Vörösboros kakas, a franciák klasszikusa

A vörösboros kakas, közismertebb nevén coq au vin, egy klasszikus francia étel, amelynek neve szó szerint "kakas borban"-t jelenti. Ez egy lassú tűzön készült, borral párolt egytálétel, amely hagyományosan kakasból készül, bár manapság gyakran csirkével helyettesítik. Az étel alapját a vörösbor adja, amelybe hagyma, sárgarépa, és gomba kerül, a fűszerezést pedig kakukkfű, babérlevél és petrezselyem teszi teljessé. Az étel lényege a hosszú párolás, amely szaftossá és gazdag ízűvé varázsolja a húst. Következzen a WineArtCulture vendégséfjének, Dualszky-Kovács Péternek az új receptje, amely otthon is könnyen elkészíthető.

Vörösboros kakas recept

Hozzávalók:

Pácoláshoz:

• 6 db kakas comb
• 150 g zeller, sárgarépa, vöröshagyma és póréhagyma kockákra vágva
• 1 szál rozmaring, kakukkfű
• 1 szegfűszeg
• 1 evőkanál zsálya, durvára vágva
• 5 szem bors
• 1½ ek cukor
• csipetnyi só
• 6 dl vörösbor

További hozzávalók:

• konyak
• 20 g vaj
• 60 g libamáj
• napraforgóolaj
• fűszersó

A vörösboros kakas elkészítésének módja:

A libamájat vajjal összekeverjük, jól összedolgozzuk, majd a hűtőbe tesszük. A pácoláshoz szükséges összes összetevőt tegyük egy edénybe és hagyjuk benne a combokat 2-3 napig a hűtőben lefedve. A combokat vegyük ki a pácléből és csepegtessük le. A zöldségeket félretesszük, a páclevet felforraljuk és ha felforrt lehabozzuk. A combokat fűszersóval fűszerezzük és lisztben megforgatjuk, majd olajon lassan aranybarnára sütjük. Konyakkal flambírozzuk a megsült combokat. Lepirítjuk a zöldségeket, felöntjük a felforralt páclével, hozzáadunk egy kis alaplevet majd egy ideig forraljuk. Leszűrve ráöntjük a combokra és lassan lefedve puhára főzzük. A hideg libamájas vajas keverékkel állandó keverés mellett montírozzuk a szószunkat.

Krumplipüré:

• 650 g burgonya
• 1 dl tej
• 2 dl tejszín
• 150 g hideg vaj (kockákra vágva)
• só, fehér bors, kevés szerecsendió

Sós vízben főzzük puhára a burgonyát. A tejet és a tejszínt melegítsük fel kicsi vajjal, pár csepp olíva olajjal, borssal, sóval, szerecsendióval és babérlevéllel. A leszűrt burgonyát nyomjuk át egy krumplinyomón, adjuk hozzá a leszűrt tejes-tejszínes keveréket, végül dolgozzuk bele a hideg vajat.

Glazírozott bébirépa:

• 1 csomag bébirépa
• 50 g vaj
• 1 dl zöldségalaplé
• petrezselyem
• só, bors, szerecsendió, cukor

Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben és pirítsuk meg benne a megtisztított bébirépát. Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a fűszereket és a cukrot, majd fedő alatt kb. 5 percig pároljuk puhára. A legvégén hintsük meg finomra vágott petrezselyemmel.

Vörösboros csiperke

• 150 g csiperkegomba
• 500 g vörösbor
• só, bors, cukor, babérlevél

A megtisztított csiperkét a borba tesszük az összes többi összetevővel, majd fedő alatt puhára pároljuk. Tálalásnál a krumplipürét tányérba nyomjuk habzsák segítségével, majd ráhelyezzük a bébirépát, a kakas combokat, a vörösboros gombát, és bő szósszal nyakon öntjük. Durva sóval és friss petrezselyemmel tálaljuk.

Borajánlat:

Trifecta Cabernet Sauvignon 2014

Mind az ételbe, mind borajánlatként a fogás mellé egy kiváló újvilági stílust képviselő 2014-es évjáratú cabernet sauvignon bort ajánlok, a Trifecta pincészettől, mely komplexitásával, finomra hangolt eleganciájával, bársonyos textúrájával tökéletes párja az ételnek. Puha tanninok, érett ízek, bársonyosság és finom fűszerezettség jellemzi, dohánnyal, étcsokival, érett erdei fekete bogyós gyümölcsökkel és pici avarral díszítve.  Az arisztokrata gyökerekkel rendelkező Nyárády Pablo tulajdonában lévő Trifecta pincészet nemcsak a Tokaji borvidéken, pontosabban Tállyán készít kiváló és figyelemreméltó borokat, hanem az Egyesült Államokban is. Teszik ezt mindkét borvidéken ugyanazon elvek alapján: a hagyományok és kulturális értékek tiszteletben tartásával, kiváló alapanyagból és gondos odafigyeléssel, kompromisszumok nélkül, olyan egyedülálló prémium borokat szeretnének alkotni, melyek visszatükrözik a területek adottságait és reflektálnak az évjáratok sajátosságaira.

Recept és borítókép: Dualszky-Kovács Péter

Borajánlat és borfotó: Németi Sándor