Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2017. január 14.

A hónap receptje: Tokhal, langyos beluga lencsével és gyöngyhagymával

post

November végén volt szerencsém a Kreinbacher Birtokra látogatni, ahol éppen az új, őszi-téli menü kialakításán dolgozott Toldi József, a Kreinbacher Birtok Éttermének konyhafőnöke. Kérésemre most meg is osztja veletek egyik fogásának a kulisszatitkait (ha nincs otthon lehetőség sous vide-olásra, akkor is nagyon jó kiindulópont a recept). Akinek az ideje engedi, feltétlenül tegyen egy látogatást Somlóra: nem csak kiváló borokkal és pezsgőkkel találkozhat, hanem nagyszerű, szezonális alapanyagokra épített fogásokkal is.

Hozzávalók

  • tokhalfilé

  • beluga lencse

  • füstölt szalonna

  • gyöngyhagyma

  • kaliforniai paprika (piros)

  • citrom

  • gyömbér

  • olívaolaj

  • fokhagyma

  • szójaszósz

  • cukor

  • vörösborecet

  • bors

  • vaj

 

Elkészítés

Fűszerkivonatot készítünk só, cukor, vörösborecet, citrom, gyömbér, szójaszósz és víz elegyéből. 80- 90 fokra felmelegítjük. A megtisztított gyöngyhagymákat ebbe a forró fűszerkivonatba vákuumozzuk, majd kihűtjük. Pár nap után tökéletes savanyított fűszeres hagymát kapunk. A friss tokhalfiléket 2 db 10 dkg-os szeletre adagoljuk. Vajat adunk hozzá és vákuum zacskóba helyezzük. Sous vide medencébe helyezzük 40 percre, 48 celsius fokra. Piros színű kaliforniai paprikákat félbevágunk, olívaolajjal meglocsoljuk, durva sóval megszórjuk, majd 250 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, míg a paprika felső rétegei meg nem égnek. Ezután kivesszük a sütőből és fólia alatt hagyjuk saját gőzében puhulni. Így már könnyedén eltávolíthatjuk a héját és a magházat. A paprika húsát kevés cukorral, fokhagymával, balzsamecettel, sóval és borssal összeturmixoljuk egy termomixerrel 60 fokon.

Füstölt szalonnát pirítunk egy edényben, ezt hal alaplével felengedjük, majd egy kevés frissen préselt citromlével beállítjuk a kellő savasságot. Ebben a fűszeres füstös alapban kifőzzük a beluga lencsét. A képen látható módon tálaljuk.

Recept: Toldi József

Ételfotó: Szendeff Lőrinc

 

 

Ez is érdekelhet

Hírek - programok
Hírek - programok
Hírek - programok

Légy a saját borszakértőd!

2022. február 25.
Recept
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés
Hírek - programok
Gasztronómia

Küldj egy üzenetet!