Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2018. szeptember 20.

A kékfrankos és a vaddisznó esete

post

A The Ritz-Carlton, Budapest étterméről, a Deák St. Kitchen-ről és séfjéről, Sugár Róbertről már egy korábbi bejegyzés alkalmával ejtettem néhány szót, ha esetleg valaki lemaradt volna, akkor IDE kattintva megtalálja az információt. Nem mellesleg egy izgalmas wagyu receptet és egy borpárosítást is talál majd ott. Most a közelgő hidegebb napokra tekintve jöjjön egy újabb recept Sugár Róberttől, borpárosításként pedig egy kékfrankos a Bükki borvidék egyik meghatározó borászától, Borbély Rolandtól.

Vaddisznópofa, csicsókapüré, burgonya gnocchi

Hozzávalók

  • 700 g vaddisznópofa

  • 500 g magas keményítő tartalmú burgonya

  • 3 tojás

  • 110 g liszt

  • 90 g keményítő

  • 150 g vaj

  • 80 g salott hagyma

  • 350 g csicsóka

  • füstölt fűszerpaprika

  • fokhagyma

  • bors

Elkészítés

A húst letisztítjuk, körbe pirítjuk, feltesszük főni zöldségalaplében (ha nincs, ezt helyettesíthetjük hideg vízzel), majd hozzáadunk 1-1 fej hagymát, fokhagymát és néhány egész szem borsot. Mindig annyi levet hagyjunk rajta, hogy épp ellepje, szükség esetén pótoljuk. Készre főzzük, kivesszük a levéből, majd sózzuk és így rakjuk el kihűlni. A levét visszaforraljuk, amíg besűrűsödik.

A csicsókát megtisztítjuk kefével, vékonyra szeleteljük, egy részét bő olajban aranybarnára sütjük, majd sózzuk és a füstölt fűszerpaprikával ízesítjük.

A maradék csicsókából pürét készítünk, ehhez a hagymát lefuttatjuk kevés olajon, majd hozzáadjuk a csicsókát, felengedjük zöldségalaplével és megfőzzük. Amikor elkészült, hideg vajat adunk hozzá és turmixoljuk.

A burgonyát alufóliába csomagolva 180 fokon megsütjük. Forrón megpucoljuk és áttörjük, majd hozzákeverjük a lisztet, keményítőt, 2 tojás sárgát és 1 egész tojást. Kiformázzuk, sós vízben kifőzzük, majd megpirítjuk.

Tálalásnál a húst a levében visszamelegítjük.

Borajánlat

Gallay Kékfrankos 2013

A 2013-as kékfrankos alapanyaga az egri Cigléd-dűlőből származik, kb. 50dkg/tőkéről. Régi klón, kis bogyójú laza fürtű kékfrankos, melyet 1962-ben telepítettek és a mai napig bakművelésben folyik a termelés. Három hetes héjon erjesztés után préselték, majd tették új hordóba, ahol 27 hónapon keresztül finomseprőn érlelődött és csak egyszer fejtették. Az eredmény egy erőteljes, masszív és intenzív bor, komplex illatában kökény, sok fűszer, erdei fekete bogyós gyümölcsök, keserű csokoládé, pörkölt kávé, szilvalekvár, szárított virágok, liofilizált eper, vadcseresznye, hordófűszerek, minőségi fa, vanília és kandírozott narancshéj. Időt kell neki hagyni, hogy picit szelídüljön a pohárban, de legszebb formáját bontás után 1, max 2 nap után éri el. Kóstolva szintén az erejével és vadságával szeretne a figyelmünkbe kerülni.

Recept: Sugár Róbert

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Ételfotó: Deák St. Kitchen

Ez is érdekelhet

Borturizmus
Bor teszt-értékelés
Bor

6 izgalmas bor húsvétra

2024. március 25.
Hírek - programok

Villány Budapesten

2021. október 27.
Hírek - programok
Recept

A tökéletes sajtos rúd

2017. augusztus 08.
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés

Küldj egy üzenetet!