Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2018. szeptember 03.

A csobánci bor és a fogoly szenvedélyes románca

post

Beköszöntött a szeptember, az eső, és lassan ősziesre fordul majd az időjárás, így egyre jobban esnek a komolyabb ételeket és borok is. Most egy fogoly receptet szeretnék a figyelmetekben ajánlani, borpárosításként pedig egy csobánci vörösbort. Az elkészített étel látványa ne vegye el senkinek a kedvét, hiszen a recept elkészítése rendkívül egyszerű. Nem mellesleg minden folyamat le van írva lépésről-lépésre, ebből adódóan a konyhában kevésbé gyakorlottak is nekiállhatnak bátran az elkészítéséhez.

Szürke fogoly szilvával és feketeribizlivel

Hozzávalók és elkészítési mód

Sült fogoly

  • 4 fogoly mellfilé

  • 1 ek vaj

  • 1 ek olaj

  • frissen őrölt feketebors

A filéket sózzuk és borsozzuk, az olajat felforrósítjuk egy tepsiben, hozzáadjuk a húst és addig sütjük, míg szép színe lesz. Beletesszük a vajat, egy kanál segítségével pedig gyakran meglocsoljuk a húst. Ha elkészült, vegyük ki a filét, csomagoljuk be egy fóliába és 10 percig pihentessük.

Konfitált fogoly comb

  • 4 db comb

  • 5 dl növényi olaj

  • 1 gerezd fokhagyma

  • 1 ág rozmaring

  • 5 ág kakukkfű

  • 2 tk só

  • 10 szem feketebors

  • 2 szem borókabogyó

  • 1 db bio citrom

Szükség esetén a combokat megtisztítjuk, belehelyezzük egy tepsibe és annyi olajat öntünk hozzá, hogy teljesen ellepje. Fűszerezzük, a kifacsart citrom levét és reszelt héját is hozzáadjuk, majd 100 fokon, nagyjából három órán keresztül puhára sütjük. A végén kivesszük és hűtjük, a felszolgálás előtt egy tepsiben újból melegítjük.

Sült szilva

  • 4 db szilva

  • 4 dl olaj (ami a konfitálás után megmaradt)

Az olajat átszűrjük és hozzáadjuk a szilvát, majd a 100 fokos sütőben körülbelül 30 percen keresztül addig sütjük, míg puha lesz.

Feketeribizli szósz

  • 3 db mogyoróhagyma, finomra vágva

  • 1 ág kakukkfű

  • 50 gr vaj

  • 150 ml vörösbor

  • 50 ml feketeribizli likőr

  • 150 ml portói

  • 50 ml feketeribizlilé

  • 1 ek fekete ribiszke

  • vörösborecet ízlés szerin

A vaj mennyiségének a felét kiolvasztjuk egy serpenyőben, beletesszük a finomra vágott hagymát és a kakukkfüvet, és lassú tűzön 10 percen keresztül főzzük. Hozzáadjuk az ecetet, majd 30 másodperc múlva öntsük hozzá a portóit, a bort és a likőrt. Redukáljuk, majd jöhet a feketeribizlilé és pároljuk az egészet 5 percen keresztül. Hozzáadjuk a fekete ribiszkét és a vajat, átmelegítjük.

 „Árparisotto”

  • 150 g mogyoróhagyma

  • 100 g tejszín

  • 20 g vaj

  • feketebors

  • 75 g árpa

  • 100 g mogyoróhagyma

  • csicsóka püré - ízlés szerint

A hagymát apró kockákra vágjuk, egy serpenyőben alacsony lángon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és a vajat is. Ha elkészült egy botmixer segítségével összedolgozzuk, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Az árpát sós vízben megfőzzük, és ha megpuhult leszűrjük. Csicsókapürével mixeljük, ízlés szerint fűszerezzük.

Zellerpüré

  • 150 g zeller

  • 150 g tejszín

  • 20 g vaj

  • bors

A kockára vágott zellert feltesszük a tejszínnel és a vajjal és puhára főzzük, botmixer segítségével sima állagúra összedolgozzuk. Sóval, borssal ízesítjük.

Borajánlat

Janosh von Beöthy, La Passion 2015

Merlot és kékfrankos házasítás, arányokról nem sokat tudni, de az eredmény dicsérendő lett. Janosh von Beöthy szavaival élve: „szerintem a Pinot Grande után a legjobb borom, ha nem jobb. Célom volt a kékfrankos savgerincét a merlot mélységével egy gyümölcsös, elegáns „úriborrá” tenni”. Illatában bors és édes jellegű fűszerek, csillagánizs fogadnak kitöltve a pohárban, friss és érett, de nem túlérett fekete bogyós gyümölcsök, szomolyai cseresznye, szilva, aszalt eper, vanília és érintésnyi kávé, kakaó. Kóstolva selymes tanninok, erdei gyümölcsök és jól eső fanyarság a korty végén. Szép bor, egy okkal több, hogy a Balatonra ne csak, mint fehérbortermelő vidékre gondoljunk.

Recept, ételfotó: Niko Tahti

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Ez is érdekelhet

Bor teszt-értékelés

A Balaton vörös arca

2021. május 19.
Recept
Bor teszt-értékelés
Hírek - programok
Gasztronómia
Recept
Bor teszt-értékelés

Új szelek fújnak a Mátrában

2020. október 12.
Bor teszt-értékelés
Gasztronómia

Tapsifüles furminttal

2020. július 07.

Küldj egy üzenetet!