol elpárolog. Apránként adagoljuk a forró alaplevet a rizshez, mindig csak annyit, hogy ellepje. Időnként keverjük meg, és amikor a folyadék majdnem teljesen elfogyott, adjunk hozzá egy újabb merőkanálnyit. Ez a folyamat kb. 35-40 percet vesz igénybe, mivel a venere rizs hosszabb főzési időt igényel. Amikor a rizs kellően puha, de még kissé harapható (al dente), keverjük bele a vajat és a reszelt sajtot. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és ha szeretnénk, adjunk hozzá egy kis reszelt citromhéjat a frissesség érdekében.

Céklagél

• 400 g céklalé
• 100 g balzsamecet
• 5 g gellángumi
• 0,5 g xantángumi
• 5 g só

Keverjük össze alaposan a száraz hozzávalókat (gellángumi és xantángumi), hogy elkerüljük a csomósodást a végső gélben. A céklalevet és a balzsamecetet egy edényben keverjük össze. Adjuk hozzá a száraz hozzávalókat, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel egy habverővel. Amint felforr, vegyük le az edényt a tűzről. Öntsük a gélt egy széles edénybe, hogy gyorsabban megszilárduljon. Hagyjuk teljesen kihűlni, ez körülbelül 20 percig tart. A gélnek annyira szilárdnak kell lennie, hogy az edényt fejjel lefelé fordítva se folyjon ki. Tegyük a gélt egy magas mérőpohárba, majd egy botmixer segítségével dolgozzuk sima állagúra (vagy használjunk hagyományos turmixgépet). Töltsük habzsákba, és tároljuk felhasználásig.

Marinált cékla

• 1 cékla (több színben)
• 100 g cukor
• 100 g só

A céklát meghámozzuk, majd vékony szeletekre vágjuk. A sót és a cukrot összekeverjük, egy részét egy lapos tálba szórjuk, majd ráhelyezzük a vékonyra szeletelt céklát. Ezután a céklaszeleteket teljesen befedjük a maradék sós-cukros keverékkel. Egy órára hűtőbe tesszük, hogy a só kifejtse hatását. Egy óra elteltével kivesszük a céklaszeleteket, és hideg vízben alaposan leöblítjük. Ezután tetszés szerint formázhatjuk.

Zöld olaj

• 300 ml napraforgóolaj
• 150 g snidling

Melegítsük fel az olajat 60-70 °C-ra. A metélőhagymát durván vágjuk fel, majd tegyük egy turmixgépbe. Öntsük hozzá a meleg olajat, és turmixoljuk simára. Az elkészült metélőhagymaolajat szűrjük át egy mikroszűrőn, majd gyorsan hűtsük le jégen.

Portói szósz

• 50 ml fehér portói
• 100 ml tejszín
• só, vaj

Az alapanyagokat egy edényben egyszer felforraljuk majd vajjal montírozzuk.

Pisztrángfilé

• 1 db pisztráng

A pisztrángot a bőrén közepes lángon ropogósra sütjük, mikor már teljesen átsült a másik oldalára fordítjuk majd készre sütjük.

Tálalás:

A tányér közepére helyezzük a krémes rizottót, majd a tetejére tesszük a pisztrángfilét. A marinált céklát elegánsan meghajtogatva mellé rendezzük, és a hajtogatott céklába óvatosan belehelyezzük a céklagélt. Finoman a rizottó köré öntjük a portóis tejszínes szószt, majd zöld olajat csepegtetünk rá.

Borajánlat:

Trifecta Szerelmi Furmint 2017

A Tokaji borvidéken, pontosabban Tállyán gazdálkodó borászat 2017-es tételének furmint alapanyaga a borvidék egyik legértékesebb dűlőjéről, az első osztályú besorolásű Szerelmi-dűlőről származik. A dűlő első elnevezésének eredete egyébként a szerémségi születésű Szerémy György nagyváradi kanonokkal, történetíróval és humanista tudóssal áll összefüggésben. A Trifecta pincészet ebben a dűlőben 2 hektáron gazdálkodik, 90%-ban furminttal, a többi részén pedig hárslevelűvel. A bor kifinomult, tartalmas és gazdag szerkezete, amelyet kiváló savak támasztanak alá szép egyensúlyt teremt a fogás részletgazdaságával és textúrájával. Cizellált illat és ízjegyek jellemzik a Szerelmi-dűlőből származó 2017-es évjáratú furmintot, mely hűen visszatükrözi a fajta és a terület adottságait valamint a borászat borkészítési filozófiáját is.

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Recept és ételfotó: Dualszky-Kovács Péter