Császári Citromkoch – Európa egyik legrégebbi desszertje

A Császári Citromkoch – mint olvasható a nemrég megjelent Ételek a prímási asztalról című szakácskönyvben – az Európa legrégebbi desszertjei közé tartozó, 14. század óta készített „égetett” katalán krém és a 17. század óta töretlenül népszerű francia „créme brulée” rokona. Ám nem spanyol, nem is francia, hanem – ahogy a legenda tartja – sokkal inkább egy 16. századi olasz, piemonti, ferences rendi találmány. Magdák Zoltán, a Prímás Pince étterem cukrásza az eredeti, 18-19. századi recept szerint elkészített desszerthez kísérőül citromos süteményt álmodott meg.

Egyébként a Keresztény Múzeum gondozásában megjelent 128 oldalas magyar nyelvű szakácskönyv az esztergomi Érseki Simor Könyvtárban fennmaradt, 19. századi, német nyelven írt, kéziratos ételsorokba és receptekbe nyújt betekintést, és Erdő Péter bíboros, prímás védnökségével és páratlan összefogás eredményeként jött létre. A WineArtCulture oldalán most publikált Császári Citromkoch desszert receptje az Esztergom-Budapesti Főegyházmegye Turisztikai Iroda engedélyével történt. Aki pedig szeretné megkóstolni, Esztergomban a Bazilika Panoráma termének kávézójában megteheti.

Császári Citromkoch

Hozzávalók és elkészítési mód:                                                       

Citromkoch

• 35 dkg cukor
• 2 db tojás
• 4 db tojás sárgája
• 4 db közepes citrom leve (250 ml) és frissen reszelt héja
• 250 ml jó minőségű édes fehérbor
• kristálycukor

A tojásokat és a cukrot felverjük habosra. Hozzáadjuk a citromlevet, a reszelt citromhéjat és ugyanannyi bort, mint amennyi a citromlé volt. 80 fokos hőmérséklet alatt tartva vízfürdőben vagy anélkül, állandó keverés mellett melegítjük. Ha sűrűsödni kezd, levesszük a tűzről, kis edényekbe szedjük, tetejét kristálycukorral szórjuk meg, végezetül a cukrot konyhai gázlánggal karamellizáljuk. (Ahogyan a créme brulée esetében is ismert)

Citromos sütemény

• 5 dkg puha vaj
• 5 dkg porcukor
• 5 dkg liszt
• 1 db tojás
• 1 dkg vaníliás cukor
• 2 citrom leve (120 ml) és reszelt héja

A puha vajat a porcukorral habosra keverjük, majd apránként hozzáadjuk a tojást, a lisztet, a vaníliás cukrot és a citromok levét és reszelt héját. A kikevert tésztát félgömb alakú szilikonformába tesszük és 170 fokos hőmérsékletű, előmelegített sütőben 15-17 perc alatt megsütjük.

Borítókép: Mudrák Attila, a Keresztény Múzeum fotográfusa