Házi croissant, avagy a szabadság íze

A reggeli, ha nem is a legfontosabb, de tagadhatatlanul az étkezéseknek az a típusa, ahol minden nap ébredés után az ember még gondtalanul elmélázhat azon, hogy egy szuperhős képességeivel felvértezve aznap biztosan jobbá teszi a világot. Vagy legalább a saját maga életét.

Mániákusan imádom a reggelit. Tulajdonképpen az egész még Olaszországban kezdődött, ahol az ott eltöltött hónapok alatt nem indult nap közös cornettózás és eszpresszózás nélkül. De említhetném a joghurtimádatomat is, amelynek lelőhelyére, Campaniában, heti többször zarándokoltam hosszú kilométereket. Ehhez fogható itthon nincsen, a finoman roppanós pillekönnyű, nutellával teletöltött cornettót viszont nem olyan nehéz elképzelni.

A croissant, ahogyan mi itthon hívjuk a hold alakú péksüteményt, Bécsből származik, ezzel ünnepelték az osztrákok a török ostrom leverését. Számomra egy pékség tesztelése mindig a croissant-nal kezdődik, és esetenként itt is ér véget. Mindazok, akiknek volt szerencséje a pop up Alma Nomad pékség kiflijeibe beleharapni, vagy ismerik a high end Freya-féle változatot, tudhatják, hogy miről beszélek. Ahol a croissant kiváló, ott a többi termék is egy magasabb szinten létező péksütemény, amelynek színvonalát a karanténpékek maximum csak megközelíteni tudják.

Dolgos hétköznapjaim közepette néha egy hónap is beletelik, hogy ismét kelt tészta illata lengje be a lakást, viszont az elmúlt időszak zűrzavara nálam leginkább a sütésterápiában csúcsosodott ki. Így esett, hogy egy kovászos kalácsrecept kedvéért nem átallottam kovászt nevelni – mindazonáltal nem lettem kovászbolond, nem neveztem el a csirizemet, az etetést gyakran csak szemre mérem ki és nem hagyom, hogy megmondja, hogyan éljek. Viszont nem tagadom, hogy a kovász adta ízvilág-különbségbe egycsapásra beleszerettem, így kísérletező kedvemben kipróbáltam, hogy hogyan áll ez a croissant-nak. Nos, én megéreztem benne a szabadság ízét. Ha nem is a török miattit, hanem azt, amikor az ember gondtalanul telepedig le reggelente kedvenc pékségében egy nutellás cornettó és egy eszpresszó mellé.

Hozzávalók (8 db)

• 80 g kovász
• 225 g bl55 liszt
• 70 g tej
• 70 g víz
• 25 g cukor
• 6 g só
• 20 g vaj
• + 140 g vaj rétegezéshez (ne sajnáljunk jót venni)

Első nap:

Kovászetetés reggel, délután összeállítjuk a tésztát: a kovászt elkeverjük a tejjel és a vízzel, hozzászitáljuk a lisztet, cukrot, sót, majd amikor pár perc alatt összeáll a tészta, beletesszük a vajat is. Nem baj, ha darabos marad. Hűtőbe tesszük.

Második nap reggel:

140 gr vajat 12x12 cm-es négyzetre nyújtunk ki két sütőpapír között. Ha megmelegszik, tegyük hűtőbe – és egyébként ha a lakásban 25 fok feletti a hőmérséklet, akkor nyugodtan nyújtás közben bármikor dermesszünk a tésztán.

A tésztát 18x18 cm-re nyújtjuk, rátesszük a vajat 45 fokkal elforgatva a tésztához képest, ráhajtjuk a tészta sarkait úgy, hogy mindenhol elfedje.

Kinyújtjuk 20x30 cm-re, majd képzeletben harmadoljuk, az egyik harmadot behajtjuk, ráhajtjuk az alsó harmadot. Hűtőben pihentetjük 30 percig. Ezt még kétszer megismételjük, majd magára hagyjuk 12-24 órát.

12-24 óra elteltével:

Kinyújtjuk a tésztát 25x55 cm-re. A hosszabbik felét 12,5 cm-ént bemetsszük a tészta felénk eső részén; a tetején először 6,25 cm-nél, majd 12,5 cm-nél. A kis metszéseket összekötve és elvágva a tésztát, 7 + 2xfél háromszöget kapunk. A croissant-ok széles talprészének a közepét bemetsszük, majd feltekerjük, sütőpapírra ültetjük a süteményeket egymástól távolabb. Lekenjük vízzel, majd felvert tojással. Szobahőmérsékleten kelesztjük 4-5 órát (onnan tudjuk, hogy megkelt, hogyha megrángatjuk a sütőpapírt, remeg a croissant teteje), vagy hűtőbe tesszük 12 órára.

Sütés előtt még egyszer lekenjük vízzel, majd tojással; 200 fokra előmelegített sütőben sütjük 20-25 percig.

A formázást érdemes megnézni videóról, pl ITT

Croissant recycling:

Tipp 1: A croissant többnyire frissen jó: érdemes lefagyasztani, majd fagyóból 220-240 fokon 5-10 perc alatt olyan croissant sütünk reggelire, mint a friss.

Tipp 2: A levegőn egy éjszaka megszikkadt croissant-t a franciák gyakran megtöltik mandulás frangipane krémmel, tesznek a tetejére is, megszórják mandulával és megsütik ismét. A legjobb dolog, ami egy szikkadt croissant-nal történhet.

Fotó: Kalmár Borbála