Fiaker langyos saláta véreshurkával, birssel

A disznóvágások egyik emblematikus terméke, a véres hurka, a hurkák egyik legősibb fajtája, és bármennyire is hihetetlennek tűnik, a benne lévő gazdag fehérjének, kalciumnak, vasnak és cinknek, illetve a kevés szénhidrátnak köszönhetően, jó hatást gyakorol a szervezetünkre. Természetesen csak mértékkel fogyasztva. Nem mellesleg a vas és cink két olyan ásványi anyag, mely a felgyorsult étkezési szokásaink miatt gyakran hiányzik az étrendből.

Jaki Tamás, a Fiaker Budapest séfjének köszönhetően egy korábbi cikk alkalmával már megosztottam veletek az étterem egyik emblematikus fogásának, a Fiaker gulyásnak a receptjét, most viszont érkezzen egy másik fogásnak a leírása, amihez ismét ajánlok egy bort. Egyébként a Fiaker Budapest tulajdonosával, Kálmán Andrással készített interjúm IDE kattintva olvasható.

Langyos őszi saláta véreshurkával, birssel

Hozzávalók (4 személyre):

• 500gr birsalma

• 1dl furmint

• 100gr cukor

• 1 fej baby római saláta

• 50gr baby paraj

• 1db sütőtök

• 50gr vaj

• 1ek méz

• 1db sárga cékla

• fél fej lilakáposzta

• 1db alma

• 2ek almaecet

• 1 csipet (kb. 5gr) fűszerkömény

• 2ek cukor

• só, ízlés szerint

• 100gr vaj

• 1kg véreshurka

• 100gr vöröshagyma

• 2 csipet (kb. 10gr) keményítő

• 2dl étolaj

Elkészítés:

A lilakáposztából, köménnyel, cukorral, sóval, almával és almaecettel klasszikus párolt káposztát készítünk. Kevés vajjal pürésítjük, majd habszifonba töltjük. A birsalmából cukorral, furminttal lekvárt főzünk. A véreshurkát készre sütjük, majd felvágjuk, és kikaparjuk a „héjából”. Ezt szétterítve kicsit tovább sütjük. A hagymát daraboljuk, keményítőbe forgatjuk, majd 130 °C-os olajban lassan ropogósra sütjük. A sütőtököt meghámozzuk, majd kis kockákra vágva forró serpenyőben mézzel, sóval, vajjal megpirítjuk. A sárga céklát sütőben puhára sütjük, majd szeleteljük.

Tálaláshoz a salátákat a furmintos birsalma lekvárral és egy csipet sóval összekeverjük, a többi összetevőt serpenyőben visszamelegítjük. Néhány pötty lilakáposztahabot nyomunk rá, majd megszórjuk a ropogós hagymával. Evésnél a hab lágyítja a falatokat, és gazdagítja az ízhatást, jól működik együtt a fanyar lekvárral, ezáltal a véreshurka morzsával is.

Borajánlat:

Pax Pinot Noir 2012 (Szlovénia, Podrvaje)

A Dveri- DVERI Pax borospincében Észak-Kelet-Szlovéniában 800 éves hagyományokra nyúlik vissza a borkészítés. A természet és a hagyományok tiszteletben tartása mellett a borkészítésben a modern trendek által kínált legjobb innovációkat is integrálják. A pincészet 73 hektárnyi saját szőlőültetvényről készíti a borait. A Dveri-Pax borok díjakat nyertek a legjelentősebb nemzetközi szakmai köröktől, mint például a Decanter Londonban, az AWC Vienna és sok más versenyen is. 2012 egy meleg, de a területen a pinot noirnak kifejezetten kedvező évjárat volt. Rengeteg egészséges és érett gyümölcsű szőlővel, de még friss savakkal. Kizárólag kézi szüretet tartottak és a tétel 24 hónapot érlelődött új és használt barique hordókban. Ennek eredménye a mély, izgalmas bor. Illat-és ízvilágára jellemző a klasszikus pinot noir-okban található avar, gomba, föld, amihez tárulnak a piros bogyós jegyek is, illetve enyhe füst, vanília és a hordóból származó fűszerek.

Recept: Jáki Tamás – Fiaker Budapest

Borajánlat, fotók: NOREPLIKA

(Disclaimer: a cikk kooperációban készült, a vélemény, mint mindig a sajátom)