A pisztráng és Csobánc találkozása, MÁK módra

Laza, elhívatott, fiatal csapat, Mizsei János személyében pedig egy kortárs gondolkodású séf a konyhában, és ez visszatükröződik az elkészített fogásaiban is. Mizsei János fiatal kora ellenére olyan kiadványok ajánlásaival rendelkezik, mint például Michelin Guide, New York Times és a Lonely Planet, nem mellesleg 24 éves korában megkapta az Év Ifjú Séftehetségének járó díjat. Aki még nem járt a Budapest belváros szívében található MÁK-ban, gyorsan írja fel bakancslistájára. Az étteremmel érintőlegesen már találkoztatok itt az oldalon, hiszen a MÁK két sommelier-jével, Horváth Mátéval és Rácz Imrével már készítettem interjút. Most viszont az étterem új étlapjáról szeretnék a figyelmetekbe ajánlani két izgalmas fogást, természetesen recepttel és borajánlattal. A most közétett pisztránghoz Rácz Imre ajánlja a bort, a másikhoz, mely hamarosan olvasható lesz az oldalon, pedig én társítom a bort. Mizsei Jánosnak pedig köszönöm, hogy megosztotta velem ennek a két ízletes fogásnak a receptjét.

Sózott pisztráng

Hozzávalók:

• 4 db pisztráng filé

• 600 g só

• 400 g cukor

• 10 db feketebors

• 2 db hosszúbors

• 2 db citrom héja

• 1 lime héja

• 2 csokor turbolya

Elkészítés:

A pisztrángot kiszálkázzuk, a hasa alját levágjuk. A többi alapanyagot egy robotgépbe tesszük és cutterban összedaráljuk. Egy edénybe beletesszük a só 1/3-át, ráhelyezzük a pisztráng filét és rá a többi sót. Beborítjuk, hogy ne látszódjon ki a hal és 1-1,5 óráig hagyjuk pácolódni. A végén lemossuk, leszárítjuk, majd tálalás előtt felcsíkozzuk és szobahőmérsékleten hagyjuk.

Zöld spárga

Hozzávalók:

• 8 db zöld spárga (16+ méretű)

• 150 g barna vaj

• 10 g bodzaecet

• 30 g melasz

• só

Elkészítés: 

A zöld spárgát megmossuk és megpucoljuk. Egy edénybe tesszük a vajat, az ecetet, és a melaszt, összekeverjük, majd ráöntjük a spárgára. Sózzuk, lefóliázzuk és 100 C fokos sütőben 20-25 percig pároljuk. Leszűrjük a vajat. Tálalás előtt a spárgát megpirítjuk egy serpenyőben, majd a végén lekenjük a halat és a spárgát is ezzel a vajjal.

Egres krém

Hozzávalók:

• 20 dkg egres

• 300 g ecet

• 600 g cukor

• 900 g víz

• só

Elkészítés:

Az egrest megmossuk, szárát leszedjük. A vizet, a cukrot és az ecetet felforraljuk, ráöntjük az egresre, majd hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, leszűrjük és összeturmixoljuk, majd addig adagoljuk hozzá a savanyítólevet ameddig krémes, egynemű állaga nem lesz. Átpasszírozzuk, és ha kell, ízesítjük.

Tálaláshoz vizitorma és porcini salátát, valamint alma virágot használunk.

Borajánlat 

Villa Tolnay Tenger Fehér Cuvée 2017 **

A házasítás fele chardonnay, a többi 50% pedig közel egyenlő arányban rajnai rizling, zöldveltelini és olaszrizling. Az arányok évente változhatnak, az egyetlen biztos pontja a házasításnak a jövőben a chardonnay lesz, melyet 300 literes hordókban érlelnek a birtokon. Precíz, biztos kezekre és tudásra utal a bor, könnyedén tartalmas. Aromajegyeiben a fehér húsú gyümölcsökön van a hangsúly, akácméz, tavaszi virágok, érett alma teszik kerekké az összetett illatát. A hordó érintésnyire jelenik meg, kis krémesség, a háttérben pedig felismerhetően Villa Tolnay-is. Szájban szintén gyümölcsös, kiegészítve érett citrusokkal, körtével, cukordinnyével és a hordóból származó finom fűszerekkel és ízekkel.

Recept: Mizsei János

Borajánlat: Rácz Imre

Borítókép: MÁK