Bivaly hátszín édesburgonya pürével

A bivalyhús egyre felkapottabb lett az elmúlt néhány évben Magyarországon, de nem volt ez mindig így. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint 1895-ben 15700 példányból állt a hazai bivalyállomány, számuk viszont az 1980-as években olyan drasztikusan csökkent, hogy szinte kiveszett a magyar bivaly. Szerencsére most már mintegy 6000 példány található hazánkban, többségük nemzeti parkokban, illetve tenyésztőknél. A Balaton Felvidéki Nemzeti Park jár ebben élen, például 2018-ban csak a Kis Balatonnál már több mint 500 bivalyt tartottak.

A nagyobb állománnyal dolgozó hazai gazdák szinte mindegyike a kiváló minőségű húsáért tartja ezt az őshonos állatot. A húsa és teje mellett a bivalynak egyébként komoly haszna lehet a legelők karbantartásában is, de nagyon jól helyrehozza az elhanyagolt vizes területeket, benádasodott gyepeket, így jelentős szerepe van az értékes vizes élőhelyek fenntartásában. A Magyarországon a háztartásokban ritkán használt alapanyag, a bivalyhús külföldön igen keresett és gyakran használják a gasztronómiában. Igaz, ezt már hazánkban is felismerték a séfek és nagyra értékelik.

Húsa szinte teljesen zsírtalan, enyhén édeskés, növényi ízek jellemzik, jól fűszerezhető, és nagyon egészséges is. Másrészt nincs erősen elnyomó karaktere, mint például a vadnak vagy a birkának. És ami szintén fontos: teljesen adalékmentes. A bivalyoknak mesterséges táplálékot, antibiotikumokat nem adnak, szinte egész évben a szabadban legelnek, füvet, vadvirágot, vadon növő fűszernövényeket esznek, és ez visszaköszön a húsuk ízében. Én egy kedves ismerősömtől vásároltam a bivalyhúst, aki többek között állattenyésztéssel foglalkozik, szerencsére időnként felhív, hogy vágtak állatot, így mindig frissen jutok hozzá bivalyhoz, mangalicához és egyéb kiváló húsokhoz. Veje pedig vadászni szokott, így amikor szezonja van, vaddisznó, szarvas is kerül a hűtőmbe.  

Bivaly hátszín édesburgonya pürével

Hozzávalók (4 személyre):

• 500 g bivaly hátszín
• 700 g édesburgonya
• 100 g rókagomba
• 70 g vargányagomba
• 50 ml tejszín  
• 100 g vaj
• 3 gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• szerecsendió
• 3 ág rozmaring
• vegyes saláta (benne többek között fűszernövények és ezeknek virágai, mint: kínai metélőhagyma és virága, fűszerkömény, kövér porcsin, céklalevél, madársóska levél és virága, vöröshere, ehető virágok)
• mikrozöldségek (mustár, karalábé, vörös káposzta, rukkola)
• provence-i fűszerkeverék
• só
• frissen őrölt bors

Elkészítési mód:

Az édesburgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, majd puhára főzzük enyhén sós vízben. Leszűrjük, ízesítjük egy kevés szerecsendióval, tejszínnel és 50 g vajjal egy botmixer segítségével jó alaposan krémesre készítjük. Ha szükséges, akkor adhatunk hozzá még egy kevés sót. Míg fő az édesburgonya, a szobahőmérsékletű húst bekenjük egy kis olívaolajjal, majd sózzuk és borsozzuk mindkét oldalát. Egy hőálló forró serpenyőben magas hőmérsékleten elősütjük, hogy szép kérget kapjon. Amikor megfordítjuk a húst, belehelyezünk a serpenyőben két gerezd összezúzott fokhagymát, a rozmaring ágakat illetve 50 g vajat. Ahogyan olvad a vaj, egy kanál segítségével locsoljuk meg a húst, majd mehet bele a serpenyővel együtt a 180 fokos előremelegített sütőbe körülbelül 10 percre.

Ha elkészült, a húst vegyük ki a sütőből, helyezzük egy tányérra, majd egy alufóliával fedjük le, hogy kicsit pihenjen. Míg a hús pihen egy forró serpenyőben kevés olívaolajon elkészítjük a megtisztított és felvágott gombákat, amelyekhez hozzáadunk egy gerezd reszelt fokhagymát illetve egy kevés sót és provence-i fűszerkeveréket. Az elkészült fogást salátával együtt tálaljuk, a húsra pedig a serpenyőből, amiben a hátszín sült, egy kevés vajas szaftot csurgatunk.          

Borajánlat:

Sipos Borház Balatoni Éjszakák 2018

Bár első hallásra furcsának tűnhet, hogy vörös húshoz fehérbort ajánlok, de a köret krémessége és édeskés íze, valamint a rare, azaz az enyhén átsült hús szaftossága és a bivaly enyhén édeskés íze, szép egyensúlyt alkot a félszáraz bor édesbe hajló ízével, és a telt,  krémes textúrájával. A Sipos Borház Balatoni Éjszakák névre keresztelt házasításának gerincét a kéknyelű és az olaszrizling adja, amelyhez kis jégbor is került. Aromajegyeiben érett sárga húsú gyümölcsök, mézesség, körte, virágpor, gyógynövények fedezhetők fel. Szájban telt és krémes, édesfűszerek és szintén érett gyümölcsök találhatók az ízjegyeiben, savai jó keretet adnak az egésznek. Gazdag és finoman telt bor, hosszú lecsengéssel. Ételek mellé kifejezetten ajánlom. 

(A cikk a Sipos Borház és a WineArtCulture közös együttműködésének eredményeként jött létre)

Recept, borajánlat, fotók: Németi Sándor