Balatoni klasszikus dél-amerikai köntösben: fogas ceviche

Friss, könnyed és vibráló ízélmény – a fogas ceviche maga a nyár esszenciája a tányéron. Ez a dél-amerikai eredetű étel a Balaton egyik legnemesebb halával új értelmet nyer, és egyetlen falatban benne van a tóparti elegancia és a tengerparti hangulat. Egy igazi kulináris utazás, amely egyszerre modern és hagyománytisztelő

Fogas ceviche recept

Hozzávalók és elkészítési mód:

Fogas Ceviche

• 100 g nagyon friss fogasfilé
• 2 db lime (héja is)
• 1 db zöld chili apróra kockázva
• 1 tk só
• 1 csipet cukor
• 100 ml olívaolaj
• őrölt kardamom
• fehér bors

Az összes alapanyagot összekeverjük, a fogasfilét vékony szeletekre vágjuk, majd 5-7 percre a marinádba tesszük.

Retek

• 150 g retek
• 1 tk só
• 200 g víz
• 1 szelet kenyér
• mustármag
• koriandermag
• bors
• csillagánizs

A megmosott retket félbevágjuk, és egy befőttesüvegbe tesszük. A vizet felforraljuk, majd hozzáadjuk a sót. A felforralt vizet hagyjuk kihűlni, majd ráöntjük a retekre, hozzáadjuk a fűszereket és a tetejére tesszük a kenyeret. Egy kistányérral lefedjük, majd szobahőmérsékleten 4-5 napig állni hagyjuk. Amikor elkészült, a kenyeret kidobjuk, a levet leszűrjük és lemossuk a retket.

Retek püré

• 300 g retek
• 100 g zeller
• 300 ml tejszín
• 50 g vaj
• só
• bors
• szerecsendió

Mindent egy lábasba teszünk és puhára főzzük, majd krémesre pürésítjük.

Quinoa saláta

• 100 g quinoa
• 1 db bio citrom héja
• tonkabab
• só
• olívaolaj

A quinoát lepirítjuk olajon, puhára főzzük, majd leszűrjük. Egy rongyon kinyomkodjuk, majd bő olajban ropogósra sütjük. Utána a citrom héjával, sóval és tonkababbal ízesítjük.

Tálalás:

Friss retekből vékony szeleteket vágunk és ezzel dekoráljuk a fogást.

Borajánlat:

Trifecta Bomboly Furmint 2016

Összetett, gazdag és elegáns illat- és ízjegyekkel rendelkező bor egy rendkívül hűvös évjáratból, amelynek furmint alapanyagát Mád legnagyobb kiterjedésű dűlőjéből szüretelték. A Bomboly-dűlő elnevezése a mai napig nem tisztázott, mindenesetre ennek első említése 1608. augusztus 16-án történt. Krémes, egész szájat betöltő korty, a hűvösebb évjáratnak köszönhetően a mai napig szép savakkal alátámasztva. Remek párost alkot a fogással, de tartalmasabb baráti beszélgetések mellé is ajánlom.

Recept és borítókép: Dualszky-Kovács Péter

Borajánlat és borfotó: Németi Sándor