Tűzdelt dámszarvas Bock Óbor Étterem módra

A Bock Óbor Étterem 2003-ban nyitotta meg kapuit a villányi Bock Pince felett és már a kezdetek óta egy házias enyhén rusztikus stílust képvisel, amit remekül kiegészítenek a pincészet borai. Nemesné Barbara executive chef és Hadnagy Attila mesterszakács vezetésével az Óbor Étteremben mindig arra törekszenek, hogy a legjobb alapanyagokból a lehető legjobb minőségű ételt készítsék el. Az étlapon az ételek mellett a Bock Pince borai is hangsúlyosak, hiszen minden fogás mellé a pince sommelier-ei ajánlanak bort, amelyek remekül harmonizálnak az ételekkel. A tulajdonos Bock József ízléséről - Oscar Wild után szabadon – így fogalmaz: „Ízlésem rendkívüli egyszerű. Mindenből beérem a legjobbal”. Tehát aki Villányba látogat, az térjen feltétlenül be a Bock Óbor Étterembe, kedvcsinálóként pedig jöjjön egy nagyszerű recept, ami mellé párosítottam egy bort.

A "Magyarország meghatározó éttermei és séfjei" sorozat következő állomása a villányi Bock Óbor étterem.

Tűzdelt dámszarvas Capellás keserű csokoládémártással, vajas kalács felfújttal

Hozzávalók (4 személyre)

Tűzdelt dámszarvashoz

• 1 kg szarvas comb

• 0,1 kg füstölt szalonna

• 0,04 kg cukor

• 0,04 kg zsiradék

• 0,04 kg vöröshagyma

• 0,01 kg fokhagyma

• 0,05 kg paradicsom

• 0,05 kg paprika

• 0,04 kg sárgarépa

• 0,04 kg fehérrépa

• 0,04 kg alma

• 1 db citromnak a reszelt héja és kifacsart leve

• 0,05 kg boróka bogyó

• 0,05 kg babérlevél

• 0,1 kg só

• 0,05 kg bors

• 3 dl Bock Capella

• 0,05 kg liszt

• 0,1 kg keserű csokoládé

Kalácsfelfújt

• 0,18 kg kalács

• 2 db tojás

• 0,4 kg olvasztott vaj

• 4 dl tej

Elkészítés

Tűzdelt dámszarvas A szarvas combot a füstölt szalonnával megtűzdeljük, a cukrot karamellizáljuk, kevés zsiradékot adunk hozzá, majd ezen a húst lekérgezzük. Ha elkészült a hús, akkor kiszedjük, majd a felaprított zöldségeket hozzáadjuk. Felöntjük kevés alaplével, ráöntjük a Capellát, majd a húst visszatesszük. Sóval, borssal, babérlevéllel és borókával ízesítjük, majd fedő alatt puhára főzzük a húst. Ha a hús elkészült kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk és visszatesszük forrni. Zsemleszínű rántással sűrítjük, és a legvégén beletesszük a csokoládét.

Kalácsfelfújt A kalácsot 1X1 cm-es kockákra vágjuk, megszárítjuk, majd nagy keverőtálba rakjuk és hozzáadjuk a tojást, sót, borsot, az olvasztott vajat és fokozatosan a tejet. Közben rázogatjuk, hogy a kalács kevésbé törjön. Folpackba szorosan feltekerjük és kigőzöljük.

Borajánlat

Bock Capella 2008

Barnás-téglás szélek, érett illatában füst, animalitás, avar, édes fűszerek, nedves virginiai-Perique dohánykeverék, aszalványok - elsősorban fekete cseresznye, szilva és eper -, tömény étcsokoládé, cappuccino, szegfűbors, bourbon vanília és némi ázott gomba. Kóstolva sűrű, vastag, ízjegyeiben pedig szépen visszaköszönnek az illatában tapasztalható jegyek kiegészülve kevés földdel és rummal. Határozott, de simulékony tannin, nagy test, gazdag alkohol, közepes savak és hosszú, kissé rusztikus lecsengés. Tagadhatatlanul Bock stílusú bor. Teste és koncentráltsága remekül kiegészíti az étel textúráját. A 2008-as Bock Capella az Ördögárok dűlőből származó cabernet franc (60%) és merlot (10%), illetve a Jammertál dűlőről szelektált cabernet sauvignon (30%) házasítása, mely 24 hónapig érlelődött új tölgyfahordókban.

Recept: Hadnagy Attila – Bock Óbor Étterem, Villány

Borajánlat: Németi Sándor

Ételfotó: Bergics Balázs