Így készül a franciák híres citromtortája

Mauro Colagreco, a három Michelin-csillagos mentoni Le Mirazur séfjének receptje alapján bárki könnyen elkészítheti otthon a franciák kedvenc citromtortáját. Elmondása szerint az igazi francia stílusú citromtortát akkor fedezte fel, amikor Argentínából tizenhét évvel ezelőtt a francia Riviérán található Mentonba érkezett, hogy megnyissa a Le Mirazur éttermet. Azóta többször is a világ legjobb 50 éttermei közé választották, 2019-ben pedig megkapta a három Michelin-csillagot.

Menton-i citromtorta

Hozzávalók és elkészítési mód:

Tészta

• 55 gr vaj
• 65 gr porcukor
• 1 bio citrom
• 2 gr só
• 30 gr tojássárgája
• 125 gr liszt

A vajat és a cukrot habosra keverjük, hozzáadjuk a citromhéjat és a sót, majd hozzátesszük a tojássárgáját. Jól összekeverjük, hozzáadjuk az átszitált lisztet és összedolgozzuk. Hűtsük le 1 órán át. A tésztát 3 mm vastagságúra nyújtjuk, és egy 18 cm-es tortaformába helyezzük. A tésztát egy szintre vágjuk a forma szélével. Villával megszurkáljuk, és 30 percig hűtsük le. Sütőben 11 percig sütjük, 180 fokon. 

Citromkrém

• 100 gr cukor
• 50 gr tojás
• 60 gr tojássárgája
• 60 gr citromlé
• 1 bio citrom
• 120 gr vaj

Habverővel keverjük össze a cukrot, a tojást és a tojássárgáját, majd adjuk hozzá a citrom levét és a héját. Tegyük egy serpenyőbe, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett addig főzzük, míg el nem éri a 82 fokot.  Szűrőn átpasszírozzuk, majd ráöntjük a kockákra vágott hideg vajra, és jól összekeverjük.

Meringue

• 70 gr víz
• 200 gr porcukor
• 100 gr tojásfehérje

A vizet és a cukrot serpenyőben 118 fokra melegítjük. Amikor eléri a 115 fokot, a tojásfehérjét elektromos habverővel kemény habbá verjük. Ha a cukros víz eléri a 118 fokot, akkor a masszát egyenletesen a felvert tojásfehérjére öntjük, majd addig verjük, amíg teljesen kihűl. Az egészet egy fúvókával ellátott zsákba tesszük.

Ha kihűlt a tészta, vegyük ki a formából, majd töltsük meg a citromkrémmel, és tartsuk hidegen, amíg a krém megdermed. A fúvókával ellátott zsákból nyomjunk rá a képen látható módon néhány habcsókot, és egy karamellizáló pisztoly segítségével karamellizáljuk. 

Forrás és kép: cotedazurfrance.fr