Fogasfilé csicseriborsókrémmel, zöldségekkel és hollandi mártással

Hozzávalók:

• 800 g fogasfilé

• 250 g csicseriborsó

• 100 ml szezámolaj

• 1 csipet római kömény

• 1 gerezd fokhagyma

• 6 db tojás

• 200 ml tejszín

• 100 g vaj

• 150 g vegyes zöldség (sárgarépa, retek, cékla, gomba)

• só ízlés szerint

Elkészítés:

A csicseriborsót hideg, sós vízben tesszük fel főni és puhára főzzük. Leszűrjük, római köménnyel és szezámolajjal ízesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát és krémesre turmixoljuk. A hollandi mártáshoz a tejszínt vízgőz felett vajjal és tojássárgájával habverővel folyamatosan kevergetve addig melegítjük, amíg besűrűsödik. Vigyázzunk, a túl magas hőmérsékletnél a tojás sárgája kicsapódhat. Végül a mártásunkat sóval és citromlével ízesítjük. A zöldségeket vékony hasábokra vágjuk, blansírozzuk, vagyis sós forró vízben pár percig előfőzzük, majd félretesszük. A fogasfilét felszeleteljük, sózzuk és olívaolajon mindkét oldalát aranybarnára sütjük, közben a zöldségeket az olívaolajon átfuttatjuk. A tányérra a csicseriborsó krémből vékony csíkokat húzunk, ráhalmozzuk a fogast és melléhelyezzük a zöldségeket.

Recept: Amrein Csaba