Túrós palacsinta Wolf András módra

Naná, hogy palacsinta mellé is lehet inni aszút, és hogy ezt bebizonyítsam, Wolf András jóvoltából meg is mutatok nektek egy kiváló, formabontó receptet.

Wolf András szakács-cukrász végzettséget szerzett 1996-ban, dolgozott többek között a Rézkakas étteremben, Spanyolországban a La Belle Epoque étteremben, majd a Matteo étterem konyhafőnöke lett. Öt évet töltött Bíró Lajos mellett a Bock Bisztróban, 2009 óta pedig a New York kávéház és a Salon étterem executive chef-je. Tagja a Bocuse d’Or Akadémiának, 2013-ban pedig a Gault Millau étteremkalauz az év konyhafőnökének választotta. Jelenleg az egyik kereskedelmi csatornán is feltűnik egy főző-show műsorban zsűriként.

A "Magyarország meghatározó éttermei és séfjei" sorozat következő állomása Wolf András séf és receptje.

Túrós palacsinta szőlőlével

Hozzávalók (4 személyre)

Palacsintához

• 150 g liszt (BL55)

• 6 egész tojás

• 500 ml tej

• 50 g olvasztott vaj

• csipet só

Szőlőléhez

• 0,5 kg fehérszőlő

• 1-2 kk aszkorbinsav

• 1 kk xanthan

Túróhabhoz

• 500 g tej

• 500 g tejszín

• 500 g tehéntúró

• 6 tojás sárga

• 100 g cukor

• 2 vanília rúd

• só

Vaníliás tuilehez

• 65 g puha vaj

• 60 g porcukor

• 1 vaníliarúd

• 2 tojás fehérje

• 68 g liszt

Tejföl fagylalthoz

• 200 g cukor

• 90 g glükózszirup

• 6 g pectagel rose (stabilizátor)

• só

• 400 g víz

• 600 g tejföl

• 1 citrom leve

Mandulás morzsa

• 100 g vaj

• 100 g mandulaliszt

• 100 g liszt

• 100 g porcukor

• füstölt maldonsó

Elkészítés

Palacsinta

A lisztet a tojásokkal, tejjel és sóval csomómentesre keverjük, majd hozzá adjuk a vajat és letakarva 60 percig hűtőben pihentetjük. A forró palacsintasütőt kikenjük vajjal és egyenletesen eloszlatjuk benne a tésztát vékonyan, majd lassan megsütjük mindkét oldalát. Ha megsültek a palacsinták, fólia alatt pihentetjük 30 percig. Tálalás előtt, meleg cukrozott vajban átforgatjuk.

Szőlőlé

A szőlő levét nyerjük ki lassúprésen, majd a léhez botmixer segítségével 1-2 kiskanál aszkorbinsavat és 1 kiskanál xanthan-t keverjünk. Hűtőben lefedve tároljuk.

Túróhab

A tejet tegyük fel forrni a vaníliával, cukorral és sóval. Miután felforrt, a tojás sárgákkal hőkiegyenlítjük. Újraforrástól számított 1 percig főzzük. Tűzről levéve keverjük hozzá a hideg tejszínt és az áttört túrót. Az egészet átszűrjük, majd töltsük szifonba és tegyük a hűtőbe.

Vaníliás tuile

A vajat a porcukorral és a vaníliarúddal csomómentesre kikeverjük. A tojás fehérjét félig felverjük, majd adjuk hozzá a vajas részhez és szitáljuk bele a lisztet. Szilikonlapra tetszőleges formára vékonyan kikenjük, majd 160 fokon 7 percig sütjük.

Tejföl fagylalt

A vizet, glükózszirupot, stabilizátort, sót, cukrot egy forralóban összeforraljuk, majd kihűtjük. Miután kihűlt adjuk hozzá a tejfölt és a citromlevet. Botmixer segítségével keverjük össze és pacojet tégelyben fagyasztóban tároljuk. Tálalás előtt a paco-jet segítségével habosítsuk fel.

Mandulás morzsa

Az összes alapanyagot egy tálban alaposan gyúrjuk össze, amíg egybe nem áll az egész, majd kisebb darabokban kifagyasztjuk. Miután megfagyott, thermomixben zúzzuk össze apróra, oszlassuk el egy tepsire, majd sütőben 100 fokon 50 percig süssük.

Recept: Wolf András